"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

miércoles, 3 de diciembre de 2014

BIZCOCHO GRIEGO DE NUECES Y NARANJA (karydópita: receta). MEMORIAS DEL OTOÑO


     Le está costando al otoño barrer definitivamente los últimos coletazos veraniegos. Las sinfonías cromáticas de la vegetación se dilatan y conviven con repentinas floraciones extemporáneas. Lluvias tormentosas no desembocan sino en apacibles atmósferas brillantes. Se demoran los puestos de castañas asadas que aún sobreviven, esa entrañable y humilde memoria sensorial de los fríos otoñales, en medio del vertiginoso tráfago urbano, Los madroños lucen su rojez terrosa a contraluz de un cielo completamente azul.

Madroños

     Este año, a pesar de las escandalosas tropelías de sus gobernantes, hemos podido disfrutar a satisfacción de uno de los espectáculos más admirables de este Madrid sumido en la cotidianidad. La cálida luz de los cielos otoñales en la capital del reino, cuando la contaminación atmosférica no la ensucia, volviéndola opaca y cenicienta, adquiere una presencia aterciopelada y transparente en todas las formas sobre las que se posa, una carnalidad casi tangible en el aire que respiramos. Según un amigo, son los cielos característicos de los mejores cuadros velazqueños. El otoño ha hecho arte de la realidad, arte sin precio, don de los sentidos y de la memoria, porque ninguna realidad sensible actúa sobre nosotros sin la memoria que nos hace sujetos de nuestras propias vivencias.

Jardines del Campo del Moro. Madrid.

     El otoño está asociado en mí a uno de mis recuerdos más antiguos.
     Como ya he explicado en otras ocasiones, nací y viví hasta los siete años en una vieja huerta de la hoy esquilmada vega granadina. No era una casa común. Tenía cabida para alojar de manera independiente a las cinco familias que componían la unidad familiar, mi abuela, mis tíos y nosotros, y todavía sobraba espacio para el granero, la cuadra, la pocilga, los gallineros, dos secaderos de tabaco, una alberca a cuya sombra crecían las fresas, una gran explanada central con dos palmeras, el emparrado y un par de limoneros, otros árboles, frutales y de ornamento, y un generoso huerto regado por su correspondiente acequia.
     Aunque las palabras, como la propia memoria, revistan la realidad de ese halo poético, la huerta daba muchísimo más trabajo que provecho y así, en plena explosión demográfica y urbanística, mi abuela acabó vendiéndola para su conversión en cuatro bloques de cemento.
     Seguramente fuera su pérdida cuando yo era un chavalín de siete años lo que me la haya idealizado como un auténtico paraíso perdido. En cualquier caso, engendró en mí el amor a la tierra y a todas las formas de lo vivo.

La huerta de las Almenillas.
Granada (1967)
     En un rincón de aquella huerta, se alzaba un viejo nogal de imponente copa. Cada otoño, la familia al completo nos reuníamos para la recolecta. Como no se lo mantenía para comerciar con su fruto sino para el propio consumo, aquella ocasión no significaba uno más de los duros trabajos del campo sino una fiesta familiar. Los hombres vareaban las ramas, mujeres y niños recogíamos las nueces caídas.
     Las conversaciones, los chascarrillos, las risas, las risas francas de los críos, las risas picaronas de las mujeres, las más recias y contenidas de mis tíos, las bromas, los juegos, mientras se iban llenando las banastas de esos pequeños cráneos frutales envueltos en una piel fuertemente aromática. El olor áspero y dulzón de las hojas del nogal incensaba la atmósfera. La crasa corteza que envuelve a las nueces dejaba en las manos un velo almizclado.
     Los hombres bebían vino, las mujeres iban sacando los manjares cocinados al amor de las brasas de la chimenea, los niños correteábamos por la plazoleta sobre una tierra reblandecida por las primeras lluvias. Se agotaban las últimas provisiones almacenadas, para dar paso a las nuevas: los melones colgados de las vigas, las orzas de manteca donde conservar la matanza, las hortalizas puestas a secar para los guisos del invierno. Al crepúsculo, los leños atizados de la chimenea iban calentando el chocolate que, al final de la jornada, repondría a aquellos hombres, a aquellas mujeres, a aquellos niños, congregados todos en torno al fuego familiar, bendiciendo con su sana alegría el generoso fruto del viejo nogal.
     Lógicamente, siendo yo entonces tan niño, muchos de estos datos entrarían en mi memoria a través de lo que otros me contaron luego. Sin embargo, en lo más profundo de mí, conservo cierta memoria sensorial que me asocia el olor de una hoja de nogal con el recuerdo agridulce de una felicidad antigua, muy antigua.

     Por ello, cuando muchísimos años después visité por primera vez mi otro amor, Grecia, la admiración que provocó en mí uno de sus parajes más hermosos, el monte Pelión, fue mucho más personal que la propia ante un escenario natural tan espléndido.
     No son sólo sus bosques de castaños y nogales, encaramados en abruptas montañas desde las que se otea el mar Egeo, lánguidamente tendido a los pies de esos macizos en el golfo de Volos, la antigua Yolco del mito de los argonautas. No son sólo sus casas blancas, resplandeciendo entre el oscuro verdor de la vegetación, conservando una autenticidad que desafía a su propia maquillaje para el visitante, que no violenta el escenario natural por el que van arracimándose. No es sólo el clima saludable y la serenidad de las alturas.
     Bajo aquellos mismos nogales, el centauro Quirón  preservó y transmitió el conocimiento heredado y un pensamiento autónomo a los héroes que partirían a por el vellocino de oro. Mostró el difícil camino hacia la auténtica humanidad a aquel Aquiles que acabó intercambiando con el rey troyano cadáveres y reconocimiento en el dolor, con su más odiado enemigo, con el padre de aquel Héctor que acabó en combate con la vida de su amado Patroclo; por encima del odio, encontraron eco en el héroe las antiguas palabras del centauro, escuchadas cuando niño bajo los centenarios nogales del monte Pelión.
     Todavía hoy rumorea en aquellos bosques el aliento sereno e inteligente del viejo Quirón.

     No recuerdo si fue en aquel paraje donde aprendí, si de viva voz o en alguna de esas típicas postales culinarias, la receta de este sabroso bizcocho de nueces, o si la recogí de algún antiguo libro de cocina griego, comprado en los bazares del tumultuoso Monastiraki. En cualquier caso, la jugosa textura de una karydópita consigue revivir en mí las memorias del otoño.

KARYDÓPITA (receta)

Ingredientes:
  • Harina de fuerza, 120 gr.
  • Azúcar, 125 gr. + 225 gr.
  • Mantequilla, 120 gr.
  • Levadura.
  • Huevos, 4.
  • Nueces, 250 gr.
  • Naranjas, 3.
  • Canela molida.
  • Clavo molido.
  • Ron / Brandy, 1 copa.

     El primer paso consiste en mezclar bien los ingredientes secos del bizcocho. En un recipiente, tamizamos la harina y, abriendo un pequeño hoyo en el centro, añadimos un sobre de levadura, la ralladura de una naranja, una cucharadita de café de canela molida y media cucharadita de clavo molido. Lo mezclamos bien, hasta que adquiera ese granulado color de corteza de árbol.


     En otro recipiente mayor, batimos bien la mantequilla derretida con 125 gramos de azúcar. Añadimos entonces las yemas de cuatro huevos, reservando aparte las claras, y volvemos a batir hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea.


     Añadimos entonces la mezcla del anterior recipiente, la harina con la levadura, naranja, canela y clavo, y volvemos a mezclar enérgicamente con la varilla. Es el momento de incorporar las nueces, previamente humedecidas ligeramente y enharinadas, para que no se vayan todas al fondo. Montamos las cuatro claras de huevo sobrantes a punto de nieve y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla, removiendo con cuidado de arriba abajo, para que no descienda el volumen de las claras.
     Untamos el molde del bizcocho con mantequilla y lo recubrimos con una fina capa de harina. Yo suelo hacerlo echando una cucharada en el centro del molde y balanceándolo en diferentes sentidos, para que la harina quede por sí misma pegada a las paredes y al fondo, y eliminando la sobrante.


     Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 160 grados, durante unos 35 minutos. Para comprobar que está suficientemente cocido, basta con introducirle una aguja larga. Si ésta sale completamente limpia y seca, quiere decir que el bizcocho está hecho.


     Entre tanto, echamos en un cazo el zumo de 3 naranjas, añadiendo agua hasta completar 300 mililitros de líquido. Añadimos la corteza de una naranja, cortada en pequeños cuadraditos, y 225 gramos de azúcar en grano.


    Ponemos el cazo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, entonces subimos el fuego, llevando el almíbar a ebullición y dejándolo hervir, sin dejar de remover de vez en cuando, hasta que comience a espesar, unos 20 minutos, momento en que añadimos una copa de ron o de brandy. Lo dejamos al fuego unos 5 minutos más para que evapore el alcohol y lo apartamos del fuego.

     Cuando el bizcocho haya enfriado un poco, con ayuda de una cuchara sopera, vamos recubriéndolo con los cuadraditos de cáscara de naranja empapados en almíbar. El resto del almíbar lo introduciremos en el interior de la karydópita con una jeringa gruesa, para que se empape bien.

     Y ya está. Listo.


     Buen provecho.