Rafael Chirbes, en el segundo tomo de sus Diarios, de reciente publicación, lamentaba hace casi dos décadas la pérdida de identidad culinaria en numerosos establecimientos incluso de lo que secularmente ha sido uno de los templos de la buena mesa, Francia; pérdida de las propias señas de identidad a nivel global en favor de una uniformización de productos de ínfima calidad, mercantilizados mediante franquicias clónicas, desubicadas y completamente desarraigadas, con nefastas consecuencias no sólo para la propia dignidad del comensal sino, sobre todo, para la preservación medioambiental del planeta.
Consecuencia de los efectos deshumanizantes de un mercado global apoyado por despiadadas políticas neoliberales, y no de los menos demoledores, es una curiosa y patética paradoja. Mientras que, por un lado, hemos ido abandonando aquellas tradiciones culinarias que nos proporcionaban una identidad gastronómica propia, en beneficio siempre de una bazofia camuflada frecuentemente bajo etiqueta de gourmet, cuando no engañosamente rubricada como producto saludable de elaboración casera, basura comestible tan generalizada que, una vez ingerida, nos hace dudar si estamos en Madrid, Helsinki, Chicago o Singapur; por otro lado, con clara mentalidad reaccionaria, nos aferramos a los tópicos nacionalistas más excluyentes contra el que no es como yo, contra el otro, el diferente, contra el migrante visto como intruso, salvo que venga con la sana intención de regarnos con sustanciosas divisas. La humanidad, en general, ha ido sacrificando a la comodidad de la perversión industrial o a modas meramente consumistas unas señas de identidad que le eran carta de presentación y puerta franca al intercambio cultural y, al mismo tiempo, se aferra a sus tradiciones más atrabiliarias como muralla defensiva, como escudo protector de su propio aislamiento. De ese modo, peculiaridades gastronómicas que enriquecían el contacto e intercambio entre culturas (la mesa siempre ha sido un lugar de encuentro propicio y satisfactorio) han ido desapareciendo, sustituidas por una uniformidad global de alimentos procesados de ínfima calidad en un ambiente de desencuentro y confrontación individualista.
Como, a pesar de todo, sigo confiando en la capacidad humana para sobreponerse a sus propios disparates, incluso los más descabellados, me armo de humilde optimismo y me dispongo a hablar de la calabaza. La calabaza seca se usó desde antiguo como cantimplora natural, esencial para la supervivencia en los desplazamientos o en situaciones difíciles. Una hermosa calabaza fue la carroza que transportó a Cenicienta hasta el baile regio. Calabazas era lo que, en lenguaje figurado, recibían los estudiantes que suspendían alguna asignatura y tenían que recuperarla en septiembre. ¿Por qué? Por la misma razón que en Norteamérica se adoptó la calabaza como símbolo de Halloween. Por ser un producto estacional propio del otoño y, por ello mismo, respetuoso con los ciclos naturales y, en general, con la conservación del medio ambiente.
Por su mesurado contenido en azúcares, la calabaza es ingrediente óptimo y lógico de la exquisita tarta de calabaza al otro lado del Atlántico; mientras que, a este otro lado, contrasta y suaviza platos de cuchara como lentejas, pucheros y otros guisos, confiriéndoles un carácter más fresco y ligero al paladar. En ambos casos, su textura cremosa se adecúa a la perfección tanto a las características de plato principal como a las de un postre o dulce. Su generosa adaptabilidad me permite hoy ofrecerla en una peculiar y no menos apetitosa elaboración.
Parmentier, ¿qué es un Parmentier? Dicho término, procedente del propio nombre del agrónomo francés descubridor de las propiedades nutricionales de la patata, Antoine Augustin de Parmentier, se aplica a múltiples recetas; no obstante, tan numerosas acepciones pueden resumirse fundamentalmente en dos significados básicos. Por una parte, se llama Parmentier a cualquier plato basado en un puré de patatas. Por otra, se habla de Parmentier como antítesis de la Vichyssoise, crema fría de puerro y patata; en tanto que la Vichyssoise se toma siempre fría, exquisita por ello para los meses de calor, un Parmentier se sirve, si no muy caliente, sí al menos templado.
En la confluencia de ambos significados, invoco hoy esta receta de Parmentier de calabaza, en ausencia total de la patata, como un espacio abierto a la aceptación de lo diferente y al encuentro e intercambio con lo otro.
PARMENTIER DE CALABAZA
INGREDIENTES (para unas diez raciones)
- Calabaza, 1,5 k. (una vez pelada).
- Puerros, cuatro.
- Cebolla, una (dos si son pequeñas).
- Mantequilla, cuatro cucharadas.
- Nuez moscada, una cucharadita o una bola.
- Queso tipo parmesano, 100 gr.
- Nata, 100 ml.
- Caldo, 1,5 l.
- Pipas de calabaza (opcional).
PARA EL CALDO
- Huesos de caña o rodilla de ternera, dos.
- Hueso de jamón, uno.
- Puerro, uno.
- Apio, un par de ramas.
- Cebolla, una grande.
- Zanahoria, una o dos.
Como en la elaboración de la receta es ingrediente fundamental un buen caldo, yo abogo indiscutiblemente por preparar un caldo casero, bien sea completo, con huesos y verdura, bien sea tipo consomé, únicamente a base de huesos. En caso contrario, el mercado ofrece distintas opciones de caldo preelaborado, según gustos o comodidades.
El caldo debería prepararse la víspera, ya que precisa unas tres horas al menos de cochura a fuego lento. Por otro lado, no ofrece mayor dificultad que la de añadir a los ingredientes unos tres litros de agua y, puesta la olla al fuego, ir retirando de vez en cuando la espuma y la suciedad que se acumula en la superficie. Si, al cocer, mengua demasiado, siempre podemos ir añadiendo agua. Para saber si el caldo ha cocido lo suficiente, yo me suelo fijar en que la cebolla, pelada y entera, haya adquirido una cierta transparencia. Antes de usarlo en el guiso, es conveniente retirarle al caldo la capa de grasa que se habrá condensado en la superficie, tarea fácil de realizar con una espumadera o un colador.
Para la elaboración del Parmentier, picamos en primer lugar la cebolla y los puerros, cortados en trozos no demasiado finos, y reservando aparte un trozo como de cuatro o cinco dedos de largo de la parte un tanto verdosa de uno de los puerros. Una vez cortados, lo pochamos todo a fuego muy suave con cuatro cucharadas soperas de mantequilla en una olla grande con tapa, para que la verdura sude y no pierda líquido. La mantequilla podría sustituirse por aceite, aunque, en este caso, la textura de la mantequilla confiere al resultado una mayor cremosidad y un sabor más delicado.
Mientras se va haciendo el pochado, sin olvidarnos de ir removiéndolo de vez en cuando para que vaya quedando homogéneo y no se pegue, aprovechamos para pelar y cortar la calabaza en dados como de dos centímetros.
Asimismo, podemos aprovechar para ir rallando la nuez moscada, una sola bolita será suficiente. Puede usarse también nuez moscada ya rallada, aunque entonces deberíamos aumentar la cantidad a una cucharadita colmada, ya que la comercializada así pierde con el tiempo parte de su sabor, resultando menos aromática. No así con la pimienta, preferiblemente ya molida, debido a que los molinillos caseros no suelen proporcionar un punto de molida tan fino, con media cucharadita sería suficiente. En todo caso, la cantidad de sal, pimienta y nuez moscada es orientativa, cada paladar tiene su propia percepción gustativa.
Cuando el pochado del puerro y la cebolla los haya vuelto casi transparentes, sin que lleguen a tostarse, añadimos a la olla la calabaza, la nuez moscada, salpimentamos, teniendo en cuenta que con la sal es preferible quedarse un poco cortos y rectificar al final, y lo cubrimos todo con caldo, aproximadamente un litro y medio.
Desde que arranque a hervir, lo dejaremos a fuego medio una media hora. Entre tanto, podemos aprovechar para adelantar los complementos del plato.
Vamos rallando los 100 gramos de queso tipo parmesano, si es que no lo hemos adquirido ya rallado, sacrificando a la comodidad la consiguiente pérdida de parte de su sabor. Es conveniente elegir un queso seco y con un sabor un tanto áspero, como el parmesano, para que no nos apelmace la crema final o la deje gomosa y, al mismo tiempo, confiera carácter a la suavidad dulzona de la calabaza.
Aunque opcional, sí es aconsejable para realzar el emplatado final adornar el Parmentier con una peculiar representación de sus principales ingredientes. En primer lugar, podemos tostar unas pipas de calabaza sobre una sartén a fuego medio, sin aceite, removiendo continuamente para que no se quemen. Para saber que están tostadas, las mantendremos unos segundos al fuego desde que comiencen a chisporrotear, instantes antes de que el verde del producto pase a ser definitivamente marrón, momento en el cual las salamos y apartamos a un cuenco para que enfríen.
A continuación, cortamos el trozo verde de puerro que reservamos al principio en dos trozos de unos cuatro o cinco centímetros de largo y luego cada uno de ellos lo cortamos por la mitad, obteniendo así cuatro medios cilindros de puerro verde que cortaremos en tiras lo más finas posible.
En una sartén con aceite suficiente como para cubrirlas, una vez esté caliente, freímos las tiras de puerro hasta que adquieran un tono acaramelado, aunque evitando quemarlas al punto de que lleguen a amargar.
Sacamos las tiras crujientes de puerro de la sartén y, espolvoreadas con un poco de sal, las ponemos a escurrir sobre un papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite sobrante.
Pasada la media hora de hervor, comprobamos que la calabaza esté tierna y lo pasamos todo muy bien por la batidora, cuidando de que no queden trozos ni grumos. Luego añadimos el queso y volvemos a batirlo todo hasta que quede completamente homogéneo.
Como decía, aunque es completamente opcional o incluso sustituible por cualquier otro producto como pasas, piñones, jamón picado, etc., a mí particularmente me gusta adornar el plato con las pipas de calaba tostadas y el crujiente de puerro. Bajo un aspecto novedoso, sin traicionar su propia naturaleza, contrastan y ponen de relieve los principales ingredientes del Parmentier.
Buen provecho.
