"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

sábado, 4 de marzo de 2017

ESTOY HARTO... pero no de mis alumnos


ESTOY HARTO... pero no de mis alumnos


     Hace algunas semanas, se hacía viral una carta de Eva María Romero, profesora en un instituto de Sevilla, dirigida al claustro de profesores y luego, bajo el título de "Estoy harta", reproducida en un medio local, a partir del cual fue rápidamente compartida y multiplicada en las redes sociales.
     En dicha misiva, la profesora realiza una auténtica "arenga a la tropa" de encomiables intenciones, incluso señalando certeramente la nefasta complicidad de algunos padres y la desastrosa gestión política y administrativa; pero volviendo a poner el acento en la mala educación de unos alumnos que le impiden realizar su trabajo y reclamando, en consecuencia, el ejercicio de la autoridad.
     El argumento es tan viejo como la existencia misma de la enseñanza.

     Ya los antiguos comediógrafos y mimógrafos griegos ponían en escena la mala educación y la holgazanería de aquellos zoquetes que tenían por alumnos.
     Tras leer la carta, sin embargo, lo primero que me vino al recuerdo fue una de las escenas más melancólicas de esa hermosa obra claustrofóbica y asfixiante que es "Doña Rosita la soltera", de García Lorca; en concreto, la escena del tercer acto en que Don Martín, un anciano profesor a quien el propio Lorca define como un tipo noble, de gran dignidad, con un aire de tristeza definitiva, visita a la familia el mismo día en que ésta se prepara para abandonar la que ha sido su casa. La escena se sitúa alrededor de 1910. Don Martín y la Tía mantienen una conversación en la que él comenta su trabajo en unos términos que no puedo menos que reproducir:
     "... Mi vida de siempre. Vengo de explicar mi clase de Preceptiva. Un verdadero infierno. Era una lección preciosa: Concepto y definición de la Harmonía, pero a los niños no les interesa nada. ¡Y qué niños! A mí, como me ven inútil, me respetan un poquito; alguna vez un alfiler que otro en el asiento, o un muñequito en la espalda, pero a mis compañeros les hacen cosas horribles. Son los niños de los ricos y, como pagan, no se les puede castigar. Así nos dice siempre el Director. Ayer se empeñaron en que el pobre señor Canito, profesor nuevo de Geografía, llevaba corsé; porque tiene un cuerpo algo retrepado, y cuando estaba solo en el patio, se reunieron los grandullones y los internos, lo desnudaron de cintura para arriba, lo ataron a una de las columnas del corredor y le arrojaron desde el balcón un jarro de agua. (...) Todos los días entro temblando en el colegio esperando lo que van a hacerme, aunque, como digo, respetan algo mi desgracia. Hace un rato tenían un escándalo enorme, porque el señor Consuegra, que explica latín admirablemente, había encontrado un excremento de gato sobre su lista de clase".


     No es mi intención aquí polemizar con la autora de la carta en cuestión, sino desarrollar un par de reflexiones al hilo de su lectura.





     En los más de treinta años que llevo en la docencia, nunca he dejado de escuchar una y otra vez las mismas quejas por el mal comportamiento de los alumnos del momento, culpabilizando siempre a cada nueva hornada del actual vandalismo antisocial.
     "Nosotros no éramos así", se repite año tras año, lustro tras lustro, década tras década. Y claro que no éramos así. Cada generación, en el microcosmos del aula, refleja las condiciones sociales de que se nutre y a las que responde.
     Son chavales en plena combustión hormonal, en pleno proceso de transformación física y mental, esponjas que absorben y se empapan del mundo que los envuelve y para el que cada uno busca una respuesta en sí mismo. ¿Qué pretendemos?, ¿hacer de ellos meras fotocopias de un patrón de conducta anquilosado en la irrealidad de un pretérito ficticio y apergaminado?

     ¿Queremos que nuestros alumnos escuchen, cuando han abierto los ojos a un mundo frenético en que el diálogo se ha reducido a imponer beligerantemente el criterio propio?
     En la casa (por la precariedad de las condiciones de vida y la falta de tiempo propio), en el parque y los lugares de ocio, en las reuniones de cualquier tipo (incluso las de profesores), en los foros, en las plazas y en los parlamentos; imponemos nuestra opinión a golpe de grito, con oído sordo. Escuchar hoy no es ponderar las razones del otro, sino aguardar si acaso a que el otro termine de hablar para abalanzarnos sobre él con toda la batería de nuestros prejuicios y suspicacias.

     ¿Queremos que nuestros alumnos dejen de hacer lo imposible para imponer su yo individual sobre las dinámicas de clase, cuando todos los mensajes que reciben emanan de una sociedad que prima el individualismo y la competitividad, la preeminencia del "mejor", considerando al mejor no en valores cualitativos sino cuantitativos?

     ¿Queremos que sean desprendidos y generosos, cuando la realidad diaria encumbra y enaltece no a quien comparte y coopera, sino a quien medra y acapara?
      Esos son los "triunfadores", así se los presentamos en todos los órdenes del trabajo y del ocio.

     ¿Queremos que valoren las bondades del esfuerzo, cuando todo esfuerzo realmente válido y fructífero debe ser condición no de una recompensa sino de un resultado, y el único resultado codiciable que ponemos ante sus ojos no es la consecución de lo mejor de uno mismo, sino el enaltecimiento de aquel que fraudulentamente acumula riquezas en Suiza y otros paraísos fiscales, haciendo pública ostentación de lujos tan inútiles y discriminatorios como prestigiosos?

     ¿Queremos que sean dialogantes y respetuosos, cuando el espectáculo que les damos en las tertulias televisivas, en los foros políticos, en las asambleas laborales, vecinales o caseras son auténticos campos de batalla de exabruptos, descalificaciones, engañosas medias verdades, protagonismos desaforados, cuando no descarada hipocresía militante o interesada?

     ¿Queremos que su actitud sea dócil, no beligerante, cuando los alimentamos desde la primera infancia con imágenes, mensajes y juegos de violencia extrema; mientras les ocultamos, cuando no prohibimos, la enriquecedora exploración del amor, en todas sus manifestaciones?
     Todos necesitamos amor a nuestro alrededor, para sobrellevar el frío esencial de la existencia. Sin embargo, nos escandalizamos de que un juego o una noticia culminen en un beso, mientras nos regodeamos en el espectáculo y en la notificación de la guerra y el asesinato.


     Un aula no es un espacio hermético, aislado del mundo.

     A mí también me gustaría que ese espacio de trabajo me ofreciera las condiciones ideales, igual que todos los demás ámbitos de mi vida. Pero hay lo que hay. Y considero que mi responsabilidad conmigo mismo en cada uno de esos ámbitos, no sólo en el interior del aula, no es darme topetazos ciegos contra lo que me desagrada o me enerva, sino poner todo mi esfuerzo en reconducir esas condiciones reales hacia su transformación en lo ideal.

     Escucho las quejas de muchos compañeros, excelentes profesionales en su materia, o las de muchos padres y madres, realmente preocupados por el futuro y la seguridad de sus hijos. Pero, ante sus palabras, inmediatamente tengo la extraña sensación de que nunca fueron adolescentes, de que nunca fueron niños, de que nunca vivieron la traumática aventura de hacerse personas en las condiciones específicas que el medio social les permitía.
     Y no es que no hayan sido también ellos adolescentes. Tampoco es desmemoria, a todos nos encanta el relato de nuestras propias batallitas. Es falta de perspectiva. El empuje de la maquinaria laboral nos hace mirar exclusivamente hacia delante, hacia un objetivo, nunca a nuestras espaldas.

      Yo fui adolescente, durante muchos años.
     Viví atribulado por la incógnita de un cuerpo en continua transformación, por la búsqueda de un lugar propio en la trama de los días, en la confusión de las particularidades, en la pobreza de las perspectivas.
     También intentaron enfriar aquel magma incandescente con normativas arbitrarias y dogmas incuestionables. A mi manera, también opuse a su manipulación mi rebeldía. No fue en mi caso un enfrentamiento abierto, era la tenaz obstinación por encontrar mi espacio real en la retícula que el mundo me planteaba.
     Cuando la propia naturaleza se rebela en nosotros, contra nosotros, tratando de realizarse en sí misma, no podemos permanecer ajenos a la rebeldía, debemos ponerla en práctica para llegar a ser auténticamente nosotros, para cortar el último cordón umbilical que nos hace dependientes. La rebeldía por la creación del propio ser es una operación peligrosa, sí, pero imprescindible, que no debería generar represión sino comprensión.
     Aquel que seremos será la respuesta que cada uno dé a la rebeldía esencia de la propia adolescencia.

     Cuando me encuentro ante los alumnos, en lugar de hartarme y aguantarlos, intento ponerme en su lugar, mirar desde su perspectiva, recuperar la mirada prometeica de la adolescencia, aprender de su inquietud volcánica.

     Ponerse en el lugar del otro es el primer paso para comprender y, ya desde la comprensión, abrir caminos al diálogo. Para ello no se requiere autoridad, salvo la autoridad ética obtenida en el día a día, se requiere humildad y compromiso, compromiso con uno mismo y con la persona que tengo enfrente. Pues personas son nuestros alumnos, no lo olvidemos.

     Pero ¿podemos exigir una heroicidad a contracorriente a nuestros profesores? ¿Podemos reprocharles el que no "se pongan en el lugar del otro"?, cuando el problema realmente grave es que todo el conjunto de la sociedad ha ido perdiendo conciencia de ese otro, al encauzar nuestras vidas, laborales y personales, en los estrechos límites de un individualismo consumista y neurótico.
     Hemos aceptado tan incondicionalmente, como grupo, las premisas de un mundo mercantilizado que nos hemos hecho ciegos, ciegos y sordos a todo lo que no sea la satisfacción del propio yo individual, continuamente lisonjeado y embrutecido por los ensordecedores berridos de la propaganda y la publicidad. Hemos dinamitado los núcleos sociales en los que el hombre se sentaba alrededor del fuego para conocerse a sí mismo y conocer el universo, alrededor del fuego que hace grupo y expulsa el frío del cuerpo, en círculo, sin preeminencias ni jerarquías, que sólo engendran dominio y sumisión.

     ¿Cómo exigir a nuestros alumnos, a nuestros profesores, que "se pongan en el lugar del otro"?, presos todos en las mazmorras del individualismo cuando pagamos la compra en la caja del supermercado, cuando subimos a un transporte público, cuando nos atiende el camarero, cuando compramos ropa sin mirar con qué manos y en qué condiciones ha sido confeccionada, cuando adquirimos exóticos alimentos sin considerar la destrucción humana y ambiental en que nuestra propia satisfacción nutricional se sustenta, cuando demonizamos al huelguista que se rebela porque su actividad reivindicativa altera nuestros planes ocasionales o nuestros hábitos cotidianos, cuando negamos una mano de bienvenida al que huye hacia nosotros en busca de refugio, o simplemente cuando depositamos cada cierto tiempo nuestro voto.

     Dicen que soy cabezón, cabezón y obstinado, por carácter propio, o por específico carácter granadino, o por ser tauro, o que me viene de familia. No sé la razón.
    El caso es que, aun en condiciones laborales tan difíciles como las actuales, me asfixiaría en las tormentas de mi propio yo si no me pusiera en el lugar de mis alumnos en el trato diario de las clases. Hoy día son mi mayor satisfacción y mi mayor alegría.
     Porque no concibo la clase como un monólogo de dirección única, sino un diálogo múltiple en el que ellos aprenden de mí y yo de ellos.
    El simple conocimiento puede embrutecer aún más que la ignorancia cuando su objetivo acaba en meras nociones académicas.
     En el aula, no sólo se aprenden el Complemento Directo y la Estructura del Átomo. También se aprenden la ponderación, la equidad, la tolerancia, la justicia recíproca, la solidaridad, los difíciles desafíos del afecto. Y eso, alumnos y profesor, lo aprendemos día a día y mutuamente.

     Si respetas tu propia humanidad, nunca cierras las puertas a seguir aprendiendo.
     Frente al conservadurismo impositivo de "la voz de la experiencia", los antiguos filósofos y tragediógrafos griegos destilaron uno de los ideales de vida más humanos y más sublimes: "envejecer aprendiendo".
     Quizás mi cabezonería se deba a mi infinito amor por la cultura griega.


     Por todo ello, puedo decir que sí, que yo también estoy harto.

     Estoy harto de clases masificadas, como gallineros industriales, en las que resulta tan difícil desarrollar un auténtico diálogo pedagógico y alcanzar un conocimiento individual de los alumnos.
   Estoy harto de la inestabilidad y precariedad laboral que las administraciones han introducido en el sistema educativo con criterios de productividad.
       Estoy harto de unas condiciones de trabajo cada día más mermadas.
      Estoy harto de que la educación sea campo de batalla y experimentación de ideologías políticas que sólo buscan perpetuarse en el poder.
      Estoy harto de la perpetración del elitismo en la educación, con unas tasas universitarias en desorbitado ascenso, con un sistema de becas cada vez más restrictivo y menos eficiente, con la sobreprotección de los sistemas de estudio privados y la correspondiente dejación o simple destrucción de los sistemas públicos, imponiendo así a la sociedad estudiantil un clasismo desigual e insolidario.
     Estoy harto de tantos equipos directivos que han acabado siendo lacayos leguleyos, meros ejecutores sumisos de órdenes superiores.
     Estoy harto de las halagadoras falacias con que se convierte a los padres en cómplices de fraudes como los falsos bilingüismos, la tiranía de la tecnología como fin en sí y no como herramienta, la ilusionista modernización científica en detrimento de la humanística; auténticos motores todos ellos de la transformación de los centros escolares en fábricas de mano de obra sumisa y descerebrada.
     Estoy harto de la gran cantidad de ocasiones en que los propios profesionales asumimos las restricciones que se nos van imponiendo en cascada como algo imponderable, incluso bueno.

     Estoy harto de muchas cosas que están minando desde sus raíces a la educación pública.
     Pero nunca, nunca, he estado ni podré estar harto de mis alumnos.
     Al contrario, he recibido y cada día recibo de ellos mucho amor, mucha sabiduría, mucha humanidad.


*     *     *






     POST SCRIPTUM

     El próximo 9 de marzo (jueves), la Plataforma Estatal por la Escuela Pública ha convocado una jornada de huelga general educativa.

     Al margen de consideraciones de oportunidad o de estrategia o de contenido, yo estaré allí, secundándola, quizás por cabezonería, al menos por manifestar mi negativa a las condiciones que me han llevado a estar tan harto, sobre todo por coherencia conmigo mismo.




miércoles, 15 de febrero de 2017

RELATOS DE LA TIERRA AMARGA: CENA DE EMPRESA


RELATOS DE LA TIERRA AMARGA







CENA DE EMPRESA



     Le explicaba Virgi a su vecina de asiento por qué había estado a punto de no venir a la celebración cuando los camareros comenzaron a recoger los restos de la comida para pasar a servir el cava y los turrones. A ella todavía le quedaba un poco de vino en su copa, por lo que la agarró al vuelo, no fueran a retirársela. Al fin y al cabo, lo había pagado de su bolsillo.
     Era la primera vez que ocurría. Hasta este año, la típica cena de navidad había corrido siempre a cuenta de la empresa. Bien es verdad que normalmente se trataba de menús más económicos y en restaurantes mucho más modestos, pero gratis. Su compañera no conocía ese detalle porque llevaba poco tiempo trabajando en "Materiales de construcción: Simón Casado & hijos", pero ella, ella que le había dedicado más de veinte años de su vida, desde que dejó el instituto en plena adolescencia, sabía bien de lo que hablaba. Y no era el único cambio introducido por el relevo en la dirección.
     Tras los postres, buena parte de los asistentes habían salido a la calle a fumar, interrumpiendo conversaciones a medias y dejando numerosos huecos en la larga mesa corrida. Otros comensales estaban enviando o respondiendo whatsapps. Había quienes aprovecharon la actividad de los camareros para ir al servicio a aliviar la próstata o para retocarse un poco ante el espejo. Con lo que el nivel de ruido había descendido considerablemente en aquel saloncito reservado y Virgi tuvo que bajar la voz para seguir hablando en confidencia con la chica que le había tocado de vecina y cuyo nombre, por cierto, a estas alturas de la cena, aún no sabía. Le dijo que se llamaba Maite y que había entrado a trabajar la primavera pasada en el establecimiento de Getafe con contrato de media jornada, una bendición del cielo de todas formas, porque estaba desesperada después de once meses ya sin cobrar el paro.
     El descenso en el tono de la conversación obligó a Virgi a arrimar un poco más su silla a la de su vecina Maite y, con la proximidad, reparó en que el jersey de ésta tenía pelotillas, y el cuello y los puños muy gastados. Virgi tampoco había podido comprar ropa adecuada para la ocasión, y no quería repetir el modelo del año anterior, reciclado a su vez de la primera comunión de Luisito, que luego las compañeras hablan y te ponen a caldo. Su amiga Rosi, quien seguía inexplicablemente soltera y todavía vivía con sus padres y por eso le cundían más que a ella sueldos tan raspados, le prestó el modelito que había usado para la boda de una prima. No tenían exactamente la misma talla, por lo que le había costado cerrar la cremallera, pero consiguió enfundarse en aquel trapito de fantasía. Aunque ahora, después de los entremeses, aquel sucedáneo de merluza a la pimienta verde y el redonde en salsa española, además del pudding con nata, parecía que las costuras le fueran a estallar.
     Uno de los más viejos en plantilla comenzó a cantar un villancico a voz en grito. Eran el vino y las cervezas las que cantaban en él. No había más que verlo, con la corbata anudada alrededor de la frente, todo despecheretado, marcando el ritmo con la cucharilla de postre contra la copa de agua, él, retraído más que un caracol, que de pura vergüenza ni siquiera fue capaz de responder en la cena de empresa del año pasado a los elogios de don Ramiro, padre del actual director, cuando en su discurso de jubilación lo mencionó como empleado más veterano y ejemplo de fidelidad y dedicación. El buen hombre se arrugó como una pasa y se puso todo colorado. Y míralo ahora.
     Muchas cosas habían cambiado con el traspaso en la directiva. Eran meros detalles, pero significativos. La tradicional cesta de navidad, por ejemplo. Es verdad que, desde hacía años, la cesta en cuestión había sido sustituida por cajas de cartón, provistas, eso sí, de su correspondiente botella de sidra cada una, su pequeño embutido, salchichón o chorizo, un par de turrones, un mini surtido de mantecados y una latita de melocotón en almíbar, lo suficiente para vestir una mesa de navidad. Virgi prefería la caja. ¿Para qué quería ella una cesta de mimbre con la que luego no sabía qué hacer y no era más que un armatoste que impepinablemente acababa en la basura? Este año, la tradicional "cesta" había sido reemplazada, para los hombres, por un bolígrafo con el logo de la empresa y una pulserita de bisutería para ellas.
     ¿Y qué decir de las horas extras?, remuneradas ahora con días de vacaciones en lugar de pagarlas. Virgi no sabía el parecer de Maite, pero ella sin duda prefería el dinero. ¿O es que un día de vacaciones no tiene gastos? Más, incluso, porque mientras estás trabajando por lo menos no tienes ocasión de gastar, salvo en el desayuno de media mañana, y para eso Virgi se lleva de casa una pieza de fruta o una barrita adelgazante y así ahorra.
     Un cambio que a ella no le había afectado personalmente, aunque le dio cosa que los despidieran sin más en lugar de reubicarlos, fue el de los enlaces sindicales. Para ser sincera, Virgi no los había echado de menos en la cena, para nada. Eran unos pelmazos que sólo sabían hablar de política. El nuevo director, nada más hacerse cargo de la empresa, les había aplicado un despido disciplinario, acusándolos de actuar como piquetes en la última huelga general, y ella no lo vio mal del todo. Es que se ponen muy pesados con una, que no puede permitirse el lujo de faltar un día al trabajo y te hacen pasar una vergüenza cada vez que hay huelga y tienes que entrar al establecimiento en medio de sus pancartas y sus silbatos. Aparte de eso, ¿para qué servían unos liberados que no daban palo al agua y a final de mes cobraban como el que más? Los conflictos de la empresa mejor se resuelven en la empresa, las cosas de casa que queden en casa. Para eso estaba el nuevo departamento de recursos humanos, para resolver los problemas.
     Lo que sí ha sido una putada es el cambio en los días de libranza. Antes seguían un patrón fijo y una sabía a qué atenerse para organizar su vida y hacer proyectos con la familia. Ahora se libraba según las necesidades de la empresa. ¿Cómo programar algo con los tuyos si, en cualquier momento, pueden mandarte un mensaje al móvil para cambiarte el día libre o para que dobles turno un fin de semana? Y te lo dicen el viernes por la noche.
     Virgi le contaba todos esos detalles a Maite no para desanimarla, sino para que supiera en qué terreno se había metido. Aunque no todo eran cambios a peor. El nuevo director es mucho más joven y mucho más guapo. Y no es que eso a Virgi le quite el sueño. Para hombres, ella ya tiene el suyo y bastante tiene. Pero a nadie le amarga mirar un dulce. Y aunque el hijo de don Ramiro no se prodigue demasiado y no supervise personalmente las distintas sucursales, repartidas por toda la provincia, como hacía su padre cada semana; en ocasiones como ésta, sin embargo, siempre gusta más tener delante a un chicarrón con cuerpo de gimnasio, en lugar de la papada y la barrigona del padre. ¿O no es verdad?
     La mayoría de los ausentes habían ido reincorporándose a la mesa y el aumento del ruido obligó a Virgi a arrimar aún más su silla a la de Maite, justo en el preciso momento en que el camarero iba a servirle el cava. A punto estuvo de tirarle la botella. Le pidió disculpas aguantándose la carcajada y luego, en cuanto le había bajado la espuma en la copa, le dijo que le echara un poco más. Un día era un día. Ella misma se rió bajito de su atrevimiento. Tenía que ser el vino, seguro, porque normalmente no se habría atrevido a rechistar.
     Pues el caso es que este año estuvo a punto de no venir a la cena de empresa. Lo de tener que pagarse el cubierto cada uno a escote rompía con una larga tradición. Y ya puestos, ¿quién había sido el guapo que eligió este salón tan fino? Porque a ella nadie le había preguntado; que, si no, en cualquier bar de su barrio los habrían atendido como señores por muchísimo menos. Y no es que Virgi sea una tacaña. Pero el sueldo sigue prácticamente estancado desde hace siglos, mientras que todo ha ido subiendo una barbaridad. Con lo que antes tenía para la compra de una semana, ahora casi ni le alcanza para un sólo día. Y a eso hay que sumarle las subidas de la luz, del metro, de los seguros, de la ropa, de los libros del cole de Luisito. ¿Y qué me dices de las tasas de la universidad de Patricia? Se habían puesto por las nubes, un disparate. Otro cambio más, dejar de costear a los empleados el abono transporte. Y eso es un pico cada mes. En fin, que el bolsillo no anda para muchas celebraciones. Pero ¿cómo significarse no acudiendo a la tradicional cena navideña y que luego la señalen a una con el dedo?
     Ahora se alegraba de haber venido, aunque sólo fuera por haber conocido a Maite. Normalmente, Virgi se sentaba junto a sus compañeros de Mejorada, todos hombres. Los conoce desde hace una eternidad. Sabe de qué pie cojea cada uno. Después de tantos años, se ha ganado su respeto y su confianza. Pero, ya se sabe, son hombres y en cuanto han bebido un poco dejan de mirarte a la cara para mirarte las tetas.
     El compañero que estaba sentado a su izquierda soltó en ese preciso momento una risotada y Virgi no sabía si se reía de lo que ella acababa de decir o de otra cosa, pero se ruborizó igualmente. Iba a probar el cava, que por cierto era extremeño, se había fijado en la etiqueta al servírselo, cuando Maite la contuvo con la mano. El director reclamaba atención para el tradicional brindis. Virgi, con la sapiencia de la veteranía, le aconsejó que ella también se echara antes un buchito y dejara el resto para después. Si esto no había cambiado también, el típico brindis navideño solía ir acompañado de un largo discurso.

     Tras un breve instante de cuchicheos y pequeñas bromas gremiales, se impuso un silencio propicio para las palabras del flamante director general de "Materiales de construcción: Simón Casado & hijos".
     Compañeros todos comenzó diciendo con voz engolada y melosa, es para mí un orgullo y una satisfacción en fechas tan señaladas poder dirigirme a vosotros en calidad de máximo responsable de este negocio que, como aprendí de mi padre y antecesor, no lo conforman carretillas ni ladrillos ni albaranes, sino personas e hizo un breve silencio, durante el cual se produjo un conato de aplauso, rápidamente abortado por la empalagosa sonrisa del joven director general y la inmediata reanudación del discurso. A muchos de vosotros os conozco desde que, siendo un crío, me traía mi padre de la mano para que fuera tomando contacto con el negocio cuya responsabilidad pasaría un día a mis manos. Por eso, porque os conozco y os considero mi propia familia, sé que puedo contar con vuestra confianza y con vuestra experiencia. Mi padre, y antes que él el suyo, dedicaron todos sus esfuerzos y sacrificios al engrandecimiento de la empresa. El primer Simón Casado de la saga, mi difunto abuelo, tuvo la grandeza de miras de anteponer a sus propios intereses la reconstrucción de un país devastado por una trágica guerra fratricida. Y el gobierno de la nación supo corresponder, adjudicándole importantes concesiones inmobiliarias en un momento en que buscaba dar cabida a la gran avalancha del éxodo rural hacia la capital de España. Mi abuelo Nicolás fue un patriota y un visionario que, con su voluntad de servicio público, transformó un humilde almacén de cementos en un gigante de primer orden en el ámbito de la construcción madrileña. Una ciudad a la que él, con civismo ejemplar, contribuyó a engrandecer y solidificar. Y la ciudad recompensó su altruista filantropía concediéndole en su vejez la medalla de oro municipal. La empresa que legó a su hijo, aquella primera nave comercial con una plantilla que había ido aumentando a tenor del creciente volumen de ventas, con una implantación sin rival, no era sólo un negocio, sino una visión de futuro y una filosofía de vida. Así lo aprendió don Ramiro, mi padre, y supo a su vez ponerlo en práctica, adaptando el negocio a la realidad de un país en transición hacia un régimen democrático. Si la marca comercial "Materiales de construcción: Simón Casado & hijos" tuvo una presencia decisiva en todo el cinturón metropolitano de ciudades dormitorio, no fue, como se ha dicho, gracias a sus relaciones con las altas esferas del poder. Al contrario, el poder es como las moscas, golosas siempre de las mieles del triunfo personal. Fue su amor al pueblo madrileño el que le llevó a poner sus productos en la puerta de cada ciudadano, abriendo más de veinte sucursales repartidas por toda la Comunidad. Pero sus iniciativas no sólo fueron cuantitativa, lo que podría haberse confundido con el medro personal, sino también cualitativas. Acabó con el monopolio de los profesionales y democratizó el "hágaselo usted mismo", abriendo el negocio a las novedades del bricolaje. Modernizó la imagen del negocio, haciéndolo más atractivo para sus usuarios, menos exclusivo de peritos y expertos. Introdujo el buzoneo publicitario con catálogos que llevaran al salón de cada casa las últimas novedades, las ofertas del momento, los caprichos accesibles. ¿Quién no podía tener ya a mano un kit de destornilladores o un taladro eléctrico para las mil chapuzas que se presentan cada día en nuestra vida hogareña? ¿Qué excusa había ya para no renovar uno mismo los suelos o pintar las paredes o recubrir de falsa pizarra la fachada del chalet?, sin tener que recurrir a una mano de obra que, sólo en desplazamiento y horas de trabajo, aumenta la factura hasta lo imposible. Mi padre democratizó el mundo de la construcción sólo con añadir una palabra al nombre comercial: "Materiales de construcción y bricolaje: Simón Casado & hijos". Siempre en su afán de priorizar las necesidades de sus conciudadanos, siempre en su afán de hacerse un hueco en sus corazones. Ése es el negocio cuya dirección me ha traspasado y yo he asumido con la responsabilidad debida a su legado. Pero la lección más importante que ambos me han transmitido es que los tiempos cambian y hay que adaptarse a ellos, o desaparecer. Y desaparecer no significa que desaparezca la marca "Simón Casado & hijos", sino que desaparezcan todos los puestos de trabajo sobre los que se han fundado tantas familias que, como ya he dicho, considero mi propia familia y por las que debo velar más que por mis propios intereses.
     
     La estudiada pausa en el discurso fue colmada por una ovación entusiasta. Mientras el joven director general bebía un sorbo de agua, entre los cuchicheos de los presentes, Virgi le comentó a Maite que los discursos de don Ramiro solían ser más campechanos. Se notaba que el hijo se había formado en el extranjero. Pero tuvo que aguantarse para sí el resto de sus impresiones, pues la alocución estaba a punto de reanudarse.
     Todos habéis sido testigos de los pequeños cambios introducidos durante estos últimos meses, pero los cambios importantes están por llegar. Y prometo no dilatarlos en el tiempo, prolongando una agonía necesariamente traumática, sino ponerme a la tarea con la misma dedicación y entrega de mis predecesores. Afrontamos una crisis radical y la situación requiere una respuesta igual de radical. Serán necesarios sacrificios individuales para sanar y reflotar al cuerpo enfermo. Habrá que asumir drásticas reducciones de gastos y estrategias laborales que nos hagan más competitivos. Habrá que optimizar recursos, si no queremos que, por aferrarnos a prácticas ya pretéritas y caducas, los efectos de la globalización nos arrastren a la debacle. En un mundo cada día más automatizado, sería un sinsentido no introducir máquinas de pago automático mediante tarjeta de crédito, reduciendo las anticuadas cajas de pago personalizado a algo residual; o la sustitución del servicio de cafetería por máquinas expendedoras de productos de autoconsumo; por supuesto, la compra on line con servicios de reparto externos. Son sólo algunos ejemplos del futuro que nos espera y que asumimos con responsabilidad y determinación. ¿Quiere eso decir que "Simón Casado & hijos" prescindirá de sus empleados? En absoluto, el capital humano es el alma de la empresa. Siempre apostaré por mis trabajadores. Pero, al igual que un cuerpo gangrenado debe ser amputado de las partes afectadas para que el resto sobreviva, será necesario hacer recortes en la plantilla, recortes tanto o más dolorosos para mi persona, en cuanto responsable último, pero inevitables. Para quienes continuéis en nuestras filas, pondré todo mi empeño en haceros más llevadera la sobrecarga de trabajo. Cada vez que necesitéis atención médica, ya no tendréis que aguardar penosísimas listas de espera ni desplazaros hasta el inhóspito centro de salud. Un médico de empresa, más cercano y más comprometido con vuestros intereses que cualquier organismo público, centralizará y llevará hasta cada uno de vosotros el diagnóstico y el seguimiento sanitario de quienes auténticamente lo precisen, evitando así picarescas y favoritismos que siempre se producen en perjuicio del trabajador honesto y responsable. Tampoco es justo que el empleado más apto y esforzado sea recompensado en los mismos términos que el más holgazán. Aquí no caben aprovechados. La dedicación será recompensada con incentivos y pluses proporcionales a la productividad individual. A mayor volumen de venta semanal, mejor posición en la renovación del contrato y mayores posibilidades de redondear el sueldo a final de mes. Quiero aquí y ahora aseguraros que muchas de estas medidas y de las que están por llegar habrán de ser adoptadas a pesar de la consternación que me producen. Pero mis miras siempre serán el bien de la empresa y de quienes la conforman, y no mis sentimientos personales. Sabed quienes en un futuro próximo no forméis ya parte de la empresa que mi corazón y mi reconocimiento estarán siempre con vosotros. Y ya, para finalizar dijo alzando la copa de cava—, feliz navidad a todos... y próspero año nuevo.


sábado, 14 de enero de 2017

ALBÓNDIGAS EN SALSA Y PERDICES DE HUERTA "LOS MANUELES" (recetas)


ALBÓNDIGAS EN SALSA
Y
PERDICES DE HUERTA
"LOS MANUELES"

(recetas)



     Como muchas otras ciudades infestadas por el virus económico del turismo, Granada camina hacia la transformación de un urbanismo ciudadano en mero escaparate de agencia de viajes. Cada día son más los establecimientos, restaurantes y espacios de convivencia que abandonan su propia identidad en beneficio de un pintoresquismo y una despersonalización turística, desplazando así hacia la periferia la vida ciudadana real en beneficio del visitante, que de ese modo conocerá una realidad prefabricada que lo transforma de visitante en cliente. Esto no puede ir sino en detrimento de la propia ciudad, no sólo de sus habitantes sino también de aquellos turistas que busquen la autenticidad de lo que visitan, en lugar de un parque temático especialmente diseñado para su venal disfrute.

     "Vivir y envejecer aprendiendo" era uno de los ideales de la antigua cultura griega. Dionisios Solomós (1798-1857), precursor y artífice de la poesía neohelénica, recogía y aquilataba dicho principio al plantear el ideal de autenticidad como resultado feliz del autoconocimiento. Recordar y defender nuestra propia identidad, aun en las circunstancias más adversas (y de eso sabe bien el pueblo griego a lo largo de sus más de 3000 años de historia), es abrir las puertas de la libertad, una libertad que niegan tanto los discursos oficiales como los discursos del mercado, imponiéndonos una personalidad y un urbanismo de diseño.

     En 2007 cerraba sus puertas uno de los restaurantes más emblemáticos de mi ciudad, "Los Manueles". Desde su apertura en 1917, en una estrecha callejuela a espaldas de la plaza del Carmen, donde se sitúa el Ayuntamiento, concretamente en la calle Zaragoza, sin reclamos publicitarios ni pruritos cosméticos, fiel en todo momento a sí mismo, el restaurante consiguió mantenerse como un referente gastronómico indiscutible. Noventa años después, la presión urbanística engulló el edificio donde se albergaba dicho local legendario, que pasó a manos de Zara.
     "Los Manueles era todo un clásico, con sus paredes de azulejo granadino, su mobiliario de madera rústica y sus sillas de anea. Hasta el último momento, mantuvo sus propias tradiciones, como una misma carta, basada en recetas propias y productos de primera calidad, o como el pago semanal a los empleados, o la anotación del pedido y de la cuenta con tiza sobre el mostrador. El trato era correcto y profesional. No sólo ofrecía la oportunidad de comer sentado a la carta, sino también podías picar alguna de sus más celebradas raciones a todo lo largo de la gran barra. Comer allí suponía una apuesta segura. Tanto es así que dicho restaurante era una de mis recomendaciones automáticas para cualquier persona que pensara visitar Granada. Tenía amigos que, incluso cuando viajaban a Málaga o a Almería, no dudaban en desviarse hacia Granada para comer en "Los Manueles".
     El restaurante está asociado a mi infancia y adolescencia no sólo como cliente familiar. Mis padres llevaron hasta su jubilación un puesto de frutas y verduras en Mercagranada. Cada anochecer, mientras los niños hacíamos los deberes escolares, mi madre atendía una llamada telefónica. Era el pedido del restaurante "Los Manueles" para el día siguiente, cuando el encargado pasaba muy de mañana a recogerlo. Esta relación comercial me procuró dos beneficios: por un lado, conocer de primera mano la calidad exigida en el producto por la dirección; por otro, acceder a las recetas de algunos de sus platos más exclusivos, como es el caso de las albóndigas en salsa o las perdices de huerta (cogollos de lechuga con miel de caña), que compartiré a continuación.

     Algún tiempo después de que "Los Manueles" desapareciera definitivamente de la oferta gastronómica granadina, abrió un nuevo restaurante, heredero del anterior, con el mismo nombre pero en una ubicación completamente distinta, posteriormente ampliado con un segundo local. Hasta aquí, perfecto. Pero mi decepción vino al encontrarme con que no se habían mantenido ni la decoración, ni la carta ni el espíritu que lo diferenciaba de otros restaurantes de similares características, sólo el nombre. ¿Cómo es entonces posible que, en lugar destacado, el nuevo restaurante siga luciendo la leyenda: "Los Manueles, desde 1917", cuando ni el local, ni la ubicación ni la oferta gastronómica guardan relación alguna con el original? ¿Puro reclamo comercial?
     No entro a valorar la calidad del nuevo restaurante "Los Manueles". Opiniones las hay para todos los gustos en las distintas páginas web especializadas. Me entristece que el uso sesgado de la verdad, usado como herramienta publicitaria, desvirtúe la memoria viva de la ciudad y propicie al visitante una visión falsa de su realidad histórica. "Los Manueles" de 1917 sólo podía ser un restaurante granadino, profundamente identificado con la idiosincrasia y peculiaridades de la propia ciudad. "Los Manueles" de 2007 podría estar ubicado en cualquier otra parte del mundo, sin recordar en ningún momento su origen local.

     Como decía, doy a continuación dos recetas fáciles, que solíamos degustar en familia en el tristemente desaparecido restaurante. Las albóndigas en salsa, uno de sus platos más solicitados, y los cogollos de lechuga aliñados, que con el gracejo característico del habla de la tierra pasaron a llamarse "perdices de huerta".


ALBÓNDIGAS EN SALSA "LOS MANUELES"


   Ingredientes (para unas 6-8 raciones)

  • Ternera picada, 1k.
  • Una barra de pan.
  • Leche, 1/4 l.
  • Ajos, 1 cabeza.
  • Huevos, dos.
  • Perejil.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Harina (para rebozar)
  • Aceite (para freír)

   Para la salsa:

  • Caldo, 1 l.
  • Vino amontillado, 20 cl.
  • Ajos.
  • Tomates, 2 o 3 (dependiendo del tamaño).
  • Laurel, 4 o 5 hojas.
  • Harina tostada.

     En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas, preferiblemente la víspera, para que los ingredientes maceren y adquieran un sabor homogéneo. Si no fuera posible, con una de horas de reposo podrían ser suficientes. Ante todo, pondremos a calentar la leche y remojaremos con ella el pan troceado, mejor si es de varios días, dejándolo que se empape bien. Lo suyo sería utilizar un buen pan, con bastante miga.


     Salpimentamos el picadillo de ternera y le añadimos dos o tres dientes de ajo, o bien rallados o bien picados muy finos. A continuación, el perejil cortado no demasiado pequeño.


     Por último, desmigamos el pan con los dedos sobre la masa. Si es un pan de auténtica calidad, éste se deshará fácilmente. Si, por el contrario, se trata del habitual pan precocido que suelen vendernos la mayoría de las boutiques del pan y "hornos caseros", costará más trabajo, ya que, al empaparse en la leche, la miga se compacta y la corteza se hace más elástica. En este caso, tendremos que trabajar más el desmigado. Una solución puede ser triturar el pan con la batidora, aunque el resultado es demasiado cremoso, perdiéndose entonces el contraste final entre la textura de la carne y la del pan con leche.
     Hecho esto, añadimos los dos huevos.


     Removemos bien todos los ingredientes, mezclándolos, hasta que nos quede una masa homogénea y, bien cubierta para que no se reseque, la reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a hacer las albóndigas.


     Llegado el momento, comenzamos por tostar la harina. Para ello, pondremos al fuego una sartén, sin aceite, y añadiremos la harina (bastante, teniendo en cuenta que, al tostarse, pierde humedad y mengua). No nos olvidemos de remover para que se vaya tostando homogéneamente. Al principio, hasta que empieza a tomar color, puede ser un poco desesperante, pues parece que aquello no vaya a suceder. En el momento en que el blanco de la harina empieza a dorarse, ya no podemos dejar de remover, si no queremos que la harina del fondo ennegrezca, mientras que la capa superior permanece blancuzca. Tostaremos hasta que la harina adquiera un ligero color de mantecado. La tamizamos entonces y la reservamos.
     La harina tostada es el espesante ideal para numerosas salsas y guisos, a los que aporta un suave aroma muy peculiar. En casa, de pequeños, mi madre incluso solía hacernos con esta harina y leche unas gachas dulces exquisitas. Por eso, cuando tengo que prepararla para cualquier plato, suelo hacer de más, para que sobre y así tenerla a mano en posteriores ocasiones, ya que dura mucho tiempo sin estropearse.


      Y nos ponemos ya con las albóndigas. Para ello, formamos bolas con la masa y las enharinamos. El tamaño de éstas va en gustos. A mí, personalmente, me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas, del tamaño de una mandarina o de un huevo. Normalmente, mi medida es una cucharada sopera con algo de colmo por albóndiga. Para darles forma, mi madre echaba una cucharada de masa en un vaso pequeño con un fondo de harina y, con movimientos enérgicos arriba y abajo y en círculo, las hacía perfectas. Cuando intento hacerlas como ella, yo espurreo harina por toda la cocina, un desastre, por lo que prefiero modelarlas con las manos húmedas (para que la masa no se pegue) y luego las enharino sobre un plato.


     Pasamos entonces a freírlas, en tandas no demasiado numerosas, con el aceite caliente pero no muy fuerte. Al poco de echarlas a la sartén, les daremos la primera vuelta, para que no adquieran forma de champiñón, y ya luego las vamos volteando de vez en cuando para que se frían por todos lados, no demasiado. Habrá que sacarlas cuando todavía tienen un color marrón clarito, ya que al enfriar oscurecen. Las pasamos por un papel de cocina, que absorba el exceso de aceite, y luego las vamos reservando.


     Una vez fritas todas, preparamos la salsa. Para ello, rallamos los tomates y picamos los dientes de ajo en láminas, unos cinco o seis dientes medianos.


     En un fondo de aceite, sofreímos los ajos a fuego suave, sin tostarlos demasiado. Añadimos entonces las hojas de laurel y les damos un mareíllo en el aceite caliente. Incorporamos el tomate rallado y subimos el fuego. Vamos removiendo de vez en cuando hasta que el tomate pierda el líquido.


     Añadimos entonces el vino amontillado y el caldo. El caldo es base de muchas salsas o de platos tan corrientes como el arroz, por lo que suelo tener siempre a mano un buen caldo casero. Las pastillas de caldo concentrado que se comercializan tienen un fuerte sabor ácido que destaca demasiado en el resultado final, no se traba con el resto de ingredientes, los anula, por lo que nunca las utilizo.
     Para hacer un caldo base, basta con cocer a fuego lento, durante unas dos o tres horas, unos huesos de rodilla de ternera, de espinazo de cerdo y una punta de jamón, junto con una cebolla, un par de zanahorias, un puerro y una rama de apio, espumando de vez en cuando para quitarle la suciedad y el exceso de grasa. En cuanto la cebolla y el puerro comiencen a transparentar, podemos apartar del fuego y colarlo. Ya lo tenemos para su uso. Congela muy bien. Incluso puede reducirse, hirviéndolo una vez colado, para que se concentre y ocupe menos espacio en el congelador.
     Cuando la salsa comience a hervir, la dejamos a fuego suave unos diez o quince minutos, para que evapore el alcohol. Incorporamos entonces las albóndigas y las hervimos, siempre a fuego suave y removiendo con cuidado, mejor si se agita la olla, otros cinco o diez minutos. Finalmente, disolvemos unas cucharadas de harina tostada en un poco de agua fría y la incorporamos, removiendo con cuidado. La mejor forma de disolver la harina es echándola en un bote que, una vez cerrado, se agita con firmeza.
     En cuanto a la cantidad, depende. Hay que tener en cuenta que la harina tostada espesa menos que la harina en crudo o que la maizena, pero tampoco conviene que la salsa espese demasiado, ya que al reposar adquirirá una consistencia más densa. Para estas cantidades, yo suelo utilizar unas cuatro o cinco cucharadas soperas rasas. Una opción es empezar por poner poquita harina tostada y, si la salsa queda demasiado líquida, ir añadiendo, teniendo siempre en cuenta que, cada vez que añadimos harina, añadimos más líquido, al tener que disolverla previamente en un poco de agua fría.


      Si no vamos a servir las albóndigas inmediatamente, es preferible conservar la salsa y las albóndigas por separado y realizar los últimos pasos antes de servirlas.

     Combinan perfectamente con unas patatas fritas como guarnición.


PERDICES DE HUERTA "LOS MANUELES"
(COGOLLOS DE LECHUGA CON MIEL DE CAÑA)

   Ingredientes:

  • Cogollos de lechuga.
  • Aceite.
  • Ajos.
  • Miel de caña.
  • Sal.


     En primer lugar, si es necesario, quitamos a los cogollos de lechuga las primeras hojas estropeadas y los cortamos a todo lo largo en cuatro cuartos. A continuación, picamos muy menuditos unos dientes de ajo, a voluntad, aproximadamente un diente por cogollo.


     Ponemos al fuego una sartén con el aceite que, muy generosamente, vamos a utilizar después para aliñar los cogollos. Una vez caliente, freímos en él los ajos hasta tostarlos, sin que ennegrezcan. En ese momento, añadimos unas tres cucharadas soperas de miel de caña y removemos bien durante un minuto o dos desde que empiece a burbujear.


     Inmediatamente, vamos cubriendo cada trozo de cogollo con una cucharada del preparado.
     Y listos para comer.

     Si se les quiere dar más contundencia, como primer plato en lugar de como acompañamiento, pueden añadírsele a los cogollos un par de anchoas sobre cada trozo, o bien entreverar entre las hojas unas lascas de jamón, bien en crudo, bien en crujiente, o de queso parmesano.




     Buen provecho.