"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

sábado, 14 de enero de 2017

ALBÓNDIGAS EN SALSA Y PERDICES DE HUERTA "LOS MANUELES" (recetas)


ALBÓNDIGAS EN SALSA
Y
PERDICES DE HUERTA
"LOS MANUELES"

(recetas)



     Como muchas otras ciudades infestadas por el virus económico del turismo, Granada camina hacia la transformación de un urbanismo ciudadano en mero escaparate de agencia de viajes. Cada día son más los establecimientos, restaurantes y espacios de convivencia que abandonan su propia identidad en beneficio de un pintoresquismo y una despersonalización turística, desplazando así hacia la periferia la vida ciudadana real en beneficio del visitante, que de ese modo conocerá una realidad prefabricada que lo transforma de visitante en cliente. Esto no puede ir sino en detrimento de la propia ciudad, no sólo de sus habitantes sino también de aquellos turistas que busquen la autenticidad de lo que visitan, en lugar de un parque temático especialmente diseñado para su venal disfrute.

     "Vivir y envejecer aprendiendo" era uno de los ideales de la antigua cultura griega. Dionisios Solomós (1798-1857), precursor y artífice de la poesía neohelénica, recogía y aquilataba dicho principio al plantear el ideal de autenticidad como resultado feliz del autoconocimiento. Recordar y defender nuestra propia identidad, aun en las circunstancias más adversas (y de eso sabe bien el pueblo griego a lo largo de sus más de 3000 años de historia), es abrir las puertas de la libertad, una libertad que niegan tanto los discursos oficiales como los discursos del mercado, imponiéndonos una personalidad y un urbanismo de diseño.

     En 2007 cerraba sus puertas uno de los restaurantes más emblemáticos de mi ciudad, "Los Manueles". Desde su apertura en 1917, en una estrecha callejuela a espaldas de la plaza del Carmen, donde se sitúa el Ayuntamiento, concretamente en la calle Zaragoza, sin reclamos publicitarios ni pruritos cosméticos, fiel en todo momento a sí mismo, el restaurante consiguió mantenerse como un referente gastronómico indiscutible. Noventa años después, la presión urbanística engulló el edificio donde se albergaba dicho local legendario, que pasó a manos de Zara.
     "Los Manueles era todo un clásico, con sus paredes de azulejo granadino, su mobiliario de madera rústica y sus sillas de anea. Hasta el último momento, mantuvo sus propias tradiciones, como una misma carta, basada en recetas propias y productos de primera calidad, o como el pago semanal a los empleados, o la anotación del pedido y de la cuenta con tiza sobre el mostrador. El trato era correcto y profesional. No sólo ofrecía la oportunidad de comer sentado a la carta, sino también podías picar alguna de sus más celebradas raciones a todo lo largo de la gran barra. Comer allí suponía una apuesta segura. Tanto es así que dicho restaurante era una de mis recomendaciones automáticas para cualquier persona que pensara visitar Granada. Tenía amigos que, incluso cuando viajaban a Málaga o a Almería, no dudaban en desviarse hacia Granada para comer en "Los Manueles".
     El restaurante está asociado a mi infancia y adolescencia no sólo como cliente familiar. Mis padres llevaron hasta su jubilación un puesto de frutas y verduras en Mercagranada. Cada anochecer, mientras los niños hacíamos los deberes escolares, mi madre atendía una llamada telefónica. Era el pedido del restaurante "Los Manueles" para el día siguiente, cuando el encargado pasaba muy de mañana a recogerlo. Esta relación comercial me procuró dos beneficios: por un lado, conocer de primera mano la calidad exigida en el producto por la dirección; por otro, acceder a las recetas de algunos de sus platos más exclusivos, como es el caso de las albóndigas en salsa o las perdices de huerta (cogollos de lechuga con miel de caña), que compartiré a continuación.

     Algún tiempo después de que "Los Manueles" desapareciera definitivamente de la oferta gastronómica granadina, abrió un nuevo restaurante, heredero del anterior, con el mismo nombre pero en una ubicación completamente distinta, posteriormente ampliado con un segundo local. Hasta aquí, perfecto. Pero mi decepción vino al encontrarme con que no se habían mantenido ni la decoración, ni la carta ni el espíritu que lo diferenciaba de otros restaurantes de similares características, sólo el nombre. ¿Cómo es entonces posible que, en lugar destacado, el nuevo restaurante siga luciendo la leyenda: "Los Manueles, desde 1917", cuando ni el local, ni la ubicación ni la oferta gastronómica guardan relación alguna con el original? ¿Puro reclamo comercial?
     No entro a valorar la calidad del nuevo restaurante "Los Manueles". Opiniones las hay para todos los gustos en las distintas páginas web especializadas. Me entristece que el uso sesgado de la verdad, usado como herramienta publicitaria, desvirtúe la memoria viva de la ciudad y propicie al visitante una visión falsa de su realidad histórica. "Los Manueles" de 1917 sólo podía ser un restaurante granadino, profundamente identificado con la idiosincrasia y peculiaridades de la propia ciudad. "Los Manueles" de 2007 podría estar ubicado en cualquier otra parte del mundo, sin recordar en ningún momento su origen local.

     Como decía, doy a continuación dos recetas fáciles, que solíamos degustar en familia en el tristemente desaparecido restaurante. Las albóndigas en salsa, uno de sus platos más solicitados, y los cogollos de lechuga aliñados, que con el gracejo característico del habla de la tierra pasaron a llamarse "perdices de huerta".


ALBÓNDIGAS EN SALSA "LOS MANUELES"


   Ingredientes (para unas 6-8 raciones)

  • Ternera picada, 1k.
  • Una barra de pan.
  • Leche, 1/4 l.
  • Ajos, 1 cabeza.
  • Huevos, dos.
  • Perejil.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Harina (para rebozar)
  • Aceite (para freír)

   Para la salsa:

  • Caldo, 1 l.
  • Vino amontillado, 20 cl.
  • Ajos.
  • Tomates, 2 o 3 (dependiendo del tamaño).
  • Laurel, 4 o 5 hojas.
  • Harina tostada.

     En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas, preferiblemente la víspera, para que los ingredientes maceren y adquieran un sabor homogéneo. Si no fuera posible, con una de horas de reposo podrían ser suficientes. Ante todo, pondremos a calentar la leche y remojaremos con ella el pan troceado, mejor si es de varios días, dejándolo que se empape bien. Lo suyo sería utilizar un buen pan, con bastante miga.


     Salpimentamos el picadillo de ternera y le añadimos dos o tres dientes de ajo, o bien rallados o bien picados muy finos. A continuación, el perejil cortado no demasiado pequeño.


     Por último, desmigamos el pan con los dedos sobre la masa. Si es un pan de auténtica calidad, éste se deshará fácilmente. Si, por el contrario, se trata del habitual pan precocido que suelen vendernos la mayoría de las boutiques del pan y "hornos caseros", costará más trabajo, ya que, al empaparse en la leche, la miga se compacta y la corteza se hace más elástica. En este caso, tendremos que trabajar más el desmigado. Una solución puede ser triturar el pan con la batidora, aunque el resultado es demasiado cremoso, perdiéndose entonces el contraste final entre la textura de la carne y la del pan con leche.
     Hecho esto, añadimos los dos huevos.


     Removemos bien todos los ingredientes, mezclándolos, hasta que nos quede una masa homogénea y, bien cubierta para que no se reseque, la reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a hacer las albóndigas.


     Llegado el momento, comenzamos por tostar la harina. Para ello, pondremos al fuego una sartén, sin aceite, y añadiremos la harina (bastante, teniendo en cuenta que, al tostarse, pierde humedad y mengua). No nos olvidemos de remover para que se vaya tostando homogéneamente. Al principio, hasta que empieza a tomar color, puede ser un poco desesperante, pues parece que aquello no vaya a suceder. En el momento en que el blanco de la harina empieza a dorarse, ya no podemos dejar de remover, si no queremos que la harina del fondo ennegrezca, mientras que la capa superior permanece blancuzca. Tostaremos hasta que la harina adquiera un ligero color de mantecado. La tamizamos entonces y la reservamos.
     La harina tostada es el espesante ideal para numerosas salsas y guisos, a los que aporta un suave aroma muy peculiar. En casa, de pequeños, mi madre incluso solía hacernos con esta harina y leche unas gachas dulces exquisitas. Por eso, cuando tengo que prepararla para cualquier plato, suelo hacer de más, para que sobre y así tenerla a mano en posteriores ocasiones, ya que dura mucho tiempo sin estropearse.


      Y nos ponemos ya con las albóndigas. Para ello, formamos bolas con la masa y las enharinamos. El tamaño de éstas va en gustos. A mí, personalmente, me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas, del tamaño de una mandarina o de un huevo. Normalmente, mi medida es una cucharada sopera con algo de colmo por albóndiga. Para darles forma, mi madre echaba una cucharada de masa en un vaso pequeño con un fondo de harina y, con movimientos enérgicos arriba y abajo y en círculo, las hacía perfectas. Cuando intento hacerlas como ella, yo espurreo harina por toda la cocina, un desastre, por lo que prefiero modelarlas con las manos húmedas (para que la masa no se pegue) y luego las enharino sobre un plato.


     Pasamos entonces a freírlas, en tandas no demasiado numerosas, con el aceite caliente pero no muy fuerte. Al poco de echarlas a la sartén, les daremos la primera vuelta, para que no adquieran forma de champiñón, y ya luego las vamos volteando de vez en cuando para que se frían por todos lados, no demasiado. Habrá que sacarlas cuando todavía tienen un color marrón clarito, ya que al enfriar oscurecen. Las pasamos por un papel de cocina, que absorba el exceso de aceite, y luego las vamos reservando.


     Una vez fritas todas, preparamos la salsa. Para ello, rallamos los tomates y picamos los dientes de ajo en láminas, unos cinco o seis dientes medianos.


     En un fondo de aceite, sofreímos los ajos a fuego suave, sin tostarlos demasiado. Añadimos entonces las hojas de laurel y les damos un mareíllo en el aceite caliente. Incorporamos el tomate rallado y subimos el fuego. Vamos removiendo de vez en cuando hasta que el tomate pierda el líquido.


     Añadimos entonces el vino amontillado y el caldo. El caldo es base de muchas salsas o de platos tan corrientes como el arroz, por lo que suelo tener siempre a mano un buen caldo casero. Las pastillas de caldo concentrado que se comercializan tienen un fuerte sabor ácido que destaca demasiado en el resultado final, no se traba con el resto de ingredientes, los anula, por lo que nunca las utilizo.
     Para hacer un caldo base, basta con cocer a fuego lento, durante unas dos o tres horas, unos huesos de rodilla de ternera, de espinazo de cerdo y una punta de jamón, junto con una cebolla, un par de zanahorias, un puerro y una rama de apio, espumando de vez en cuando para quitarle la suciedad y el exceso de grasa. En cuanto la cebolla y el puerro comiencen a transparentar, podemos apartar del fuego y colarlo. Ya lo tenemos para su uso. Congela muy bien. Incluso puede reducirse, hirviéndolo una vez colado, para que se concentre y ocupe menos espacio en el congelador.
     Cuando la salsa comience a hervir, la dejamos a fuego suave unos diez o quince minutos, para que evapore el alcohol. Incorporamos entonces las albóndigas y las hervimos, siempre a fuego suave y removiendo con cuidado, mejor si se agita la olla, otros cinco o diez minutos. Finalmente, disolvemos unas cucharadas de harina tostada en un poco de agua fría y la incorporamos, removiendo con cuidado. La mejor forma de disolver la harina es echándola en un bote que, una vez cerrado, se agita con firmeza.
     En cuanto a la cantidad, depende. Hay que tener en cuenta que la harina tostada espesa menos que la harina en crudo o que la maizena, pero tampoco conviene que la salsa espese demasiado, ya que al reposar adquirirá una consistencia más densa. Para estas cantidades, yo suelo utilizar unas cuatro o cinco cucharadas soperas rasas. Una opción es empezar por poner poquita harina tostada y, si la salsa queda demasiado líquida, ir añadiendo, teniendo siempre en cuenta que, cada vez que añadimos harina, añadimos más líquido, al tener que disolverla previamente en un poco de agua fría.


      Si no vamos a servir las albóndigas inmediatamente, es preferible conservar la salsa y las albóndigas por separado y realizar los últimos pasos antes de servirlas.

     Combinan perfectamente con unas patatas fritas como guarnición.


PERDICES DE HUERTA "LOS MANUELES"
(COGOLLOS DE LECHUGA CON MIEL DE CAÑA)

   Ingredientes:

  • Cogollos de lechuga.
  • Aceite.
  • Ajos.
  • Miel de caña.
  • Sal.


     En primer lugar, si es necesario, quitamos a los cogollos de lechuga las primeras hojas estropeadas y los cortamos a todo lo largo en cuatro cuartos. A continuación, picamos muy menuditos unos dientes de ajo, a voluntad, aproximadamente un diente por cogollo.


     Ponemos al fuego una sartén con el aceite que, muy generosamente, vamos a utilizar después para aliñar los cogollos. Una vez caliente, freímos en él los ajos hasta tostarlos, sin que ennegrezcan. En ese momento, añadimos unas tres cucharadas soperas de miel de caña y removemos bien durante un minuto o dos desde que empiece a burbujear.


     Inmediatamente, vamos cubriendo cada trozo de cogollo con una cucharada del preparado.
     Y listos para comer.

     Si se les quiere dar más contundencia, como primer plato en lugar de como acompañamiento, pueden añadírsele a los cogollos un par de anchoas sobre cada trozo, o bien entreverar entre las hojas unas lascas de jamón, bien en crudo, bien en crujiente, o de queso parmesano.




     Buen provecho.

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