"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

jueves, 18 de mayo de 2017

ENSALADILLA RUSA (receta granadina)






     En mi primera novela publicada, Anochece pronto, el narrador viaja a la ciudad de Soria, donde pide para comer migas, uno de sus platos preferidos. Una vez servidas, descubre que no siguen la receta a la que él está habituado. Por el contrario, se trata de pan desmigado y revuelto con menudillo de chorizo. No por distintas le satisfacen menos.
     La anécdota da pie a una breve reflexión sobre la intolerancia y el chovinismo de los que solemos hacer gala incluso en el ámbito cotidiano de la comida.
     Cuántos doctores sobre la "auténtica" receta de la paella tenemos en todo el territorio nacional, desde la propia comunidad valenciana hasta el último confín de la península.
     Cuántas cátedras pontifican a diario sobre los "auténticos" ingredientes y elaboración de esa bebida nacional: un gazpacho fresquito.
     Por el contrario, una actitud más positiva y mucho más satisfactoria es la de quien ve, en esta infinita variedad de recetas para un mismo plato, no una perversión ni una competición, mucho menos un demérito, sino la posibilidad de enriquecerse con las múltiples manifestaciones de un mismo fenómeno.
     Así como en música apreciamos la riqueza imaginativa de las variaciones sobre un mismo tema compuestas por Bach, Mozart o Beethoven, en la práctica culinaria también nos enriquece y nos hace más tolerantes, más abiertos, más libres, probar y apreciar las distintas formas de elaborar un mismo plato, en lugar de rechazar o denigrar lo que se aparta de nuestro propio concepto del mismo.

     Hace años, era frecuente encontrar la ensaladilla rusa como una de las especialidades de la casa en los principales bares de Granada. En mi familia, nos gustaba para el aperitivo una "concha de ensaladilla rusa", un platito ovalado más grande que una tapa pero menor que una ración. La receta era siempre la misma, la diferencia estaba en la selección y en el modo de trabajar unos mismos ingredientes. En casa, mamá la elaboraba también así y así la aprendí yo de ella y es como suelo cocinarla.
     Con los años, al vivir o viajar fuera de mi ciudad, la ensaladilla rusa continúa siendo una elección a tener en cuenta, pero mi sorpresa desde un primer momento fue comprobar que, en cada ciudad, aunque conserva una misma base, los ingredientes varían considerablemente de un lugar a otro. Tanto es así que, fuera de Granada, para evitar malentendidos, no se me ocurre llamarla "ensaladilla rusa" sino "ensaladilla de gambas".
     También he de decir que ninguna de las que he probado, si está hecha con amor, ha desmerecido la receta heredada, simplemente son distintas.

     La receta que propongo es sencilla, el reto está en sacar el máximo partido a un mínimo de ingredientes. Como en poesía.


ENSALADILLA  RUSA

AL ESTILO DE GRANADA





     INGREDIENTES (para unas 8-10 raciones)
  • Patatas, 1,5 k.
  • Gambas, 3/4 k.
  • Laurel.
  • Pimienta en grano.

     Para la mayonesa
  • Aceite de girasol, 3/4 l.
  • Huevos, 3.
  • Vinagre.
  • Sal.

     Para el adorno
  • Pimiento de asar, 1.
  • Huevo, 1.


     Para este plato, buscaremos unas gambas medianas, ni arroceras ni de plancha. En caso de que sean demasiado grandes, podemos trocearlas luego. Lo primero es pelarlas, reservando las cabezas y la cáscara. Entre tanto, ponemos a calentar agua con sal, unas cuantas hojas de laurel y un puñado generoso de pimienta en grano.
     Una vez peladas, cuando el agua esté hirviendo, sumergimos las gambas peladas y las mantenemos al fuego hasta que el agua vuelva a hervir con alegría, aproximadamente un par de minutos.
     En ese momento, las apartamos del fuego y las pasamos por un colador, conservando el caldo de la cocción.




     A continuación, sumergimos en dicho caldo las cabezas de gamba y lo volvemos a poner al fuego, añadiendo las patatas ya peladas. De esta forma, al cocer juntas las cabezas y las patatas, éstas se aromatizarán con el sabor del marisco y conseguiremos un acabado de sabor más fino y más preciso.
     Para que no se "manchen" demasiado de rojo las patatas y sea luego más fácil separarlas de las cabezas, yo suelo interponer entre unas y otras una rejilla cueceverduras o bien un colador, teniendo cuidado de que las patatas queden bien sumergidas en el líquido.
     Deberán hervir hasta que estén tiernas pero sin que se deshagan, entre media y una hora.
     Podemos pincharlas con un palillo para comprobar si el corazón de la patata está ya tierno.

     Entre tanto, vamos preparando la mayonesa. También puede utilizarse una mayonesa industrial, pero el sabor de ésta es tan intenso y poco matizado que enmascarará quizás demasiado el sabor a gambas.
     Para hacerla, ponemos en el vaso de la batidora los huevos, un pellizco de sal, un pequeño chorreón de vinagre (yo acostumbro a medir dos taponcitos de botella de vinagre, preferiblemente si es vinagre de Jerez) y el aceite (preferiblemente de girasol, mucho más suave y neutro que el de oliva). Calculamos a razón de un cuarto de litro de aceite por huevo.
     Una vez todos los ingredientes en el vaso, batimos a velocidad rápida, con movimientos precisos y enérgicos de abajo hacia arriba, hasta que liguen perfectamente. En caso de que se nos cortara, basta con añadir un huevo más y volver a batir con mucho cuidado, lentamente, siempre de abajo a arriba.




     Cuando las patatas estén tiernas, las apartamos del caldo de cocción, les quitamos cualquier resto de cáscara de gamba y las dejamos enfriar un poco, lo suficiente para poder trabajarlas, sin que lleguen a enfriarse del todo.
     Las picamos muy muy finamente, en cuadraditos minúsculos, haciendo cortes longitudinales y transversales. Que no queden trituradas, pero que apenas se aprecie al comer el grosor de éstos.

     Ya sólo nos queda mezclar bien las patatas con las gambas (cuidando de que no queden restos de pimienta), y luego con la mayonesa, reservando una parte de la misma.
     Para que traben bien los sabores, es aconsejable preparar la ensaladilla la víspera, o al menos con tiempo suficiente como para que esté bien fría.




     Antes de servirla, le damos un acabado más vistoso, recubriéndola con el resto de la mayonesa.
     Simplemente así, resulta ya un entrante o un acompañamiento delicioso.

     Si se quiere presentar como un plato más festivo, adornaremos la ensaladilla con unas tiras de pimiento rojo, previamente asado. De nuevo, podemos utilizar pimientos enlatados, aunque la acidez de los conservantes estropea los azúcares del pimiento, rompiendo así algo la armonía entre el cremoso dulzor del pimiento y la ligera acidez de la mayonesa.
     Concluyamos el adorno con unas rodajas de huevo cocido.




     Y a disfrutar.

viernes, 5 de mayo de 2017

LA OTRA ATENAS (galería fotográfica)



LA OTRA ATENAS


He vuelto a Atenas después de siete años.

Entre tanto, la usura financiera y el totalitarismo mercantil se han cebado sobre ella con cruel ensañamiento.

Los efectos de esta rapiña criminal son patentes en el deterioro material, no en el humano, gente hospitalaria e íntegra a la que se puede someter, nunca doblegar. Y una ciudad no la hacen las piedras, la hacen quienes la habitan.

Hay quienes la consideran una ciudad turísticamente poco hermosa, caótica, incómoda.

Ojos enamorados puede que no sean los más objetivos, pero sí los más penetrantes.

Si algo distingue a Atenas y la hace única es que siempre, en cualquier momento y circunstancia, respira autenticidad. No se maquilla para el visitante, te acoge como mesa convival de un vivir que es tránsito.



Vista del Partenón desde las ruinas del Keramikós








KERAMIKÓS  GAZI


























PSIRÍ  MONASTIRAKI




















EXARJIA












































Parque autogestionado de Navarino:
"Con todo lo que hicisteis para enterrarme,
olvidasteis sin embargo que era semilla".


MONTE STREFI

























Vista de la Acrópolis desde el monte Filopapo.




Con Penélope Stavrianopoulou,
amiga y maestra. 

sábado, 1 de abril de 2017

COMO HUESO DE JAMÓN REBAÑAO




COMO HUESO DE JAMÓN REBAÑAO

(Relatos de la tierra amarga)






     ¡Eres un capullo!
     ¿Qué esperabas?, ¿que me pusiera a berrear igual que una plañidera de telediario?, ¿que te invocara como a héroe de tragedia?, ¿que mesara mis cabellos como colofón melodramático? Eres un puto cobarde. ¿Qué te crees?, ¿que yo no he estado también tentada de hacer como tú, mandarlo todo y a todos a la mierda y huir hacia delante? ¿Crees que yo no habría acabado gustosa con este calvario al que se ha reducido nuestra existencia? Y no pienses que, cuando te llamo capullo, por mi boca habla la incomprensión, sino la rabia.
     No sé si tú y yo nos hemos querido, no teníamos tiempo para eso. De lo que sí estoy segura es de que hemos formado un buen equipo, incluso en la derrota.
   Juntos compartimos ilusiones y esperanzas cuando empleamos las indemnizaciones por despido para el traspaso del negocio, cuando sin saber lo pusimos en marcha, sin ninguna ayuda, ni pública ni de nuestros allegados, y aún pudimos ahorrar para la entrada del piso.
     Compartimos durante años más horas que el día tiene, de trabajo y de quebrarnos la cabeza para cumplir con unas obligaciones administrativas y fiscales que no entendíamos muy bien, pero poníamos todo nuestro ahínco e íbamos solventando los obstáculos.
     Compartimos el empeño ciego de levantar una familia y que nuestros hijos tuvieran todo lo que nosotros no tuvimos.
     Compartimos la inseguridad de estar haciendo las cosas bien cuando los niños se nos iban haciendo unos extraños en sus gustos, en sus exigencias y en su rebeldía; o cuando tuvimos que tomar la más dura de las decisiones y costearle a tu madre una residencia porque nadie podía hacerse cargo las veinticuatro horas de una mujer tan vapuleada.
     Compartimos el desasosiego de la temeridad cuando el barrio cambió tanto que nuestro pequeño establecimiento había quedado obsoleto y decidimos reactivarlo. ¡Aquella dichosa reforma! ¡Cuánto papeleo inextricable! ¡Cuánta inspección, en la que se nos examinaba con lupa hasta el absurdo!, ¡como a criminales! ¡Cuánta angustia cuando el presupuesto iba disparándosenos mucho más allá de lo previsible y no nos salían las cuentas y tenían que salirnos como fuera y, a pesar de toda la publicidad que nos venden a bombo y platillo, los bancos se desentendían de nuestra situación porque no cumplíamos un requisito u otro para echarnos una mano!
     Compartimos incertidumbre y miedo cuando decidimos hipotecar nuestros escasos bienes para poder salir adelante. Nos alentábamos mutuamente, nos decíamos que era la única posibilidad que nos habían dejado, que también saldríamos de ésa; eso sí, siempre juntos.
     Compartimos la grisura de no tener vida propia, sino dejarnos el pellejo y los días detrás de ese mostrador ante el cual la vida iba pasando como en una película de la que nosotros no teníamos derecho ni tiempo de participar.
     Compartimos la vergüenza cuando, al cerrar la planta embotelladora de la comarca, esos mismos clientes empezaron a reducir sus consumiciones o a dejárnoslas a deber, y venía la dueña del local a cobrar el mes y no habíamos podido reunir lo suficiente y teníamos que decirle que volviera unos días después, aunque unos días después tampoco estábamos en condiciones de satisfacer el importe y a ese mensualidad se le había sumado ya la siguiente.
     Compartimos la ansiedad de ver que el negocio empezaba a hacer aguas a todas luces y no podíamos pagar las cuotas de la seguridad social, y un aplazamiento con sus intereses se solapaba con la siguiente cuota, y poco a poco se iba formando aquella inmensa bola de nieve que nos fue ahogando literalmente.
     De buena gana habríamos claudicado entonces y nos habríamos ido a un descampado a respirar y a vivir del aire, los dos, tú y yo. Pero teníamos hijos. Estábamos tan atrapados en aquella maraña de obligaciones y de deudas cada día más desorbitadas, que nos impedía ni dar un paso atrás ni uno adelante. Compartimos lágrimas, risas pocas.
     Compartimos el agriarse el carácter y la boca del infierno. Pero nos agriábamos juntos, como leones entre barrotes compartiendo jaula.
     Compartimos la humillación del fracaso al echar el cierre definitivamente, arrastrando en los pies los grilletes de la usura, soportando juntos la hiel de un sentimiento de culpa abrumador.

     Hoy me has excluido de tu decisión última. Me has dejado atada de manos ante el hecho consumado. Esto no has querido compartirlo. Excluyéndome del punto final, me has robado la posibilidad de buscar juntos un punto y seguido.
     Me dejas muy sola, completamente desamparada. Sin apoyo ante el ciclón que nos echa encima.
     Te lloraré, no lo dudes. Luego. En los rincones de la soledad. Lloraré tu ausencia, no tu último gesto, este escupitajo que pretendías lanzarle ¿a quién?, ¿a los acreedores?, ¿a las leyes rigurosas de la administración y de los bancos?, ¿a una justicia ciega con el débil, complaciente con el poderoso?, escupitajo que sólo nos ha alcanzado a quienes te queremos, en plena cara.
     Te entiendo perfectamente, no creas. La desesperación que te ha colgado de ese gancho la llevo mamando desde sus raíces junto a ti. ¿Y la desesperación a la que nos condenas? ¿Y el dolor insoportable que tu acción multiplica con los remordimientos de la impotencia? ¿Te has parado a pensar un solo momento en tus hijos?, ya grandes, sí, ¿y qué?, ¿en tu vieja?, ¿en mí?, ¿en la negrura a la que nos arrastras?
     Todo acto entraña responsabilidades, querámoslo o no. Y conlleva intenciones más o menos explícitas. ¿Qué pretendías?, ¿mostrar tu desprecio al mundo?, ¿desprecio también a quienes te queremos? ¿Borrarte del mapa?, nadie se borra a sí mismo, siempre deja detrás un rastro emborronado. ¿Pretendías regalar esa última imagen de víctima trágica como única herencia a los niños?
     Será, creo, la primera vez que tu voluntad no se haga efectiva. No, cariño, no. Ellos duermen en el apartamento de su tía, les ha hecho un hueco, para que no sean testigos del horror de ser expulsados de su casa como a perros sin alma. Bastante horror tienen ya encima.
     Cuando vi a mediodía que tú no volvías a casa, recelando de tu ausencia, les dije que echaran a la mochila lo que necesitasen para unos días. Me inventé una reforma del piso para alejarlos de aquí y hacerles menos amarga la cicuta.
     Toda la tarde me la he pasado buscándote, por aquí y por allá. Sabía que tenías los ánimos por los suelos y quería gastar mis últimos restos de coraje en encorajinar tu hundimiento.
     Cuando me he dado por vencida y, sola y desamparada, entro por última vez en lo que fue nuestro hogar, me encuentro esto.
     ¿Era tu intención que, al derribar esa puerta con la orden judicial en la mano, la policía se topara con este cuadro siniestro, al que mi llanto pondría una nota de noble tragedia? Pues tampoco será así. Me iré. Me iré y tiraré al río las llaves de la casa.
     Cuando los agentes del orden apalanquen la puerta para ejecutar el desahucio, sólo encontrarán lo que queda de ti, de la persona que fuiste, así, colgando del techo, como hueso de jamón rebañao.

jueves, 23 de marzo de 2017

FLORILEGIO (galería fotográfica)



     En el siglo I a.c., el poeta griego Meleagro de Gádara publicó una colección de epigramas seleccionados de diversos autores, a la que tituló "Guirnalda", pues en el poema introductorio comparaba a cada uno de dichos poetas con una flor determinada. De ese modo creaba la que probablemente fue una de las primeras antologías, término éste que en griego clásico significa precisamente eso: "selección de flores".
     La generalización de esta palabra, "antología", le ha ido restando el valor poético que originalmente tuvo hasta convertirla en un nombre genérico para designar cualquier selección determinada. El castellano, sin embargo, rescató el sentido original del término, traduciéndolo como "florilegio", que, según el diccionario de la RAE, es "una colección de trozos selectos de materias literarias".

     Como bienvenida a otra nueva primavera, devuelvo aquí en imágenes a la palabra su origen metafórico.


FLORILEGIO





La estructura molecular no explica ese incendio de luz de ocaso
en el corazón de la azucena.






















Toda la infinita variedad del mundo que se me ofrece en torno,
la vivo en internet ya seleccionada.






























En un mundo virtual no se es, se representa,
caricatura de una identidad que agrede y avasalla.






















La amistad, estadística algebraica
entre los vigilantes tentáculos de Facebook.






















Cuántos besos en el móvil.
Y los labios fríos.






























"Entre tu sonrisa y mi sonrisa
hay jilgueros que por el sol escapan de sus jaulas".






















"Para volar, volar de verdad,
nadie precisa alas".