Vivimos tiempos difíciles. La barbarie ha vuelto a ir ganando terreno en nuestro entorno. Todo lo avanzado en convivencia y justicia social con tanto esfuerzo, con tanta inteligencia, con tanta filantropía, va sufriendo de día en día un deterioro y un retroceso brutales en aras de un individualismo feroz y suicida que nos retrotrae a épocas de horror, discriminación y sufrimiento atroz que creíamos históricamente ya superadas del todo; craso error, repetimos las bajezas y la dejadez que convirtieron etapas pretéritas en pozos de barbarie sin conciencia, en infiernos de muerte y destrucción contra el otro, contra el diferente, en cloacas de nuestra propia inmundicia ética.
Olvidamos con demasiada facilidad que toda civilización es el producto de la fusión y el mestizaje; citando al gran humanista italiano Nuccio Ordine, los hombres no somos islas. No hay religión ni cultura que no surjan de la síntesis de primitivas creencias dispares, ningún conocimiento surge sino del encuentro con el otro, de la confrontación positiva, la autarquía conlleva la total esterilidad de cualquier organismo vivo o cualquier forma de pensamiento.
No hay mayor evidencia de esta afirmación que en el terreno de la alimentación, donde toda cocina, incluso la más acérrimamente nacionalista, no deja de basarse sino en el mestizaje de productos y técnicas culinarias de diversas procedencias, viajeras en el tiempo y en el espacio, síntesis feliz de encuentros afortunados, cruce de culturas gastronómicas diversas. Lo que llamamos cocina mediterránea es el resultado de la coexistencia, más o menos azarosa, más o menos conflictiva, de pueblos diferentes en torno a ese mare nostrum considerado durante siglos como un inmenso lago que nos comunica, antes que separarnos.
Es mi propósito hoy aportar tres variaciones culinarias sobre un mismo producto de fuerte raigambre en las cocinas francesa y belga, como es la endibia, fusionado con ingredientes o técnicas de diversas regiones mediterráneas u orientales, que bien pueden degustarse como refrescantes y sabrosos canapés para estos tiempo tan tórridos o incluso como un completo entrante.
Dada la forma de la hoja de la endibia, con su característico amargor refrescante, bien pueden denominarse estos platos "barquitas", en el deseo de que ellas sirvan de puente a través de mares que dejen así de separarnos y se transformen en esperanzadores jardines de encuentro.
BARQUITAS DEL AMOR
Ingredientes (para unas 6 raciones o unidades):
- Hojas de endibia, 6.
- Dulce de membrillo.
- Queso de cabra.
- Nueces.
- Aceite de oliva.
Comenzamos por la menos laboriosa de las tres recetas, no por ello menos suculenta, exquisito contraste entre el sabor vegetal de la endibia, el dulzor del membrillo y el potente sabor del queso.
Para su elaboración, suelo utilizar queso de rulo de cabra o alguno de similares características, aunque tampoco desmerecería un roquefort o un cabrales. En cuanto al dulce de membrillo, si se tiene casero, tanto mejor, aunque la calidad general de la mayoría de los comercializados en tiendas especializadas lo hacen de fácil y recomendable adquisición.
Procedemos a separar una hoja de endibia para cada canapé, escogiendo las más frescas y lustrosas. Cortamos pequeñas tiras de dulce de membrillo, el tamaño dependerá del gusto personal por el dulce, aunque ha de tenerse en cuenta que la satisfacción del resultado final dependerá del mayor equilibrio posible dentro del contraste. Cortamos tantas rodajas de queso de cabra como canapés vayamos a confeccionar y las cortamos cada una por la mitad para repartirlas mejor sobre la hoja, Si se compran las nueces enteras, habrá lógicamente que abrirlas y extraer media nuez por canapé; si se adquieren ya peladas, trabajo hecho.
Sólo resta montar el canapé, disponiendo sobre la hoja de endibia primero el dulce de membrillo, el queso de cabra encima y, por último, la nuez ligeramente troceada. Finalmente, ya sobre la bandeja donde vaya a servirse, se adereza con un chorrito de aceite de oliva, sin escatimar en calidad, que aporte su dulce amargor característico.
BARQUITAS MUTABAL
Ingredientes (para unas 9 raciones o unidades):
- Hojas de endibia, 9.
- Sardinas ahumadas, 9.
Para el mutabal de remolacha:
- Remolacha, 250 gr.
- Limón.
- Ajo, 2 dientes.
Para el tahini:
- Sésamo, 1 cucharada sopera.
- Aceite de oliva, una cucharadita.
El mutabal es un plato típico de las cocinas siria y libanesa, realizado principalmente a base de berenjena, y muy parecido a la melitsanosalata griega, aunque con ciertas variaciones en los ingredientes principales; para la elaboración de este canapé, he optado por la variante con remolacha en lugar de berenjena, tal como la conocí en un establecimiento de cocina palestina en la granadina calle Elvira.
El mutabal de remolacha puede hacerse con remolachas ya precocidas o bien frescas, asándolas en este caso en casa, el resultado es prácticamente el mismo, si bien asadas quedan un poco más jugosas y no sueltan tanto líquido. Yo, por ejemplo, para la ensalada alemana de remolacha y ahumados, la compro precocida para que quede más jugosa; para el mutabal, en cambio, suelo asarla, para conseguir un punto de más cremosidad. Para asarlas, les cortamos el tallo por la base y las envolvemos en papel aluminio, para que no se resequen y conserven todo su jugo. Con el horno a 200º y aire, las asamos durante una hora y hora y cuarto, dándoles de vez en cuando la vuelta, hasta que al tocarlas las notemos blanditas.
Entre tanto, vamos preparando el tahini, salsa a base de sésamo muy utilizada como condimento en muchas recetas del medio oriente. Puede comprarse ya preparado en tiendas especializadas, aunque su confección es muy fácil y el sabor resulta más intenso, ello unido a la dificultad de encontrarlo en establecimientos habituales hacen aconsejable su preparación casera. Para obtener la base del tahini, basta con triturar muy finamente en el molinillo una cucharada sopera de sésamo, suficiente para esta receta, aunque puede prepararse más cantidad y conservarlo bien cerrado en frío durante una semana o dos sin que pierda sus propiedades, muy indicado para dar sabor a cremas o vinagretas aderezantes. Una vez triturado, al punto de pulverizarlo, añadimos una cucharadita de café de aceite de oliva y revolvemos bien. Puede añadírsele sal, aunque, al ser un ingrediente para otras recetas, es preferible poner la sal en el producto final.
Una vez listo todo lo anterior, es el momento de triturar en la batidora las remolachas asadas junto con dos dientes de ajo pelados, el tahini, el zumo de medio limón y una pizca de sal.
Ha de resultar una crema densa y homogénea de intenso aroma. Antes de usar, sin embargo, conviene probarla y, en su caso, rectificar de sal o de cualquier otro de sus ingredientes.
Ya sólo resta montar las barquitas, cada una con una hoja de endibia seleccionada, sobre la cual extendemos una cucharadita de mutabal de remolacha, ponemos encima una sardina ahumada (o cualquier otro ahumado que nos plazca, anchoa, arenque, etc.) y la concluimos cubriendo con una pintada de mutabal.
BARQUITAS ORIENTALES
Ingredientes (para unas nueve raciones o unidades):
- Hojas de endibia, 9.
- Langostinos cocidos, 9.
- Nueces.
- Hierbabuena.
- Ajo, 2 dientes,
- Limón.
- Miel.
- Cayena.
- Aceite de oliva.
- Tomates, 3 o 4.
- Azúcar.
- Vino moscatel.
De las tres recetas, probablemente la más laboriosa, aunque especialmente sabrosa por el fuerte contraste de sus ingredientes.
Aunque el orden de los dos componentes principales del canapé es indiferente y ambos conviene realizarlos con bastante antelación, en esta ocasión he optado por comenzar con la reducción de tomate. Para ello, rallamos los tomates y los ponemos en un cazo a fuego suave con una pizca de sal y media cucharadita de azúcar. Removiendo de vez en cuando y bajando el fuego a mínimo cuando empiece a concentrarse, los dejamos así hasta que se consuma totalmente el jugo, quedando una pasta de tomate consistente, añadimos entonces medio vasito de vino moscatel o similar y dejamos que evapore el alcohol durante unos cinco o diez minutos, removiendo para que no se pegue. Es el momento de batirlo bien hasta obtener una pasta cremosa y uniforme que reservaremos hasta que enfríe por completo.
Mientras tenemos el tomate al fuego, podemos ir preparando la vinagreta.
Comenzamos picando toscamente en la picadora un puñado de nueces (otra opción es utilizar unas almendras crudas, previamente tostadas directamente sobre la sartén, que darían un punto de amargor vegetal más intenso) junto con dos dientes de ajo pelados y las hojas de una ramita de hierbabuena. Ha de quedar un triturado de grano grueso, no pulverizado. A continuación, majamos muy bien una cayena picante con una pizca de sal, hasta reducirla a polvo, la mezclamos con el zumo de medio limón y una cucharada sopera de miel, y poco a poco vamos añadiendo aceite de oliva (como medio vasito) batiéndolo con varilla o con un tenedor para que emulsione. Finalmente, añadimos el picado de nueces, ajo y hierbabuena y lo mezclamos bien.
Preparada la vinagreta, pelamos los langostinos cocidos. Una opción es conservar las cabezas como adorno para la composición final y por aprovechar el intenso sabor a marisco de su jugo. Una vez pelados, los cubrimos con la vinagreta y los dejamos macerar en el frigorífico unas dos horas por lo menos, para que tomen bien el sabor.
Justo antes de comer, ya bien fríos todos los ingredientes, montamos cada canapé con una hoja de endibia, extendemos sobre ella una cucharadita de reducción de tomate y, encima, el langostino cubierto con el resto de la vinagreta.
El contraste de sabores es particularmente refrescante.
Buen provecho, y buena concordia.
No hay comentarios:
Publicar un comentario