"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

jueves, 12 de mayo de 2016

PUCHERO DE COLES GRANADINO (receta)


PUCHERO DE COLES GRANADINO


     Recuerdo los días invernales de mi infancia y adolescencia. Días fríos de lluvia continuada, terca, tormentosa. Días de un sol transparente, gélido como el cristal, descarnando el paisaje en formas puras y sin matices. Días en que el aliento helado de la sierra, al bajar, barría las brumas del aire, dejando una limpidez marmórea en la percepción del espacio. Días de densos nubarrones, oscuros como el latón, que ocultaban completamente las crestas nevadas del horizonte. Días en que el invierno se hacía hielo entre los adoquines y vaho espeso en la respiración de los viandantes.

     Y recuerdo la indescriptible sensación de volver a casa y, ya desde la puerta, percibir el inconfundible olor del guiso. Aquel olor de olla al fuego no sólo provocaba una tonificante reacción sensorial, el regustillo del apetito, también hablaba el lenguaje del amor con que había sido cocinado.


Plaza Nueva (Granada).


     Este invierno, templado en demasía y alarmantemente seco, ha dado paso a un tiempo que oscila entre un sol espléndido, como primicia veraniega, y jornadas de suaves aguaceros. Lo que nos está regalando una primavera de exultante y lujuriosa floración.

     La última semana, sin embargo, el clima parece haberse replegado a las brumosas grutas invernales, con cielos plomizos y lluvias racheadas, insistentes, un frío húmedo que ha vuelto a sacar los abrigos del armario. No quiero, pues, dejar pasar la ocasión de comentar uno de mis guisos preferidos entre la variada gastronomía granadina.

     Siempre me ha parecido ejemplar la adecuación de los distintos modos de preparar un puchero a los productos estacionales y a las condiciones climatológicas del momento. Ya he hablado, a este propósito, del puchero de San Antón.

     Hoy me centraré en lo que podría denominarse "la fiesta gastronómica del frío": el puchero de coles, un guiso en el que la presencia de diferentes carnes y legumbres, combinadas con la col (repollo), no sólo regala el paladar, recarga de energía el cuerpo y lo predispone para enfrentar las más bajas temperaturas.

     Hay tantas variedades de puchero de coles como hogares lo cocinan en Granada. Recuerdo que, de pequeño, dada mi afición incondicional por este plato, ciertos familiares y personas cercanas a la familia me invitaban a comerlo cuando lo ponían en su mesa. En cada una tenía un toque peculiar, ingrediente de más o ingrediente de menos, más contundente o más ligero. En todos reconocía esa base común que hace de este guiso uno de los placeres de la buena mesa.

     El puchero de coles cuya receta doy a continuación, recogida directamente de mi madre,  es quizás el más básico, aunque no por ello menos completo. Permite paladear este guiso tradicional en su más peculiar esencia.

      Anecdotario:

    Nosotros solíamos comerlo los lunes. Da la casualidad de que precisamente los lunes por la tarde era el día favorito en mi colegio para imponernos la asignatura de gimnasia. Qué difícil saltar el plinto o hacer flexiones con el puchero de coles en la barriga. Terminé aborreciendo la gimnasia, entre otras muchas razones, y adorando este guiso.

     Según contaban en casa, en plena vega granadina, cuando mi familia se dedicaba todavía a las labores del campo, la carne y el tocino sobrantes se guardaban para el desayuno del día siguiente, con un tazón de caldo del puchero, imprescindibles para soportar el trabajo de la tierra y del ganado bajo los helores de la sierra.



PUCHERO DE COLES



     INGREDIENTES (para unas seis u ocho raciones)
  • Garbanzos, 300 gr.
  • Alubias blancas, 300 gr.
  • Col (repollo), una de peso medio.
  • Una cebolla.
  • Clavo.
  • Morcillo de ternera, 750 gr.
  • Costillas de cerdo, 750 gr.
  • Pollo, medio (cuartos traseros, delanteros, o uno de cada).
  • Tocino de veta, 300 gr.
  • Morcilla fresca de cebolla.
  • Hueso de rodilla de ternera.
  • Hueso de jamón.


     Importante:
     No nos olvidemos de echar en remojo la víspera los garbanzos y las alubias.

    Debido a la cantidad de ingredientes, algunos de ellos voluminosos, sobre todo las carnes y la col una vez cortada, es aconsejable cocinar el puchero en una cacerola grande. Si no se dispone de ella, utilizaremos dos: a medida que vamos añadiendo nuevos ingredientes, para hacerles sitio, pasamos a la segunda cacerola las diferentes carnes, los huesos y el tocino. La mitad del primer caldo resultante la utilizaremos para seguir cociendo las viandas separadas, tras añadir más agua a ambas cacerolas, hasta cubrir. Posteriormente, iremos intercambiando los caldos, colándolos, para que se mezclen. Es más engorroso, pero efectivo.

     Aunque el puchero de coles, como cualquier guiso, puede hacerse en menos de una hora con la olla a presión, yo prefiero hacerlo a su amor, con la olla destapada y vigilando cada paso.

     En cualquier caso, empezaremos poniendo a cocer el morcillo, ya que es de las carnes la que más cochura necesita, junto con el tocino y los huesos, bien cubierto todo con agua.
     La cantidad de huesos será proporcional al gusto de cada cual, según se prefiera un sabor a animal más acentuado o más equilibrado con el resto de ingredientes vegetales. Para esta receta concreta, he utilizado dos huesos pequeños de rodilla de ternera y uno de jamón, suficientes para dar sabor sin encubrir el gusto suave de la col, aunque sí su olor desagradable. Asimismo, he prescindido del hueso de espinazo, redundante con las costillas.

     Dejamos hervir el morcillo, el tocino y los huesos a fuego lento, una hora aproximadamente, quitando de vez en cuando la espuma marrón que se forma en la superficie.
     Ya en Madrid, aprendí a usar para este cometido la espumadera (conocida en Granada como "rasera"). Mi madre, sin embargo, lo hacía con una cuchara. Finalmente, he vuelto a las lecciones maternas. Limpiando el caldo con una cuchara, no sólo retiro la espuma sino también parte de la grasa que va subiendo a la superficie, clarificándolo.
     En caso de guisarlo en olla a presión, habrá que esperar a que dicha espuma adopte un color más blanco antes de taparla, y entonces dejar cocer un cuarto de hora desde que arranque la válvula.



     Entre tanto, aprovechamos para picar la col en trozos pequeños, no demasiado, del tamaño de un mechero o de un billete de metro. Pelamos la cebolla, en cuya superficie hincamos unos ocho o diez clavos de olor. Escurrimos las legumbres y les damos un agua directamente bajo el grifo.



     Pasado este primer tiempo de cocción, incorporamos los garbanzos, las alubias, la col, la cebolla y el costillar de cerdo.
     Opcionalmente, sería el momento de añadir otros ingredientes igualmente adecuados, como un puerro entero, o una rama de apio, un nabo, una zanahoria (bien en rodajas, bien entera), o una cabeza de ajos (limpia de la piel externa y de raíces), un tomate entero, laurel. Yo prefiero prescindir de todo ello, para evitar la semejanza de sabor con otros guisos similares, así como para no perturbar el homogéneo color avellana del guiso final.
     Si lo hacemos en olla abierta, dejaremos cocer a fuego suave entre una hora y hora y cuarto, eliminando siempre la capa de espuma marrón que se volverá a formar en la superficie. Si lo cocinamos en olla a presión, quitamos la espuma del primer hervor y luego la cerramos y dejamos cocer unos quince minutos desde que la válvula empiece a silbar.



     Pasado este tiempo, pinchamos las costillas para comprobar que la carne empieza a quebrarse, no estar tan compacta. Si estamos guisando en dos recipientes, apartamos el costillar a la segunda olla. En caso contrario, lo dejamos estar y añadimos el pollo sin piel.
     Si hemos decidido hacerlo con patatas, es el momento de incorporarlas al guiso, peladas y cortadas en cascos gruesos.
     Volvemos a cocer a fuego lento, una hora aproximadamente; unos quince minutos en olla a presión, acordándonos siempre de limpiar de espuma la superficie.
     Pasado este tiempo, comprobamos que las legumbres estén tiernas, pero sin llegar a partirse, y retiramos la cebolla y las restantes verduras enteras que hayamos incorporado para dar sabor.

     Finalmente, cocemos la morcilla.
    Suele hacerse en el propio puchero. Sin embargo, prefiero utilizar un cazo aparte, con agua, a fuego muy lento. Así evito que la grasa de la morcilla manche el guiso, y prevengo la posibilidad de que la piel se raje al hervir y suelte el contenido, mezclándose éste con toda la comida y dándole así un desagradable aspecto oscuro, manchado. Unos diez minutos de cocción serán suficientes.
     Hay quien también le echa unos chorizos de guiso. Particularmente me disgusta en este puchero en concreto la acidez de la grasa del chorizo, así como el rojo del pimentón, en un plato que sobresale precisamente por su cremosidad y homogeneidad en la trabazón.

     Como la mayoría de los platos de cuchara, el puchero de coles resulta más trabado si lo cocinamos la víspera. Los distintos ingredientes se asientan y equilibran. Además, al enfriar, podremos retirar la capa de grasa que se solidifica en la superficie, quedando de este modo un puchero más suave y saludable, pero no menos sabroso.



     Directamente si lo comemos de inmediato, y antes de calentarlo si lo comemos al día siguiente, retiramos las carnes, huesos y tocino a otra olla (paso innecesario si lo vamos cocinando en dos cacerolas a la vez; aunque en este caso deberíamos mezclar los dos caldos para obtener un sabor uniforme en ambos).
     Quitamos con el cucharón el exceso de caldo y, colándolo bien, cubrimos con él las carnes y el tocino. De este modo, podremos mantenerlas a fuego mínimo hasta su consumición, sin que se enfríen. Y nos quedará además para otro día un riquísimo caldo de lo más nutritivo.

     Por último, trituramos un cucharón de puchero y lo volvemos a incorporar a la olla, antes de darle el último hervor.



     En mi tierra, servimos primero el puchero con las legumbres y, como segundo plato, las diferentes carnes con el tocino y la morcilla: la famosa "pringá".

     ¿Quién dijo que el paraíso no está en la tierra?, por mucho que el frío arrecie.