BARQUITAS DE ENDIBIA (recetas)

 

Vivimos tiempos difíciles. La barbarie ha vuelto a ir ganando terreno en nuestro entorno. Todo lo avanzado en convivencia y justicia social con tanto esfuerzo, con tanta inteligencia, con tanta filantropía, va sufriendo de día en día un deterioro y un retroceso brutales en aras de un individualismo feroz y suicida que nos retrotrae a épocas de horror, discriminación y sufrimiento atroz que creíamos históricamente ya superadas del todo; craso error, repetimos las bajezas y la dejadez que convirtieron etapas pretéritas en pozos de barbarie sin conciencia, en infiernos de muerte y destrucción contra el otro, contra el diferente, en cloacas de nuestra propia inmundicia ética.

     Olvidamos con demasiada facilidad que toda civilización es el producto de la fusión y el mestizaje; citando al gran humanista italiano Nuccio Ordine, los hombres no somos islas. No hay religión ni cultura que no surjan de la síntesis de primitivas creencias dispares, ningún conocimiento surge sino del encuentro con el otro, de la confrontación positiva, la autarquía conlleva la total esterilidad de cualquier organismo vivo o cualquier forma de pensamiento.

     No hay mayor evidencia de esta afirmación que en el terreno de la alimentación, donde toda cocina, incluso la más acérrimamente nacionalista, no deja de basarse sino en el mestizaje de productos y técnicas culinarias de diversas procedencias, viajeras en el tiempo y en el espacio, síntesis feliz de encuentros afortunados, cruce de culturas gastronómicas diversas. Lo que llamamos cocina mediterránea es el resultado de la coexistencia, más o menos azarosa, más o menos conflictiva, de pueblos diferentes en torno a ese mare nostrum considerado durante siglos como un inmenso lago que nos comunica, antes que separarnos.

     Es mi propósito hoy aportar tres variaciones culinarias sobre un mismo producto de fuerte raigambre en las cocinas francesa y belga, como es la endibia, fusionado con ingredientes o técnicas de diversas regiones mediterráneas u orientales, que bien pueden degustarse como refrescantes y sabrosos canapés para estos tiempo tan tórridos o incluso como un completo entrante.

     Dada la forma de la hoja de la endibia, con su característico amargor refrescante, bien pueden denominarse estos platos "barquitas", en el deseo de que ellas sirvan de puente a través de mares que dejen así de separarnos y se transformen en esperanzadores jardines de encuentro.

BARQUITAS DEL AMOR

     Ingredientes (para unas 6 raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 6.
• Dulce de membrillo.
• Queso de cabra.
• Nueces.
• Aceite de oliva.

Comenzamos por la menos laboriosa de las tres recetas, no por ello menos suculenta, exquisito contraste entre el sabor vegetal de la endibia, el dulzor del membrillo y el potente sabor del queso.

     Para su elaboración, suelo utilizar queso de rulo de cabra o alguno de similares características, aunque tampoco desmerecería un roquefort o un cabrales. En cuanto al dulce de membrillo, si se tiene casero, tanto mejor, aunque la calidad general de la mayoría de los comercializados en tiendas especializadas lo hacen de fácil y recomendable adquisición.

     Procedemos a separar una hoja de endibia para cada canapé, escogiendo las más frescas y lustrosas. Cortamos pequeñas tiras de dulce de membrillo, el tamaño dependerá del gusto personal por el dulce, aunque ha de tenerse en cuenta que la satisfacción del resultado final dependerá del mayor equilibrio posible dentro del contraste. Cortamos tantas rodajas de queso de cabra como canapés vayamos a confeccionar y las cortamos cada una por la mitad para repartirlas mejor sobre la hoja, Si se compran las nueces enteras, habrá lógicamente que abrirlas y extraer media nuez por canapé; si se adquieren ya peladas, trabajo hecho.

     Sólo resta montar el canapé, disponiendo sobre la hoja de endibia primero el dulce de membrillo, el queso de cabra encima y, por último, la nuez ligeramente troceada. Finalmente, ya sobre la bandeja donde vaya a servirse, se adereza con un chorrito de aceite de oliva, sin escatimar en calidad, que aporte su dulce amargor característico.

 

BARQUITAS MUTABAL

     Ingredientes (para unas 9 raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 9.
• Sardinas ahumadas, 9.

     Para el mutabal de remolacha:

• Remolacha, 250 gr.
• Limón.
• Ajo, 2 dientes.

     Para el tahini:

• Sésamo, 1 cucharada sopera.
• Aceite de oliva, una cucharadita.

El mutabal es un plato típico de las cocinas siria y libanesa, realizado principalmente a base de berenjena, y muy parecido a la melitsanosalata griega, aunque con ciertas variaciones en los ingredientes principales; para la elaboración de este canapé, he optado por la variante con remolacha en lugar de berenjena, tal como la conocí en un establecimiento de cocina palestina en la granadina calle Elvira.

     El mutabal de remolacha puede hacerse con remolachas ya precocidas o bien frescas, asándolas en este caso en casa, el resultado es prácticamente el mismo, si bien asadas quedan un poco más jugosas y no sueltan tanto líquido. Yo, por ejemplo, para la ensalada alemana de remolacha y ahumados, la compro precocida para que quede más jugosa; para el mutabal, en cambio, suelo asarla, para conseguir un punto de más cremosidad. Para asarlas, les cortamos el tallo por la base y las envolvemos en papel aluminio, para que no se resequen y conserven todo su jugo. Con el horno a 200º y aire, las asamos durante una hora y hora y cuarto, dándoles de vez en cuando la vuelta, hasta que al tocarlas las notemos blanditas.

     Entre tanto, vamos preparando el tahini, salsa a base de sésamo muy utilizada como condimento en muchas recetas del medio oriente. Puede comprarse ya preparado en tiendas especializadas, aunque su confección es muy fácil y el sabor resulta más intenso, ello unido a la dificultad de encontrarlo en establecimientos habituales hacen aconsejable su preparación casera. Para obtener la base del tahini, basta con triturar muy finamente en el molinillo una cucharada sopera de sésamo, suficiente para esta receta, aunque puede prepararse más cantidad y conservarlo bien cerrado en frío durante una semana o dos sin que pierda sus propiedades, muy indicado para dar sabor a cremas o vinagretas aderezantes. Una vez triturado, al punto de pulverizarlo, añadimos una cucharadita de café de aceite de oliva y revolvemos bien. Puede añadírsele sal, aunque, al ser un ingrediente para otras recetas, es preferible poner la sal en el producto final.

     Una vez listo todo lo anterior, es el momento de triturar en la batidora las remolachas asadas junto con dos dientes de ajo pelados, el tahini, el zumo de medio limón y una pizca de sal.

     Ha de resultar una crema densa y homogénea de intenso aroma. Antes de usar, sin embargo, conviene probarla y, en su caso, rectificar de sal o de cualquier otro de sus ingredientes.

     Ya sólo resta montar las barquitas, cada una con una hoja de endibia seleccionada, sobre la cual extendemos una cucharadita de mutabal de remolacha, ponemos encima una sardina ahumada (o cualquier otro ahumado que nos plazca, anchoa, arenque, etc.) y la concluimos cubriendo con una pintada de mutabal.

BARQUITAS ORIENTALES

     Ingredientes (para unas nueve raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 9.
• Langostinos cocidos, 9.

     Para la vinagreta:

• Nueces.
• Hierbabuena.
• Ajo, 2 dientes,
• Limón.
• Miel.
• Cayena.
• Aceite de oliva.

     Para la reducción:

• Tomates, 3 o 4.
• Azúcar.
• Vino moscatel.

De las tres recetas, probablemente la más laboriosa, aunque especialmente sabrosa por el fuerte contraste de sus ingredientes.

     Aunque el orden de los dos componentes principales del canapé es indiferente y ambos conviene realizarlos con bastante antelación, en esta ocasión he optado por comenzar con la reducción de tomate. Para ello, rallamos los tomates y los ponemos en un cazo a fuego suave con una pizca de sal y media cucharadita de azúcar. Removiendo de vez en cuando y bajando el fuego a mínimo cuando empiece a concentrarse, los dejamos así hasta que se consuma totalmente el jugo, quedando una pasta de tomate consistente, añadimos entonces medio vasito de vino moscatel o similar y dejamos que evapore el alcohol durante unos cinco o diez minutos, removiendo para que no se pegue. Es el momento de batirlo bien hasta obtener una pasta cremosa y uniforme que reservaremos hasta que enfríe por completo.

     Mientras tenemos el tomate al fuego, podemos ir preparando la vinagreta.

     Comenzamos picando toscamente en la picadora un puñado de nueces (otra opción es utilizar unas almendras crudas, previamente tostadas directamente sobre la sartén, que darían un punto de amargor vegetal más intenso) junto con dos dientes de ajo pelados y las hojas de una ramita de hierbabuena. Ha de quedar un triturado de grano grueso, no pulverizado. A continuación, majamos muy bien una cayena picante con una pizca de sal, hasta reducirla a polvo, la mezclamos con el zumo de medio limón y una cucharada sopera de miel, y poco a poco vamos añadiendo aceite de oliva (como medio vasito) batiéndolo con varilla o con un tenedor para que emulsione. Finalmente, añadimos el picado de nueces, ajo y hierbabuena y lo mezclamos bien.

     Preparada la vinagreta, pelamos los langostinos cocidos. Una opción es conservar las cabezas como adorno para la composición final y por aprovechar el intenso sabor a marisco de su jugo. Una vez pelados, los cubrimos con la vinagreta y los dejamos macerar en el frigorífico unas dos horas por lo menos, para que tomen bien el sabor.

     Justo antes de comer, ya bien fríos todos los ingredientes, montamos cada canapé con una hoja de endibia, extendemos sobre ella una cucharadita de reducción de tomate y, encima, el langostino cubierto con el resto de la vinagreta.

     El contraste de sabores es particularmente refrescante.

Buen provecho, y buena concordia.

FRITAÍLLA DE CALABAZA. (receta granadina)

 

Para hacer frente a los fríos otoñales, os invito a una nueva receta sabrosa y contundente, de las de toda la vida, al menos en la vega granadina, aprovechando los productos estacionales.

Una anécdota para crear ambiente y estrechar lazos cordiales, pues de siempre el yantar y la palabra, sobre todo en buena compañía, conjugaron alivio físico y estímulo anímico en feliz convivencia.

He de confesar que nunca me gustó en exceso el tomate frito, sobre todo cuando impone de manera determinante su sabor sobre el resto de ingredientes, anulándolos por completo, sea el bacalao con tomate o el magro de cerdo con tomate o el tomate con huevos fritos y longaniza o cualquier otra receta en la que este rojo fruto de la huerta domina por completo el resultado final; sólo lo aprecio en su cantidad precisa para aportar un matiz más a la feliz conjunción de ingredientes en determinadas recetas, y absolutamente nunca si se utiliza el tomate enlatado, particularmente ácido. De niño no era capaz de explicación tan pormenorizada, simplemente me manifestaba reacio a comerlo.

Mi madre, cuando llegaba el otoño, para aprovechar la abundancia de calabazas, solía aderezarnos esa sencilla exquisitez gastronómica que es la fritaílla. En un intento de evitar mi rechazo prejuicioso ante su similitud visual con un plato de tomate frito, me decía que era el regalo del otoño para los niños a los que no les gusta el tomate frito, para que tuvieran la oportunidad de apreciarlo con otro sabor más delicado y, así, en las mesas pobres de las cabañas, se pudiera mojar pan con alegría en un manjar digno de reyes. Era el tomate frito de los pobres, en un momento en que los tomates escaseaban, especialmente dirigido a paladares más delicados.

Con sus palabras, apelaba a ese universo imaginario de los cuentos, asimilándolo a la realidad cotidiana, borrando fronteras entre uno y otra. Ciertamente, era una forma de engatusarnos para que comiéramos, vestir la realidad con los ropajes del cuento. Pero, en esa rocambolesca pirueta de significados, aprendíamos a mirar con ojos clarividentes, con ojos que trascienden la rutina de la mirada en el conocimiento metafórico; hacíamos una primera incursión viva y directa en el terreno de la poesía, antes incluso del primer contacto con lo que quiera que sea esa manifestación del pensamiento y la sensibilidad humana. Algo similar a cuando estimulaba nuestro gusto por las cerezas colgándonoslas de las orejas como si fueran zarcillos, identificando el goce de la comida con el goce del juego y el adorno; o cuando nos cortaba un tacón de melón, que era la tajada ya pelada, salvo un poco de cáscara en un extremo, por donde sujetarla con los dedos, para no tener que usar cuchillo; o cuando nos partía un gajo de mandarina y, colocándolo sobre otro en el plato, nos decía que eran burritos con sus serones, y realmente veíamos a nuestro alcance preciosos burritos de postre, mucho antes de haber oído hablar de Platero.

No puedo dejar de agradecer, desde la distancia de los años, aquel magisterio materno en la mirada poética, tan importante o más que los estímulos para arrancar a dar los primeros pasos infantiles en la confusión de los caminos.

Antes de pasar a la receta propiamente dicha, tengo que explicar mi particular variación de la misma, concesión a las recomendaciones sanitarias en una sociedad eminentemente sedentaria. Como su propio nombre indica, en la receta original, la calabaza se freía, proceso que he sustituido por el asado al horno, con tal de evitar el exceso de grasas saturadas, dado que el resultado, en cuanto a sabor y textura, es bastante similar, sin pérdida de sabor apreciable. En cualquier caso, iré indicando ambas formas de prepararlo.

FRITAÍLLA DE CALABAZA

INGREDIENTES (para unas 6 - 8 raciones):

• Calabaza, 2 k.
• Pimientos secos dulces, 3.
• Ajos, 4-5 dientes.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.
• Vinagre.
• Longaniza, 400 gr.
• Huevos.

Las cantidades de pimiento seco, ajo, pimentón, vinagre y longaniza son orientativas, pudiendo adaptarse cada ingrediente al gusto particular.

Como decía, tradicionalmente la fritaílla se hacía rallando la calabaza, o bien cortándola en cuadraditos pequeños, una vez pelada y limpia de pepitas, para freírla a continuación en abundante aceite, medio vaso más o menos, dado que la calabaza en crudo chupa bastante aceite, es muy bribona de aceite, que diría mi madre. Se dejaba en la sartén a fuego suave durante bastante tiempo, entre tres cuartos y una hora desde que cogía calor, hasta que estuviera blanda y trabada.

Tal como yo la cocino, tras partirla por la mitad longitudinalmente, sin pelar, únicamente vaciada de pepitas, la cubro con papel aluminio para que no se tueste ni se reseque y la introduzco al horno previamente calentado a 180º con aire, durante una hora aproximadamente, hasta que esté tierna. Aconsejo ir comprobando de vez en cuando si se ha ablandado, simplemente presionando con un dedo, para no demorarla en el horno más tiempo del necesario y que conserve el máximo de jugo.

Entre tanto, lavamos y quitamos las semillas a los pimientos secos, pelamos los ajos, dejándolos enteros, y cortamos la longaniza en trocitos pequeños, como de dos o tres centímetros.

En un fondo de aceite, como cuatro cucharadas soperas,  sofreímos la longaniza. Ésta es producto típico granadino, aunque muy similar y sustituible por muchos otros productos de la charcutería local, tipo chorizo fino o chistorra. Sin sofreírla demasiado, para que no se reseque, la apartamos y colamos el aceite.

En ese mismo aceite, no muy fuerte, sofreímos ligeramente los pimientos secos, volteándolos a menudo para que no se quemen, no deben quedar muy oscuros, ya que los azúcares de la piel podrían llegar a amargar. Los apartamos al vaso de la batidora.

A continuación, siempre en el mismo aceite, para que vaya cogiendo los distintos sabores, freímos los dientes de ajo enteros, dándoles vuelta, hasta que cambien su color a un marrón oscuro, y los apartamos al vaso de la batidora. Volvemos a colar el aceite y lo reservamos.

Añadimos al vaso de la batidora, junto con los pimientos secos y los ajos, un par de cucharaditas de pimentón, dulce o picante, según gustos, otras dos cucharaditas de vinagre, preferiblemente de Jerez, una pizca de sal y medio vaso de agua. Batimos bien hasta obtener una crema homogénea y la reservamos.

Si optamos por freír la calabaza, en lugar de asarla, estos últimos pasos se harían al principio, reservando igualmente la longaniza y el majado, y friendo la calabaza en ese mismo aceite.

Asándola al horno, una vez esté tierna, se le extrae toda la pulpa con una paleta ancha, cuidando de que no se derrame el propio jugo, y la trituramos groseramente con un brazo para puré o un tenedor.

Volcamos la pulpa de la calabaza junto con el aceite reservado en la sartén o cazuela en la que vayamos a concluir el guiso, previamente calentada al fuego, y dejamos pochar a fuego medio unos cinco minutos.

Transcurridos los cuales, tanto si hemos frito la calabaza como si la hemos asado, le añadimos la longaniza y el majado y dejamos cocinar, siempre a fuego medio, para que no se pegue, unos diez minutos, de manera que todos los sabores se traben bien. El resultado ha de ser bastante cremoso; si quedara demasiado líquida, por habernos pasado con el agua, podemos dejarla cocer un poco más; por el contrario, si resultara demasiado espesa, puede añadírsele un poco más de agua, siempre teniendo en cuenta que todavía debe permanecer un poco más al fuego.

El es momento de probar y rectificar de sal.

Para finalizar, con el fuego muy suave, vamos haciendo huequecitos en la fritura y volcando en ellos los huevos, uno o dos por comensal, y tapamos la sartén para que se medio cuajen al propio calor del guiso. Es conveniente apartar la sartén del fuego antes de que cuajen totalmente y dejarla reposar un poco, siempre tapada, para que terminen de hacerse al amor del propio calor y no nos quede la yema dura ni la clara demasiado poco hecha.

Sólo resta servir y disfrutar este regalo gastronómico del otoño, con un buen pan para mojar tanto en el huevo como en la propia fritaílla.

Buen provecho.

PARMENTIER DE CALABAZA (una receta a la francesa)

 

Rafael Chirbes, en el segundo tomo de sus Diarios, de reciente publicación, lamentaba hace casi dos décadas la pérdida de identidad culinaria en numerosos establecimientos incluso de lo que secularmente ha sido uno de los templos de la buena mesa, Francia; pérdida de las propias señas de identidad a nivel global en favor de una uniformización de productos de ínfima calidad, mercantilizados mediante franquicias clónicas, desubicadas y completamente desarraigadas, con nefastas consecuencias no sólo para la propia dignidad del comensal sino, sobre todo, para la preservación medioambiental del planeta.

Consecuencia de los efectos deshumanizantes de un mercado global apoyado por despiadadas políticas neoliberales, y no de los menos demoledores, es una curiosa y patética paradoja. Mientras que, por un lado, hemos ido abandonando aquellas tradiciones culinarias que nos proporcionaban una identidad gastronómica propia, en beneficio siempre de una bazofia camuflada frecuentemente bajo etiqueta de gourmet, cuando no engañosamente rubricada como producto saludable de elaboración casera, basura comestible tan generalizada que, una vez ingerida, nos hace dudar si estamos en Madrid, Helsinki, Chicago o Singapur; por otro lado, con clara mentalidad reaccionaria, nos aferramos a los tópicos nacionalistas más excluyentes contra el que no es como yo, contra el otro, el diferente, contra el migrante visto como intruso, salvo que venga con la sana intención de regarnos con sustanciosas divisas. La humanidad, en general, ha ido sacrificando a la comodidad de la perversión industrial o a modas meramente consumistas unas señas de identidad que le eran carta de presentación y puerta franca al intercambio cultural y, al mismo tiempo, se aferra a sus tradiciones más atrabiliarias como muralla defensiva, como escudo protector de su propio aislamiento. De ese modo, peculiaridades gastronómicas que enriquecían el contacto e intercambio entre culturas (la mesa siempre ha sido un lugar de encuentro propicio y satisfactorio) han ido desapareciendo, sustituidas por una uniformidad global de alimentos procesados de ínfima calidad en un ambiente de desencuentro y confrontación individualista.

Como, a pesar de todo, sigo confiando en la capacidad humana para sobreponerse a sus propios disparates, incluso los más descabellados, me armo de humilde optimismo y me dispongo a hablar de la calabaza. La calabaza seca se usó desde antiguo como cantimplora natural, esencial para la supervivencia en los desplazamientos o en situaciones difíciles. Una hermosa calabaza fue la carroza que transportó a Cenicienta hasta el baile regio. Calabazas era lo que, en lenguaje figurado, recibían los estudiantes que suspendían alguna asignatura y tenían que recuperarla en septiembre. ¿Por qué? Por la misma razón que en Norteamérica se adoptó la calabaza como símbolo de Halloween. Por ser un producto estacional propio del otoño y, por ello mismo, respetuoso con los ciclos naturales y, en general, con la conservación del medio ambiente.

Por su mesurado contenido en azúcares, la calabaza es ingrediente óptimo y lógico de la exquisita tarta de calabaza al otro lado del Atlántico; mientras que, a este otro lado, contrasta y suaviza platos de cuchara como lentejas, pucheros y otros guisos, confiriéndoles un carácter más fresco y ligero al paladar. En ambos casos, su textura cremosa se adecúa a la perfección tanto a las características de plato principal como a las de un postre o dulce. Su generosa adaptabilidad me permite hoy ofrecerla en una peculiar y no menos apetitosa elaboración.

Parmentier, ¿qué es un Parmentier? Dicho término, procedente del propio nombre del agrónomo francés descubridor de las propiedades nutricionales de la patata, Antoine Augustin de Parmentier, se aplica a múltiples recetas; no obstante, tan numerosas acepciones pueden resumirse fundamentalmente en dos significados básicos. Por una parte, se llama Parmentier a cualquier plato basado en un puré de patatas. Por otra, se habla de Parmentier como antítesis de la Vichyssoise, crema fría de puerro y patata; en tanto que la Vichyssoise se toma siempre fría, exquisita por ello para los meses de calor, un Parmentier se sirve, si no muy caliente, sí al menos templado.

En la confluencia de ambos significados, invoco hoy esta receta de Parmentier de calabaza, en ausencia total de la patata, como un espacio abierto a la aceptación de lo diferente y al encuentro e intercambio con lo otro.

PARMENTIER DE CALABAZA

INGREDIENTES (para unas diez raciones)

• Calabaza, 1,5 k. (una vez pelada).
• Puerros, cuatro.
• Cebolla, una (dos si son pequeñas).
• Mantequilla, cuatro cucharadas.
• Nuez moscada, una cucharadita o una bola.
• Queso tipo parmesano, 100 gr.
• Nata, 100 ml.
• Caldo, 1,5 l.
• Pipas de calabaza (opcional).

PARA EL CALDO

• Huesos de caña o rodilla de ternera, dos.
• Hueso de jamón, uno.
• Puerro, uno.
• Apio, un par de ramas.
• Cebolla, una grande.
• Zanahoria, una o dos.

Como en la elaboración de la receta es ingrediente fundamental un buen caldo, yo abogo indiscutiblemente por preparar un caldo casero, bien sea completo, con huesos y verdura, bien sea tipo consomé, únicamente a base de huesos. En caso contrario, el mercado ofrece distintas opciones de caldo preelaborado, según gustos o comodidades.

El caldo debería prepararse la víspera, ya que precisa unas tres horas al menos de cochura a fuego lento. Por otro lado, no ofrece mayor dificultad que la de añadir a los ingredientes unos tres litros de agua y, puesta la olla al fuego, ir retirando de vez en cuando la espuma y la suciedad que se acumula en la superficie. Si, al cocer, mengua demasiado, siempre podemos ir añadiendo agua. Para saber si el caldo ha cocido lo suficiente, yo me suelo fijar en que la cebolla, pelada y entera, haya adquirido una cierta transparencia. Antes de usarlo en el guiso, es conveniente retirarle al caldo la capa de grasa que se habrá condensado en la superficie, tarea fácil de realizar con una espumadera o un colador.

Para la elaboración del Parmentier, picamos en primer lugar la cebolla y los puerros, cortados en trozos no demasiado finos, y reservando aparte un trozo como de cuatro o cinco dedos de largo de la parte un tanto verdosa de uno de los puerros. Una vez cortados, lo pochamos todo a fuego muy suave con cuatro cucharadas soperas de mantequilla en una olla grande con tapa, para que la verdura sude y no pierda líquido. La mantequilla podría sustituirse por aceite, aunque, en este caso, la textura de la mantequilla confiere al resultado una mayor cremosidad y un sabor más delicado.

Mientras se va haciendo el pochado, sin olvidarnos de ir removiéndolo de vez en cuando para que vaya quedando homogéneo y no se pegue, aprovechamos para pelar y cortar la calabaza en dados como de dos centímetros.

Asimismo, podemos aprovechar para ir rallando la nuez moscada, una sola bolita será suficiente. Puede usarse también nuez moscada ya rallada, aunque entonces deberíamos aumentar la cantidad a una cucharadita colmada, ya que la comercializada así pierde con el tiempo parte de su sabor, resultando menos aromática. No así con la pimienta, preferiblemente ya molida, debido a que los molinillos caseros no suelen proporcionar un punto de molida tan fino, con media cucharadita sería suficiente. En todo caso, la cantidad de sal, pimienta y nuez moscada es orientativa, cada paladar tiene su propia percepción gustativa.

 

Cuando el pochado del puerro y la cebolla los haya vuelto casi transparentes, sin que lleguen a tostarse, añadimos a la olla la calabaza, la nuez moscada, salpimentamos, teniendo en cuenta que con la sal es preferible quedarse un poco cortos y rectificar al final, y lo cubrimos todo con caldo, aproximadamente un litro y medio.

Desde que arranque a hervir, lo dejaremos a fuego medio una media hora. Entre tanto, podemos aprovechar para adelantar los complementos del plato.

Vamos rallando los 100 gramos de queso tipo parmesano, si es que no lo hemos adquirido ya rallado, sacrificando a la comodidad la consiguiente pérdida de parte de su sabor. Es conveniente elegir un queso seco y con un sabor un tanto áspero, como el parmesano, para que no nos apelmace la crema final o la deje gomosa y, al mismo tiempo, confiera carácter a la suavidad dulzona de la calabaza.

Aunque opcional, sí es aconsejable para realzar el emplatado final adornar el Parmentier con una peculiar representación de sus principales ingredientes. En primer lugar, podemos tostar unas pipas de calabaza sobre una sartén a fuego medio, sin aceite, removiendo continuamente para que no se quemen. Para saber que están tostadas, las mantendremos unos segundos al fuego desde que comiencen a chisporrotear, instantes antes de que el verde del producto pase a ser definitivamente marrón, momento en el cual las salamos y apartamos a un cuenco para que enfríen.

A continuación, cortamos el trozo verde de puerro que reservamos al principio en dos trozos de unos cuatro o cinco centímetros de largo y luego cada uno de ellos lo cortamos por la mitad, obteniendo así cuatro medios cilindros de puerro verde que cortaremos en tiras lo más finas posible.

En una sartén con aceite suficiente como para cubrirlas, una vez esté caliente, freímos las tiras de puerro hasta que adquieran un tono acaramelado, aunque evitando quemarlas al punto de que lleguen a amargar.

Sacamos las tiras crujientes de puerro de la sartén y, espolvoreadas con un poco de sal, las ponemos a escurrir sobre un papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite sobrante.

Pasada la media hora de hervor, comprobamos que la calabaza esté tierna y lo pasamos todo muy bien por la batidora, cuidando de que no queden trozos ni grumos. Luego añadimos el queso y volvemos a batirlo todo hasta que quede completamente homogéneo.

Batida la crema de calabaza y ya fuera del fuego, añadimos 100 ml. de nata, en cuyo caso yo prefiero sustituirla por leche evaporada, para aligerarla un poco y que no resulte tan grasa. Volvemos a batir, ahora preferiblemente con varilla en lugar de batidora, y pasamos el Parmentier a un recipiente de loza o de vidrio para su mejor conservación.

Una vez templado y emplatado, listo para comer.

Como decía, aunque es completamente opcional o incluso sustituible por cualquier otro producto como pasas, piñones, jamón picado, etc., a mí particularmente me gusta adornar el plato con las pipas de calaba tostadas y el crujiente de puerro. Bajo un aspecto novedoso, sin traicionar su propia naturaleza, contrastan y ponen de relieve los principales ingredientes del Parmentier.

Buen provecho.

CREMA DE GUISANTES CON CEBOLLA, NO SÓLO UNA RECETA

 

Hace unos días, para regocijo de algunos, contra el parecer de otros, motivo de charla banal para muchos y ante la indiferencia de la mayoría, la RAE daba su brazo a torcer y, después de más de doce años de prohibición, admitía la posibilidad de devolver el acento diacrítico no sólo a la palabra "sólo", cuando funciona como adverbio, sino también a pronombres como "éste", "ése" o "aquél", diferenciándolos así de los correspondientes determinantes.

Como todo acento diacrítico, la tilde sobre el adverbio "sólo" contraviene las normas generales de acentuación del castellano, pero por una causa noble: para evitar la confusión y hacer más accesible la lectura. Se trata del mismo fenómeno por el que marcamos con tilde monosílabos como "tú", por ejemplo, cuando es pronombre, para distinguirlo del posesivo "tu" (verbigracia, "tú amas" frente a "tu amor").

La polémica entre detractores y defensores de la acentuación de "sólo" no ha cesado en este último lustro. Yo personalmente lo tenía claro. En lo que a mí respecta, nunca he valorado la gramática normativa frente a la descriptiva, la norma frente al uso, siempre que no ponga en peligro el sistema, lingüísticamente hablando. Como asegura Shakespeare en Medida por medida, toda norma arbitraria reclama su incumplimiento. Así que me confieso públicamente pecador durante todos estos años contra los dictámenes de la RAE, acentuando el adverbio "sólo" siempre que he hecho uso de él. El hecho de que ahora tan ilustre institución rebaje el pecado a venial no va a aliviar mis pesadillas, aunque me congratulo de ello.

Una anécdota. Cuando preparábamos la publicación de mi última novela, Wonderworld, el corrector de la editorial llamó mi atención sobre la acentuación a lo largo de toda ella del adverbio "sólo"; me preguntaba si se trataba de un despiste, un error o consciente autoría. Le respondí que acentuaba a propósito dicha palabra como señal de respeto, para facilitarles la lectura, no entorpecerla con ambigüedades innecesarias, que sólo son zancadillas en la fluidez lectora.

Pero no sólo de literatura vive el hombre, pasemos a otro alimento necesario, el del cuerpo. Terminaba yo de leer no hace mucho el segundo volumen de los magníficos Diarios de Rafael Chirbes. Como es sabido, escribió durante muchos años sobre gastronomía en la revista Sobremesa. En una entrada concreta del Diario, deploraba la pérdida de esa identidad propia de la cocina francesa, la primordial consideración a la calidad del producto, por básico y sencillo que éste fuera, así como el cuidado en su elaboración, de acuerdo con una larga y depurada tradición culinaria, hasta en el último rincón del país. Denunciaba la paulatina pérdida de ese respeto secular al buen comer, sacrificado tanto en aras a la nefasta influencia globalizante de la comida rápida y ultraprocesada como. por otros derroteros, tan snobs como mercantilistas, en pos de excentricidades y malabarismos culinarios que alimentan más el ego del cocinero que el estómago del comensal.

Es por todo ello que hoy traigo una receta que, en su sencillez, es no sólo una receta, sino un gesto de buena voluntad y respeto tanto a las formas tradicionales de la cocina francesa como al paladar amigo que en buena armonía se siente a compartirla.

CREMA DE GUISANTES CON CEBOLLA

Ingredientes (para unas seis u ocho raciones):

• Guisantes (sin la vaina), 500 gr.
• Cebollas, 2.
• Pimienta.
• Jengibre.
• Pan, una rebanada por comensal (opcional).
• Queso, tipo Parmesano (opcional).

Para el caldo:

• Huesos de caña de ternera, 2 o 3.
• Hueso de jamón.
• Puerro, 1.
• Apio, 2 ramas.
• Cebolla, 1.
• Zanahorias, 2.

Un buen caldo es base sustancial de ésta y de la mayoría de las cremas de verduras que se precien. Yo siempre opto por hacer un caldo casero, tan fácil como gratificante, que sólo requiere tiempo y paciencia. Generalmente suelo hacerlo la víspera. Tras descortezar todo lo posible el hueso del jamón, para que no rancie el caldo, y lavar todos los huesos unos diez minutos en agua caliente, tiro esa agua y los introduzco, junto con las verduras, en unos cuatro o cinco litros de agua. Pongo la olla a fuego fuerte. Cuando arranca a hervir, lo bajo a fuego suave durante unas tres o cuatro horas, quitándole de vez en cuando la espuma que va rezumando.

También puede usarse cualquiera de los sucedáneos de caldo que se nos ofertan en supermercados y comercios afines. El resultado no será tan delicado y auténtico, pero es una opción cómoda.

Si hemos preparado en casa el caldo la víspera, una vez frío, nos será fácil desgrasarlo completamente, ya que la grasa habrá quedado en la superficie, formando una capa compacta. Basta con recoger con la espumadera esa grasa condensada en la superficie. A continuación, colamos el caldo, dejándolo completamente limpio de restos de verdura y huesos.

Para la elaboración de la crema, yo suelo escoger guisantes secos, asequibles en cualquier temporada del año y más fáciles de cocinar. También pueden usarse guisantes frescos, en cuyo caso tendremos que restar la vaina al peso final del producto, o incluso congelados.

Por otro lado, pelamos y picamos las dos cebollas en cuadraditos pequeños, como de medio centímetro aproximadamente.

Ponemos a cocer los guisantes con unos dos litros y medio de caldo aproximadamente, a fuego medio, hasta que estén tiernos, una media hora aproximadamente.

Al mismo tiempo, vamos pochando la cebolla en otra olla, tapada, a fuego mínimo, para que la cebolla sude sin que se evapore el jugo. Tradicionalmente, suele pocharse con un trozo de mantequilla. En honor a los tiempos, en los que hemos hecho religión de la salud, sustituyo la mantequilla por un chorreón de aceite; eso sí, siempre de oliva. No nos olvidemos de remover de vez en cuando la cebolla, para que el pochado sea homogéneo y no haya trozos requemados. En cuanto la cebolla adquiera un color transparente, la apartamos del fuego.

Cuando los guisantes estén tiernos, es momento de triturarlos. Si hemos optado por los guisantes secos, bastará con pasarles bien la batidora, hasta que nos quede una crema homogénea, sin ningún trocito o grumo. En caso de que sean frescos o congelados, antes de batirlos, tendremos que triturarlos con el pasapuré, para que no queden restos de pellejo, que luego al comer resultan de lo más desagradable, pudiendo estropearnos el plato. En uno y otro caso, al batirles, les añadimos media cucharadita de pimienta y una cucharadita de jengibre fresco rallado. Rectificamos de sal.

Si nos ha quedado demasiado espesa, podemos ir añadiéndole caldo a voluntad. Lo ideal es que resulte menos densa que una crema, pero algo más que una sopa.

Ya sólo resta mezclar la crema con la cebolla pochada y darle un último hervor a fuego muy suave, unos cinco o diez minutos, para que se fundan los sabores, removiendo a menudo, no vaya a ser que se nos pegue.

A la hora de servirla, como cualquier crema, admite una gran variedad de tropezones (pasas, piñones, frutos secos, etc,). A mí, como más me gusta es poniendo previamente en el plato una rebanada de pan, a ser posible asentado, del día anterior, nunca duro, al que recorto la corteza (pudiendo sustituirse por una rebanada de pan de molde, aunque entonces estaremos añadiéndole azúcares innecesarios), y espolvoreándolo con un poco de queso rallado, tipo parmesano.

Sobre ello se vierte la crema caliente y... ¡a comer!

Buen provecho.