"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

jueves, 22 de febrero de 2018

ENSALADILLA MOZÁRABE (Receta granadina)






     En tiempos marcados por un frenético y destructivo consumismo, en el que lo de hace una hora ya es antiguo, obsoleto; en medio de una deshumanización mercantilista que devora cuanto construye, la constatación de una permanencia heredada a lo largo de las generaciones puede mostrarnos, más que nostalgia del tiempo ido, la senda por la que recuperar la capacidad de erigirnos en autores de nuestra propia existencia.

     El poeta griego Yorgos Seferis, magistral referente de la poesía moderna, alineado con el simbolismo conceptual de Eliot o Pound, premio nobel de literatura en 1963, nunca dejó de reivindicar la milenaria tradición griega como nutricia raíz, necesaria para construir un futuro que no sea futilidad sin sustancia.
     No se trata de una inmovilista reconstrucción del pasado, arqueología creativa que necesariamente desemboca en férreo conservadurismo y clasicismo esclerótico. Lo que Seferis busca en esas raíces lingüísticas no es sino un plinto desde el que acometer un futuro que no nos convierta en veletas al viento.

     Sujeto de una vida azarosa que lo situó en un doble exilio, exilio exterior y exilio interior, su juventud, como él mismo puso de manifiesto en repetidas ocasiones, quedó marcada por la tragedia microasiática (1922), durante la cual las tropas turcas incendiaron y exterminaron a gran parte de la milenaria población griega de Esmirna, cuna del poeta, causando un millón de desplazados. Con posterioridad, como diplomático de carrera, vivió la mayor parte de su vida en embajadas en el extranjero, acompañó al gobierno griego en el exilio durante la ocupación nazi y participó luego en las negociaciones que desembocaron en la traumática independización de Chipre respecto a la ocupación turca, no integrándola en la nación griega sino como estado independiente.

     En su artículo La lengua en nuestra poesía, Seferis explica la necesidad de contar con el acervo heredado, poniéndolo en relación con la escena homérica de Odiseo cuando desciendie al Hades para interrogar a los muertos sobre el camino de regreso a Ítaca. Y reflexiona:
     "Mi experiencia personal me muestra que el hecho que me ayudó, por encima de cualquier otro, no fueron las reflexiones abstractas de un intelectual, sino mi fe y mi dedicación a un mundo de hombres vivos y pasados, a sus obras, a sus voces, su ritmo, su frescura. Este mundo, todo él en conjunto, me proporcionó el sentimiento de que no soy una unidad sin dueño, una paja en la era. Me dio la fuerza de resistir en medio de las catástrofes de mi destino venidero. E incluso me hizo sentir, cuando volví a ver la tierra que me engendró, que el hombre tiene raíces, y cuando las cortan duele, biológicamente, como cuando lo mutilan. [...]  Existen tendencias que consideran que nuestra tradición mira hacia obras trasnochadas y hombres trasnochados, que son cosas finiquitadas e inútiles para las necesidades contemporáneas, que no pueden ayudar en nada al hombre tecnocrático actual que conoce guerras horribles y campos de concentración más horribles; este hombre que oscila entre el estado de la bestia y el del androide. La tradición es por tanto un lastre innecesario que hay que quitarse de encima. Me parece que estas tendencias provienen de la desconfianza actual en el valor del hombre. Son los síntomas de un pánico que en nombre del hombre tiende a hacer añicos el alma del hombre".
     En un artículo titulado Una puesta en escena para Zorzal, insiste: "La originalidad es un entretenimiento juvenil que a veces debe quedar atrás".

     Al igual que la mayoría de poetas que, desde la constitución del moderno estado griego, trabajaron para hacer del habla popular la sustancia y el nervio de la joven literatura neohelénica, Seferis se emocionaba al escuchar en la calle palabras y expresiones presentes ya en los poemas homéricos. El tendero, el tabernero, el taxista, el estibador, el peón, el cabrero, el pescador, todos ellos emplean con familiaridad voces que, desde hace unos 3.000 años, han servido para nombrar el mundo.
     Las lenguas tienen eso: crean el mundo, y luego lo paladean.


     Hace ya muchos años, experimenté un atisbo de ese reencuentro del presente con el pasado, aunque en un terreno no tan poético, pero no por ello menos identitario, el gastronómico.
     En casa, solíamos comer una ensaladilla de bacalao, prima hermana del remojón con que en Granada suele acompañarse el plato típico de San Antón, el puchero de habas secas. Pero donde el remojón funciona como acompañamiento, la ensaladilla de bacalao constituía un plato principal. No la considerábamos una comida excepcional, sino de repertorio. Mi madre la había aprendido de la suya, y ésta de la suya a su vez. Se comía con gusto, un plato de sabor intenso y refrescante.
     En un pueblo cercano a Granada, rehabilitaron un antiguo molino como centro de investigación gastronómica tradicional, con servicio de restaurante. La recepción consistía en una visita guiada a las distintas dependencias y utensilios de un viejo molino tradicional, para pasar luego a un menú de distintas variedades de platos rescatados de fuentes antiguas. Entre ellos, uno en concreto me tocó la fibra sensible: era la misma ensaladilla de bacalao que hacía mi madre, pero aquí denominada ensaladilla mozárabe. Tomé nota.

     Cuando hoy lo como, no sólo como un plato equilibrado, saludable, refrescante y sabroso; en cada bocado, junto con la memoria personal de las comidas familiares, saboreo las inquietudes y los desvelos de hombres que vivieron siglos antes que yo y que me transmitieron todos los interrogantes que seguir planteando al futuro. Con su simplicidad y falta de artificio, con el buen maridaje de sus ingredientes, de tan diversas procedencias, me señala el camino de la sencillez y la tolerancia para hacer frente a los retos humanos de un consumismo alienante y codicioso.



ENSALADILLA MOZÁRABE





     Ingredientes (para unas 6-8 raciones)

  • Bacalao, 300 gr.
  • Pimientos de asar, 3.
  • Naranjas de mesa, 3.
  • Cebolletas, 3 o 4.
  • Aceitunas aliñadas, 200 gr.
  • Comino.
  • Vinagre.
  • Aceite.

     La víspera, debemos acordarnos de poner el bacalao en remojo, e ir cambiándole el agua cada ocho horas. Para este plato, procuro escoger unas tajadas no demasiado gruesas, preferiblemente sin espinas. En el mercado, podemos encontrar a un precio algo más módico estas tajadas bajo la denominación de migas de bacalao; pero, atención, no deben confundirse con las "migas de bacalao", generalmente envasado, consistentes en pequeños trocitos de bacalao desmigado, ya que entonces, al asarlo, resultaría demasiado seco.
     También la víspera, asaremos los pimientos, bien en horno a alta temperatura (unos 200º) o en plancha con un fuego vivo, dándoles en ambos casos la vuelta cada cierto tiempo, unos diez o quince minutos por cada lado; y así hasta que estén tostados por fuera y blandos por dentro, procurando que no se rajen y suelten el líquido resultante del asado. Una vez asados, los reservamos en un recipiente en el frigorífico.




     Bien desalado el bacalao y asados los pimientos, iniciamos la preparación de la ensaladilla con tiempo suficiente como para que macere al menos un par de horas antes de consumirla.
     Comenzamos limpiando los pimientos de la piel y las semillas, y a continuación cortándolos bastamente con los dedos en pequeñas tiras. Si hemos tenido el cuidado de conservar el propio caldo del pimiento asado, podremos utilizarlo, una vez colado, para añadir un punto de sabor al aliño final.




     A continuación, ponemos la plancha a fuego máximo y, mientras se calienta, escurrimos bien el bacalao y lo secamos, tajada por tajada, con papel de cocina o un paño. Cuando la plancha haya alcanzado una buena temperatura, vamos asando las tajadas, un par de minutos por cada lado, y de una en una, para que la temperatura no descienda demasiado si ponemos mucha cantidad y, en ese caso, se cueza el bacalao en lugar de asarse.
     Una vez asado el bacalao, lo cortamos con la tijera de cocina o con cuchillo en tiras medianas y lo reservamos.




     A renglón seguido, limpiamos de raíces y de la capa exterior tres o cuatro cebolletas y las cortamos en medias lunas.
     Escogemos tres o cuatro naranjas de mesa. Las pelamos, procurando que quede el mínimo de blanco en torno a los gajos, y las cortamos en cuadraditos. La manera más fácil y rápida es hacerlas rodajas y, superponiendo dos o tres rodajas, ir haciéndoles luego cortes longitudinales en estrella.




     Mezclamos en una ensaladera todos estos ingredientes, el pimiento, el bacalao, la naranja, la cebolleta y las aceitunas aliñadas (yo las suelo escoger con aliño de ajo y tomillo, tipo las de Jaén, que le confieren un aroma especial a monte). Conforme vamos añadiendo un nuevo ingrediente, vamos revolviendo para que éstos se mezclen bien y el resultado sea lo más homogéneo posible.




     Sólo nos falta el aliño final. Para ello, mezclamos en un cuenco una generosa cantidad de aceite de oliva (unos 100 ml.), una cucharadita de vinagre (si es de Jerez, excelente), un pelín de sal y media cucharadita de comino molido. Si hemos reservado el caldo de los pimientos, éste sería el momento de incorporarlo.
     Como siempre, la cantidad de estos ingredientes variará en función de los gustos personales, más o menos avinagrado, con más o menos sal, etc.
     Vertemos el aliño sobre la ensaladilla y la removemos nuevamente para que toda ella tome el sabor. Probamos y rectificamos de sal.




     Y, una vez convenientemente reposada, del cuenco a la mesa.