"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

jueves, 18 de mayo de 2017

ENSALADILLA RUSA (receta granadina)






     En mi primera novela publicada, Anochece pronto, el narrador viaja a la ciudad de Soria, donde pide para comer migas, uno de sus platos preferidos. Una vez servidas, descubre que no siguen la receta a la que él está habituado. Por el contrario, se trata de pan desmigado y revuelto con menudillo de chorizo. No por distintas le satisfacen menos.
     La anécdota da pie a una breve reflexión sobre la intolerancia y el chovinismo de los que solemos hacer gala incluso en el ámbito cotidiano de la comida.
     Cuántos doctores sobre la "auténtica" receta de la paella tenemos en todo el territorio nacional, desde la propia comunidad valenciana hasta el último confín de la península.
     Cuántas cátedras pontifican a diario sobre los "auténticos" ingredientes y elaboración de esa bebida nacional: un gazpacho fresquito.
     Por el contrario, una actitud más positiva y mucho más satisfactoria es la de quien ve, en esta infinita variedad de recetas para un mismo plato, no una perversión ni una competición, mucho menos un demérito, sino la posibilidad de enriquecerse con las múltiples manifestaciones de un mismo fenómeno.
     Así como en música apreciamos la riqueza imaginativa de las variaciones sobre un mismo tema compuestas por Bach, Mozart o Beethoven, en la práctica culinaria también nos enriquece y nos hace más tolerantes, más abiertos, más libres, probar y apreciar las distintas formas de elaborar un mismo plato, en lugar de rechazar o denigrar lo que se aparta de nuestro propio concepto del mismo.

     Hace años, era frecuente encontrar la ensaladilla rusa como una de las especialidades de la casa en los principales bares de Granada. En mi familia, nos gustaba para el aperitivo una "concha de ensaladilla rusa", un platito ovalado más grande que una tapa pero menor que una ración. La receta era siempre la misma, la diferencia estaba en la selección y en el modo de trabajar unos mismos ingredientes. En casa, mamá la elaboraba también así y así la aprendí yo de ella y es como suelo cocinarla.
     Con los años, al vivir o viajar fuera de mi ciudad, la ensaladilla rusa continúa siendo una elección a tener en cuenta, pero mi sorpresa desde un primer momento fue comprobar que, en cada ciudad, aunque conserva una misma base, los ingredientes varían considerablemente de un lugar a otro. Tanto es así que, fuera de Granada, para evitar malentendidos, no se me ocurre llamarla "ensaladilla rusa" sino "ensaladilla de gambas".
     También he de decir que ninguna de las que he probado, si está hecha con amor, ha desmerecido la receta heredada, simplemente son distintas.

     La receta que propongo es sencilla, el reto está en sacar el máximo partido a un mínimo de ingredientes. Como en poesía.


ENSALADILLA  RUSA

AL ESTILO DE GRANADA





     INGREDIENTES (para unas 8-10 raciones)
  • Patatas, 1,5 k.
  • Gambas, 3/4 k.
  • Laurel.
  • Pimienta en grano.

     Para la mayonesa
  • Aceite de girasol, 3/4 l.
  • Huevos, 3.
  • Vinagre.
  • Sal.

     Para el adorno
  • Pimiento de asar, 1.
  • Huevo, 1.


     Para este plato, buscaremos unas gambas medianas, ni arroceras ni de plancha. En caso de que sean demasiado grandes, podemos trocearlas luego. Lo primero es pelarlas, reservando las cabezas y la cáscara. Entre tanto, ponemos a calentar agua con sal, unas cuantas hojas de laurel y un puñado generoso de pimienta en grano.
     Una vez peladas, cuando el agua esté hirviendo, sumergimos las gambas peladas y las mantenemos al fuego hasta que el agua vuelva a hervir con alegría, aproximadamente un par de minutos.
     En ese momento, las apartamos del fuego y las pasamos por un colador, conservando el caldo de la cocción.




     A continuación, sumergimos en dicho caldo las cabezas de gamba y lo volvemos a poner al fuego, añadiendo las patatas ya peladas. De esta forma, al cocer juntas las cabezas y las patatas, éstas se aromatizarán con el sabor del marisco y conseguiremos un acabado de sabor más fino y más preciso.
     Para que no se "manchen" demasiado de rojo las patatas y sea luego más fácil separarlas de las cabezas, yo suelo interponer entre unas y otras una rejilla cueceverduras o bien un colador, teniendo cuidado de que las patatas queden bien sumergidas en el líquido.
     Deberán hervir hasta que estén tiernas pero sin que se deshagan, entre media y una hora.
     Podemos pincharlas con un palillo para comprobar si el corazón de la patata está ya tierno.

     Entre tanto, vamos preparando la mayonesa. También puede utilizarse una mayonesa industrial, pero el sabor de ésta es tan intenso y poco matizado que enmascarará quizás demasiado el sabor a gambas.
     Para hacerla, ponemos en el vaso de la batidora los huevos, un pellizco de sal, un pequeño chorreón de vinagre (yo acostumbro a medir dos taponcitos de botella de vinagre, preferiblemente si es vinagre de Jerez) y el aceite (preferiblemente de girasol, mucho más suave y neutro que el de oliva). Calculamos a razón de un cuarto de litro de aceite por huevo.
     Una vez todos los ingredientes en el vaso, batimos a velocidad rápida, con movimientos precisos y enérgicos de abajo hacia arriba, hasta que liguen perfectamente. En caso de que se nos cortara, basta con añadir un huevo más y volver a batir con mucho cuidado, lentamente, siempre de abajo a arriba.




     Cuando las patatas estén tiernas, las apartamos del caldo de cocción, les quitamos cualquier resto de cáscara de gamba y las dejamos enfriar un poco, lo suficiente para poder trabajarlas, sin que lleguen a enfriarse del todo.
     Las picamos muy muy finamente, en cuadraditos minúsculos, haciendo cortes longitudinales y transversales. Que no queden trituradas, pero que apenas se aprecie al comer el grosor de éstos.

     Ya sólo nos queda mezclar bien las patatas con las gambas (cuidando de que no queden restos de pimienta), y luego con la mayonesa, reservando una parte de la misma.
     Para que traben bien los sabores, es aconsejable preparar la ensaladilla la víspera, o al menos con tiempo suficiente como para que esté bien fría.




     Antes de servirla, le damos un acabado más vistoso, recubriéndola con el resto de la mayonesa.
     Simplemente así, resulta ya un entrante o un acompañamiento delicioso.

     Si se quiere presentar como un plato más festivo, adornaremos la ensaladilla con unas tiras de pimiento rojo, previamente asado. De nuevo, podemos utilizar pimientos enlatados, aunque la acidez de los conservantes estropea los azúcares del pimiento, rompiendo así algo la armonía entre el cremoso dulzor del pimiento y la ligera acidez de la mayonesa.
     Concluyamos el adorno con unas rodajas de huevo cocido.




     Y a disfrutar.