Para hacer frente a los fríos otoñales, os invito a una nueva receta sabrosa y contundente, de las de toda la vida, al menos en la vega granadina, aprovechando los productos estacionales.
Una anécdota para crear ambiente y estrechar lazos cordiales, pues de siempre el yantar y la palabra, sobre todo en buena compañía, conjugaron alivio físico y estímulo anímico en feliz convivencia.
He de confesar que nunca me gustó en exceso el tomate frito, sobre todo cuando impone de manera determinante su sabor sobre el resto de ingredientes, anulándolos por completo, sea el bacalao con tomate o el magro de cerdo con tomate o el tomate con huevos fritos y longaniza o cualquier otra receta en la que este rojo fruto de la huerta domina por completo el resultado final; sólo lo aprecio en su cantidad precisa para aportar un matiz más a la feliz conjunción de ingredientes en determinadas recetas, y absolutamente nunca si se utiliza el tomate enlatado, particularmente ácido. De niño no era capaz de explicación tan pormenorizada, simplemente me manifestaba reacio a comerlo.
Mi madre, cuando llegaba el otoño, para aprovechar la abundancia de calabazas, solía aderezarnos esa sencilla exquisitez gastronómica que es la fritaílla. En un intento de evitar mi rechazo prejuicioso ante su similitud visual con un plato de tomate frito, me decía que era el regalo del otoño para los niños a los que no les gusta el tomate frito, para que tuvieran la oportunidad de apreciarlo con otro sabor más delicado y, así, en las mesas pobres de las cabañas, se pudiera mojar pan con alegría en un manjar digno de reyes. Era el tomate frito de los pobres, en un momento en que los tomates escaseaban, especialmente dirigido a paladares más delicados.
Con sus palabras, apelaba a ese universo imaginario de los cuentos, asimilándolo a la realidad cotidiana, borrando fronteras entre uno y otra. Ciertamente, era una forma de engatusarnos para que comiéramos, vestir la realidad con los ropajes del cuento. Pero, en esa rocambolesca pirueta de significados, aprendíamos a mirar con ojos clarividentes, con ojos que trascienden la rutina de la mirada en el conocimiento metafórico; hacíamos una primera incursión viva y directa en el terreno de la poesía, antes incluso del primer contacto con lo que quiera que sea esa manifestación del pensamiento y la sensibilidad humana. Algo similar a cuando estimulaba nuestro gusto por las cerezas colgándonoslas de las orejas como si fueran zarcillos, identificando el goce de la comida con el goce del juego y el adorno; o cuando nos cortaba un tacón de melón, que era la tajada ya pelada, salvo un poco de cáscara en un extremo, por donde sujetarla con los dedos, para no tener que usar cuchillo; o cuando nos partía un gajo de mandarina y, colocándolo sobre otro en el plato, nos decía que eran burritos con sus serones, y realmente veíamos a nuestro alcance preciosos burritos de postre, mucho antes de haber oído hablar de Platero.
No puedo dejar de agradecer, desde la distancia de los años, aquel magisterio materno en la mirada poética, tan importante o más que los estímulos para arrancar a dar los primeros pasos infantiles en la confusión de los caminos.
Antes de pasar a la receta propiamente dicha, tengo que explicar mi particular variación de la misma, concesión a las recomendaciones sanitarias en una sociedad eminentemente sedentaria. Como su propio nombre indica, en la receta original, la calabaza se freía, proceso que he sustituido por el asado al horno, con tal de evitar el exceso de grasas saturadas, dado que el resultado, en cuanto a sabor y textura, es bastante similar, sin pérdida de sabor apreciable. En cualquier caso, iré indicando ambas formas de prepararlo.
FRITAÍLLA DE CALABAZA
INGREDIENTES (para unas 6 - 8 raciones):
- Calabaza, 2 k.
- Pimientos secos dulces, 3.
- Ajos, 4-5 dientes.
- Pimentón.
- Aceite de oliva.
- Vinagre.
- Longaniza, 400 gr.
- Huevos.
Como decía, tradicionalmente la fritaílla se hacía rallando la calabaza, o bien cortándola en cuadraditos pequeños, una vez pelada y limpia de pepitas, para freírla a continuación en abundante aceite, medio vaso más o menos, dado que la calabaza en crudo chupa bastante aceite, es muy bribona de aceite, que diría mi madre. Se dejaba en la sartén a fuego suave durante bastante tiempo, entre tres cuartos y una hora desde que cogía calor, hasta que estuviera blanda y trabada.
Tal como yo la cocino, tras partirla por la mitad longitudinalmente, sin pelar, únicamente vaciada de pepitas, la cubro con papel aluminio para que no se tueste ni se reseque y la introduzco al horno previamente calentado a 180º con aire, durante una hora aproximadamente, hasta que esté tierna. Aconsejo ir comprobando de vez en cuando si se ha ablandado, simplemente presionando con un dedo, para no demorarla en el horno más tiempo del necesario y que conserve el máximo de jugo.
Entre tanto, lavamos y quitamos las semillas a los pimientos secos, pelamos los ajos, dejándolos enteros, y cortamos la longaniza en trocitos pequeños, como de dos o tres centímetros.
En un fondo de aceite, como cuatro cucharadas soperas, sofreímos la longaniza. Ésta es producto típico granadino, aunque muy similar y sustituible por muchos otros productos de la charcutería local, tipo chorizo fino o chistorra. Sin sofreírla demasiado, para que no se reseque, la apartamos y colamos el aceite.
En ese mismo aceite, no muy fuerte, sofreímos ligeramente los pimientos secos, volteándolos a menudo para que no se quemen, no deben quedar muy oscuros, ya que los azúcares de la piel podrían llegar a amargar. Los apartamos al vaso de la batidora.
A continuación, siempre en el mismo aceite, para que vaya cogiendo los distintos sabores, freímos los dientes de ajo enteros, dándoles vuelta, hasta que cambien su color a un marrón oscuro, y los apartamos al vaso de la batidora. Volvemos a colar el aceite y lo reservamos.
Añadimos al vaso de la batidora, junto con los pimientos secos y los ajos, un par de cucharaditas de pimentón, dulce o picante, según gustos, otras dos cucharaditas de vinagre, preferiblemente de Jerez, una pizca de sal y medio vaso de agua. Batimos bien hasta obtener una crema homogénea y la reservamos.
Si optamos por freír la calabaza, en lugar de asarla, estos últimos pasos se harían al principio, reservando igualmente la longaniza y el majado, y friendo la calabaza en ese mismo aceite.
Asándola al horno, una vez esté tierna, se le extrae toda la pulpa con una paleta ancha, cuidando de que no se derrame el propio jugo, y la trituramos groseramente con un brazo para puré o un tenedor.
Volcamos la pulpa de la calabaza junto con el aceite reservado en la sartén o cazuela en la que vayamos a concluir el guiso, previamente calentada al fuego, y dejamos pochar a fuego medio unos cinco minutos.
Transcurridos los cuales, tanto si hemos frito la calabaza como si la hemos asado, le añadimos la longaniza y el majado y dejamos cocinar, siempre a fuego medio, para que no se pegue, unos diez minutos, de manera que todos los sabores se traben bien. El resultado ha de ser bastante cremoso; si quedara demasiado líquida, por habernos pasado con el agua, podemos dejarla cocer un poco más; por el contrario, si resultara demasiado espesa, puede añadírsele un poco más de agua, siempre teniendo en cuenta que todavía debe permanecer un poco más al fuego.
El es momento de probar y rectificar de sal.
Para finalizar, con el fuego muy suave, vamos haciendo huequecitos en la fritura y volcando en ellos los huevos, uno o dos por comensal, y tapamos la sartén para que se medio cuajen al propio calor del guiso. Es conveniente apartar la sartén del fuego antes de que cuajen totalmente y dejarla reposar un poco, siempre tapada, para que terminen de hacerse al amor del propio calor y no nos quede la yema dura ni la clara demasiado poco hecha.
Sólo resta servir y disfrutar este regalo gastronómico del otoño, con un buen pan para mojar tanto en el huevo como en la propia fritaílla.
Buen provecho.
