BARQUITAS DE ENDIBIA (recetas)

 

Vivimos tiempos difíciles. La barbarie ha vuelto a ir ganando terreno en nuestro entorno. Todo lo avanzado en convivencia y justicia social con tanto esfuerzo, con tanta inteligencia, con tanta filantropía, va sufriendo de día en día un deterioro y un retroceso brutales en aras de un individualismo feroz y suicida que nos retrotrae a épocas de horror, discriminación y sufrimiento atroz que creíamos históricamente ya superadas del todo; craso error, repetimos las bajezas y la dejadez que convirtieron etapas pretéritas en pozos de barbarie sin conciencia, en infiernos de muerte y destrucción contra el otro, contra el diferente, en cloacas de nuestra propia inmundicia ética.

     Olvidamos con demasiada facilidad que toda civilización es el producto de la fusión y el mestizaje; citando al gran humanista italiano Nuccio Ordine, los hombres no somos islas. No hay religión ni cultura que no surjan de la síntesis de primitivas creencias dispares, ningún conocimiento surge sino del encuentro con el otro, de la confrontación positiva, la autarquía conlleva la total esterilidad de cualquier organismo vivo o cualquier forma de pensamiento.

     No hay mayor evidencia de esta afirmación que en el terreno de la alimentación, donde toda cocina, incluso la más acérrimamente nacionalista, no deja de basarse sino en el mestizaje de productos y técnicas culinarias de diversas procedencias, viajeras en el tiempo y en el espacio, síntesis feliz de encuentros afortunados, cruce de culturas gastronómicas diversas. Lo que llamamos cocina mediterránea es el resultado de la coexistencia, más o menos azarosa, más o menos conflictiva, de pueblos diferentes en torno a ese mare nostrum considerado durante siglos como un inmenso lago que nos comunica, antes que separarnos.

     Es mi propósito hoy aportar tres variaciones culinarias sobre un mismo producto de fuerte raigambre en las cocinas francesa y belga, como es la endibia, fusionado con ingredientes o técnicas de diversas regiones mediterráneas u orientales, que bien pueden degustarse como refrescantes y sabrosos canapés para estos tiempo tan tórridos o incluso como un completo entrante.

     Dada la forma de la hoja de la endibia, con su característico amargor refrescante, bien pueden denominarse estos platos "barquitas", en el deseo de que ellas sirvan de puente a través de mares que dejen así de separarnos y se transformen en esperanzadores jardines de encuentro.

BARQUITAS DEL AMOR

     Ingredientes (para unas 6 raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 6.
• Dulce de membrillo.
• Queso de cabra.
• Nueces.
• Aceite de oliva.

Comenzamos por la menos laboriosa de las tres recetas, no por ello menos suculenta, exquisito contraste entre el sabor vegetal de la endibia, el dulzor del membrillo y el potente sabor del queso.

     Para su elaboración, suelo utilizar queso de rulo de cabra o alguno de similares características, aunque tampoco desmerecería un roquefort o un cabrales. En cuanto al dulce de membrillo, si se tiene casero, tanto mejor, aunque la calidad general de la mayoría de los comercializados en tiendas especializadas lo hacen de fácil y recomendable adquisición.

     Procedemos a separar una hoja de endibia para cada canapé, escogiendo las más frescas y lustrosas. Cortamos pequeñas tiras de dulce de membrillo, el tamaño dependerá del gusto personal por el dulce, aunque ha de tenerse en cuenta que la satisfacción del resultado final dependerá del mayor equilibrio posible dentro del contraste. Cortamos tantas rodajas de queso de cabra como canapés vayamos a confeccionar y las cortamos cada una por la mitad para repartirlas mejor sobre la hoja, Si se compran las nueces enteras, habrá lógicamente que abrirlas y extraer media nuez por canapé; si se adquieren ya peladas, trabajo hecho.

     Sólo resta montar el canapé, disponiendo sobre la hoja de endibia primero el dulce de membrillo, el queso de cabra encima y, por último, la nuez ligeramente troceada. Finalmente, ya sobre la bandeja donde vaya a servirse, se adereza con un chorrito de aceite de oliva, sin escatimar en calidad, que aporte su dulce amargor característico.

 

BARQUITAS MUTABAL

     Ingredientes (para unas 9 raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 9.
• Sardinas ahumadas, 9.

     Para el mutabal de remolacha:

• Remolacha, 250 gr.
• Limón.
• Ajo, 2 dientes.

     Para el tahini:

• Sésamo, 1 cucharada sopera.
• Aceite de oliva, una cucharadita.

El mutabal es un plato típico de las cocinas siria y libanesa, realizado principalmente a base de berenjena, y muy parecido a la melitsanosalata griega, aunque con ciertas variaciones en los ingredientes principales; para la elaboración de este canapé, he optado por la variante con remolacha en lugar de berenjena, tal como la conocí en un establecimiento de cocina palestina en la granadina calle Elvira.

     El mutabal de remolacha puede hacerse con remolachas ya precocidas o bien frescas, asándolas en este caso en casa, el resultado es prácticamente el mismo, si bien asadas quedan un poco más jugosas y no sueltan tanto líquido. Yo, por ejemplo, para la ensalada alemana de remolacha y ahumados, la compro precocida para que quede más jugosa; para el mutabal, en cambio, suelo asarla, para conseguir un punto de más cremosidad. Para asarlas, les cortamos el tallo por la base y las envolvemos en papel aluminio, para que no se resequen y conserven todo su jugo. Con el horno a 200º y aire, las asamos durante una hora y hora y cuarto, dándoles de vez en cuando la vuelta, hasta que al tocarlas las notemos blanditas.

     Entre tanto, vamos preparando el tahini, salsa a base de sésamo muy utilizada como condimento en muchas recetas del medio oriente. Puede comprarse ya preparado en tiendas especializadas, aunque su confección es muy fácil y el sabor resulta más intenso, ello unido a la dificultad de encontrarlo en establecimientos habituales hacen aconsejable su preparación casera. Para obtener la base del tahini, basta con triturar muy finamente en el molinillo una cucharada sopera de sésamo, suficiente para esta receta, aunque puede prepararse más cantidad y conservarlo bien cerrado en frío durante una semana o dos sin que pierda sus propiedades, muy indicado para dar sabor a cremas o vinagretas aderezantes. Una vez triturado, al punto de pulverizarlo, añadimos una cucharadita de café de aceite de oliva y revolvemos bien. Puede añadírsele sal, aunque, al ser un ingrediente para otras recetas, es preferible poner la sal en el producto final.

     Una vez listo todo lo anterior, es el momento de triturar en la batidora las remolachas asadas junto con dos dientes de ajo pelados, el tahini, el zumo de medio limón y una pizca de sal.

     Ha de resultar una crema densa y homogénea de intenso aroma. Antes de usar, sin embargo, conviene probarla y, en su caso, rectificar de sal o de cualquier otro de sus ingredientes.

     Ya sólo resta montar las barquitas, cada una con una hoja de endibia seleccionada, sobre la cual extendemos una cucharadita de mutabal de remolacha, ponemos encima una sardina ahumada (o cualquier otro ahumado que nos plazca, anchoa, arenque, etc.) y la concluimos cubriendo con una pintada de mutabal.

BARQUITAS ORIENTALES

     Ingredientes (para unas nueve raciones o unidades):

• Hojas de endibia, 9.
• Langostinos cocidos, 9.

     Para la vinagreta:

• Nueces.
• Hierbabuena.
• Ajo, 2 dientes,
• Limón.
• Miel.
• Cayena.
• Aceite de oliva.

     Para la reducción:

• Tomates, 3 o 4.
• Azúcar.
• Vino moscatel.

De las tres recetas, probablemente la más laboriosa, aunque especialmente sabrosa por el fuerte contraste de sus ingredientes.

     Aunque el orden de los dos componentes principales del canapé es indiferente y ambos conviene realizarlos con bastante antelación, en esta ocasión he optado por comenzar con la reducción de tomate. Para ello, rallamos los tomates y los ponemos en un cazo a fuego suave con una pizca de sal y media cucharadita de azúcar. Removiendo de vez en cuando y bajando el fuego a mínimo cuando empiece a concentrarse, los dejamos así hasta que se consuma totalmente el jugo, quedando una pasta de tomate consistente, añadimos entonces medio vasito de vino moscatel o similar y dejamos que evapore el alcohol durante unos cinco o diez minutos, removiendo para que no se pegue. Es el momento de batirlo bien hasta obtener una pasta cremosa y uniforme que reservaremos hasta que enfríe por completo.

     Mientras tenemos el tomate al fuego, podemos ir preparando la vinagreta.

     Comenzamos picando toscamente en la picadora un puñado de nueces (otra opción es utilizar unas almendras crudas, previamente tostadas directamente sobre la sartén, que darían un punto de amargor vegetal más intenso) junto con dos dientes de ajo pelados y las hojas de una ramita de hierbabuena. Ha de quedar un triturado de grano grueso, no pulverizado. A continuación, majamos muy bien una cayena picante con una pizca de sal, hasta reducirla a polvo, la mezclamos con el zumo de medio limón y una cucharada sopera de miel, y poco a poco vamos añadiendo aceite de oliva (como medio vasito) batiéndolo con varilla o con un tenedor para que emulsione. Finalmente, añadimos el picado de nueces, ajo y hierbabuena y lo mezclamos bien.

     Preparada la vinagreta, pelamos los langostinos cocidos. Una opción es conservar las cabezas como adorno para la composición final y por aprovechar el intenso sabor a marisco de su jugo. Una vez pelados, los cubrimos con la vinagreta y los dejamos macerar en el frigorífico unas dos horas por lo menos, para que tomen bien el sabor.

     Justo antes de comer, ya bien fríos todos los ingredientes, montamos cada canapé con una hoja de endibia, extendemos sobre ella una cucharadita de reducción de tomate y, encima, el langostino cubierto con el resto de la vinagreta.

     El contraste de sabores es particularmente refrescante.

Buen provecho, y buena concordia.

BIZCOCHO GRIEGO DE NUECES Y NARANJA (karydópita: receta). MEMORIAS DEL OTOÑO

     Le está costando al otoño barrer definitivamente los últimos coletazos veraniegos. Las sinfonías cromáticas de la vegetación se dilatan y conviven con repentinas floraciones extemporáneas. Lluvias tormentosas no desembocan sino en apacibles atmósferas brillantes. Se demoran los puestos de castañas asadas que aún sobreviven, esa entrañable y humilde memoria sensorial de los fríos otoñales, en medio del vertiginoso tráfago urbano, Los madroños lucen su rojez terrosa a contraluz de un cielo completamente azul.

Madroños

     Este año, a pesar de las escandalosas tropelías de sus gobernantes, hemos podido disfrutar a satisfacción de uno de los espectáculos más admirables de este Madrid sumido en la cotidianidad. La cálida luz de los cielos otoñales en la capital del reino, cuando la contaminación atmosférica no la ensucia, volviéndola opaca y cenicienta, adquiere una presencia aterciopelada y transparente en todas las formas sobre las que se posa, una carnalidad casi tangible en el aire que respiramos. Según un amigo, son los cielos característicos de los mejores cuadros velazqueños. El otoño ha hecho arte de la realidad, arte sin precio, don de los sentidos y de la memoria, porque ninguna realidad sensible actúa sobre nosotros sin la memoria que nos hace sujetos de nuestras propias vivencias.

Jardines del Campo del Moro. Madrid.

     El otoño está asociado en mí a uno de mis recuerdos más antiguos.

     Como ya he explicado en otras ocasiones, nací y viví hasta los siete años en una vieja huerta de la hoy esquilmada vega granadina. No era una casa común. Tenía cabida para alojar de manera independiente a las cinco familias que componían la unidad familiar, mi abuela, mis tíos y nosotros, y todavía sobraba espacio para el granero, la cuadra, la pocilga, los gallineros, dos secaderos de tabaco, una alberca a cuya sombra crecían las fresas, una gran explanada central con dos palmeras, el emparrado y un par de limoneros, otros árboles, frutales y de ornamento, y un generoso huerto regado por su correspondiente acequia.

     Aunque las palabras, como la propia memoria, revistan la realidad de ese halo poético, la huerta daba muchísimo más trabajo que provecho y así, en plena explosión demográfica y urbanística, mi abuela acabó vendiéndola para su conversión en cuatro bloques de cemento.

     Seguramente fuera su pérdida cuando yo era un chavalín de siete años lo que me la haya idealizado como un auténtico paraíso perdido. En cualquier caso, engendró en mí el amor a la tierra y a todas las formas de lo vivo.

La huerta de las Almenillas.
Granada (1967)

     En un rincón de aquella huerta, se alzaba un viejo nogal de imponente copa. Cada otoño, la familia al completo nos reuníamos para la recolecta. Como no se lo mantenía para comerciar con su fruto sino para el propio consumo, aquella ocasión no significaba uno más de los duros trabajos del campo sino una fiesta familiar. Los hombres vareaban las ramas, mujeres y niños recogíamos las nueces caídas.

     Las conversaciones, los chascarrillos, las risas, las risas francas de los críos, las risas picaronas de las mujeres, las más recias y contenidas de mis tíos, las bromas, los juegos, mientras se iban llenando las banastas de esos pequeños cráneos frutales envueltos en una piel fuertemente aromática. El olor áspero y dulzón de las hojas del nogal incensaba la atmósfera. La crasa corteza que envuelve a las nueces dejaba en las manos un velo almizclado.

     Los hombres bebían vino, las mujeres iban sacando los manjares cocinados al amor de las brasas de la chimenea, los niños correteábamos por la plazoleta sobre una tierra reblandecida por las primeras lluvias. Se agotaban las últimas provisiones almacenadas, para dar paso a las nuevas: los melones colgados de las vigas, las orzas de manteca donde conservar la matanza, las hortalizas puestas a secar para los guisos del invierno. Al crepúsculo, los leños atizados de la chimenea iban calentando el chocolate que, al final de la jornada, repondría a aquellos hombres, a aquellas mujeres, a aquellos niños, congregados todos en torno al fuego familiar, bendiciendo con su sana alegría el generoso fruto del viejo nogal.

     Lógicamente, siendo yo entonces tan niño, muchos de estos datos entrarían en mi memoria a través de lo que otros me contaron luego. Sin embargo, en lo más profundo de mí, conservo cierta memoria sensorial que me asocia el olor de una hoja de nogal con el recuerdo agridulce de una felicidad antigua, muy antigua.

     Por ello, cuando muchísimos años después visité por primera vez mi otro amor, Grecia, la admiración que provocó en mí uno de sus parajes más hermosos, el monte Pelión, fue mucho más personal que la propia ante un escenario natural tan espléndido.

     No son sólo sus bosques de castaños y nogales, encaramados en abruptas montañas desde las que se otea el mar Egeo, lánguidamente tendido a los pies de esos macizos en el golfo de Volos, la antigua Yolco del mito de los argonautas. No son sólo sus casas blancas, resplandeciendo entre el oscuro verdor de la vegetación, conservando una autenticidad que desafía a su propia maquillaje para el visitante, que no violenta el escenario natural por el que van arracimándose. No es sólo el clima saludable y la serenidad de las alturas.

     Bajo aquellos mismos nogales, el centauro Quirón  preservó y transmitió el conocimiento heredado y un pensamiento autónomo a los héroes que partirían a por el vellocino de oro. Mostró el difícil camino hacia la auténtica humanidad a aquel Aquiles que acabó intercambiando con el rey troyano cadáveres y reconocimiento en el dolor, con su más odiado enemigo, con el padre de aquel Héctor que acabó en combate con la vida de su amado Patroclo; por encima del odio, encontraron eco en el héroe las antiguas palabras del centauro, escuchadas cuando niño bajo los centenarios nogales del monte Pelión.

     Todavía hoy rumorea en aquellos bosques el aliento sereno e inteligente del viejo Quirón.

     No recuerdo si fue en aquel paraje donde aprendí, si de viva voz o en alguna de esas típicas postales culinarias, la receta de este sabroso bizcocho de nueces, o si la recogí de algún antiguo libro de cocina griego, comprado en los bazares del tumultuoso Monastiraki. En cualquier caso, la jugosa textura de una karydópita consigue revivir en mí las memorias del otoño.

KARYDÓPITA (receta)

Ingredientes:

• Harina de fuerza, 120 gr.
  
• Azúcar, 125 gr. + 225 gr.
• Mantequilla, 120 gr.
• Levadura.
• Huevos, 4.
• Nueces, 250 gr.
• Naranjas, 3.
• Canela molida.
• Clavo molido.
• Ron / Brandy, 1 copa.

     El primer paso consiste en mezclar bien los ingredientes secos del bizcocho. En un recipiente, tamizamos la harina y, abriendo un pequeño hoyo en el centro, añadimos un sobre de levadura, la ralladura de una naranja, una cucharadita de café de canela molida y media cucharadita de clavo molido. Lo mezclamos bien, hasta que adquiera ese granulado color de corteza de árbol.

     En otro recipiente mayor, batimos bien la mantequilla derretida con 125 gramos de azúcar. Añadimos entonces las yemas de cuatro huevos, reservando aparte las claras, y volvemos a batir hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea.

     Añadimos entonces la mezcla del anterior recipiente, la harina con la levadura, naranja, canela y clavo, y volvemos a mezclar enérgicamente con la varilla. Es el momento de incorporar las nueces, previamente humedecidas ligeramente y enharinadas, para que no se vayan todas al fondo. Montamos las cuatro claras de huevo sobrantes a punto de nieve y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla, removiendo con cuidado de arriba abajo, para que no descienda el volumen de las claras.
     Untamos el molde del bizcocho con mantequilla y lo recubrimos con una fina capa de harina. Yo suelo hacerlo echando una cucharada en el centro del molde y balanceándolo en diferentes sentidos, para que la harina quede por sí misma pegada a las paredes y al fondo, y eliminando la sobrante.

     Vertemos la mezcla en el molde y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 160 grados, durante unos 35 minutos. Para comprobar que está suficientemente cocido, basta con introducirle una aguja larga. Si ésta sale completamente limpia y seca, quiere decir que el bizcocho está hecho.

     Entre tanto, echamos en un cazo el zumo de 3 naranjas, añadiendo agua hasta completar 300 mililitros de líquido. Añadimos la corteza de una naranja, cortada en pequeños cuadraditos, y 225 gramos de azúcar en grano.

    Ponemos el cazo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva, entonces subimos el fuego, llevando el almíbar a ebullición y dejándolo hervir, sin dejar de remover de vez en cuando, hasta que comience a espesar, unos 20 minutos, momento en que añadimos una copa de ron o de brandy. Lo dejamos al fuego unos 5 minutos más para que evapore el alcohol y lo apartamos del fuego.

     Cuando el bizcocho haya enfriado un poco, con ayuda de una cuchara sopera, vamos recubriéndolo con los cuadraditos de cáscara de naranja empapados en almíbar. El resto del almíbar lo introduciremos en el interior de la karydópita con una jeringa gruesa, para que se empape bien.

     Y ya está. Listo.

     Buen provecho.