"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

martes, 29 de julio de 2014

Salmorejo y Ajoblanco

     No sólo de literatura vive el hombre.

     La comida es un elemento esencial en la estructura de cualquier sociedad, no sólo humana. La manera como se organizan la adquisición, el almacenamiento, la elaboración y el consumo del alimento definen con toda claridad las relaciones entre sus miembros. En el caso de las sociedades humanas y por encima de las peculiaridades locales, todo este proceso condiciona nuestra existencia cotidiana al tiempo que refleja un concepto mucho más amplio del mundo y de nuestro compromiso con él.

     Seferis, poeta griego galardonado en 1963 con el nobel de literatura, nos recuerda en un poema que, según el mito de Odiseo, los compañeros que desesperaron e intentaron superar la crisis de alimento devorando las vacas de Helios, el sol, atentaron contra lo más sagrado de la propia naturaleza y con ello determinaron su propia ruina.
     Como seres vivos y como especie, tenemos un margen de maniobra muy amplio, pero también unos límites, los límites de ese equilibrio frágil y sustancial que es la propia existencia, unos límites que la voracidad mercantilista se obceca en traspasar aun a riesgo de llevar la supervivencia del planeta tierra a la catástrofe irreversible.

     Por otro lado, existe una milenaria tradición mediterránea de sociabilidad en torno al festín o el banquete, que merece la pena preservar frente al individualismo capitalista.
     Cuando las tropas aqueas, apostadas frente a los muros de Troya, pasan por su peor momento en el asedio a la ilustre ciudad fortificada y deciden enviar una embajada a Aquiles para que deponga su cólera ante la afrenta sufrida, que lo retiene inactivo, el joven héroe asa un cordero y lo comparte con esos emisarios, que son sus propios compañeros de armas, antes de iniciar el parlamento. Primero compartimos la comida y luego la palabra.
     La escena se repite en innumerables ocasiones, no sólo en La Ilíada y La Odisea sino en todas las culturas que se desarrollan alrededor del Mediterráneo. La conversación en torno a la comida no es sólo un lugar común de la literatura griega, latina, persa, árabe, romance. Es una realidad activa y fecunda incluso en nuestras sociedades hoy más cosmopolitas y globalizadas. Quien comparte mesa y comida comparte mucho más.
     La figura degradada de esta práctica serían las comidas de trabajo o las cenas de empresa, donde el alimento no sirve de canal comunicativo sino de estrategia comercial o corporativa. La forma más aberrante de almuerzo compartido, cuando la política dirime en una mesa privada y reservada lo que debería dirimirse en un espacio auténticamente abierto y democrático.

     En el jardín de Epicuro, la conversación filosófica se desarrollaba en torno a una comida tan frugal como fraterna. En ese sentido, aprovecho este espacio virtual para compartir algunas recetas que me parecen dignas de ello o con las que suelo agasajar a los amigos. Según las estaciones, iré aportando información sobre el tema, para aliviar un tanto la necesidad del pensamiento, no con frivolidad, sino con ánimo de confidencia cordial.

     Y ya que estamos en plenas calores del verano, ¿qué mejor que un salmorejo o un ajoblanco?


SALMOREJO

     La primera vez que oí hablar de esta fresca y equilibrada comida, hace ahora casi treinta años, fue a un amigo que vivía en Málaga, aunque él lo llamaba de otra manera: porra antequerana.

     Me enseñó no sólo los ingredientes sino la especial manera de tratarlos. Con el tiempo, esta crema suave fue haciéndose cada vez más habitual, primero en Córdoba, luego en Granada, años después en Madrid, hoy en muchísimos lugares de la península, en todos ellos bajo la común denominación de salmorejo.


     Ingredientes básicos (para unos tres litros):
  • tomates, 3 k.
  • pan duro, unos 300 gr.
  • ajo, un par de dientes
  • vinagre, 25 ml.
  • aceite de oliva, 250 ml.
      La base de esta comida es el tomate, por lo que conviene escogerlo maduro y carnoso; si es posible, tomates de calidad, aunque la conjunción de ingredientes en el salmorejo es tan armoniosa que, como en una obra de Mozart, incluso los peores intérpretes son incapaces de desvirtuar por completo su concepción.

     El primer paso, fundamental para que el salmorejo adquiera la textura más adecuada, es cortar los tomates, una vez lavados, por la mitad y estrujarlos un poco para que suelten las semillas y el sobrante de líquido. A continuación, los rallamos con la cara del rallador de agujeros más grandes, para no licuarlos. Yo suelo realizar esta operación sobre el propio pan, preferiblemente duro de un par de días, para que se vaya empapando con el jugo.

     Una vez tenemos el tomate rallado y mezclado con el pan, picamos y añadimos un par de dientes de ajo. Debemos tener cuidado con este ingrediente en crudo, que puede aromatizar con sabor fresco y agreste o enseñorearse demasiado del resultado final. Dependiendo del gusto de los comensales, puede aumentarse un poco o disminuirse la cantidad.
   
     Es el momento de añadir un poco de sal, el vinagre y el aceite y batir muy bien con la batidora.
     Para los amantes del comino, una pizca de comino en polvo proporciona al salmorejo una peculiaridad muy aromática, sobre todo si se maja el comino en grano en el propio momento de usarlo. Me cuento entre los que encuentran delicioso potenciar el sabor de guisos y ensaladas con esta especia humilde y tradicional, que los antiguos griegos, debido a su tamaño minúsculo, utilizaban como punto de referencia para algo ridículo y mezquino: "como cortar comino".
     En cuanto a la cantidad justa de aceite, iremos añadiendo hasta que éste confiera al tomate una cremosidad suave, al tiempo que contrarresta su acidez. Si somos poco generosos con él, obtendremos no un salmorejo, sino una sopa fría de tomate; si nos pasamos, puede amargar.




     Y ya está, lo pasamos al frigorífico para tomarlo fresquito.
 
     Cuidado: el salmorejo adquiere su auténtico sabor cuando se enfría. Por ello, conviene no rectificar de sal y vinagre en el momento de realizarlo, sino antes de servirlo, una vez esté lo suficiente frío.


     Suele acompañarse de un picadillo de huevo duro y jamón serrano, lo que lo convierte en un primer plato completo y equilibrado tanto energética como sensorialmente. Lo he probado también acompañado de otros virtuosismos, como crujiente de jamón o espuma de huevo. Sin embargo, el salmorejo en sí mismo tiene tal entidad que cualquier aditamento resulta anecdótico.


     Cuando quiero un plato completo veraniego, a veces uso el salmorejo como base para una ensalada fría de pasta.
     En este caso, lo elaboro con menos pan, para que quede un poco más líquido. Cuezo pasta (macarrones o espirales), la mezclo con el salmorejo y añado, en lugar de huevo y jamón, caballa en conserva desmigada y alcaparras.
     Importante, prepararlo la víspera, para que la pasta absorba bien el jugo del salmorejo y se impregne de su sabor.


AJOBLANCO

     El ajoblanco es una sopa fría de almendras, aunque también existe en Granada una variedad de ajoblanco que sustituye las almendras por harina de habas, de fácil adquisición en cualquier establecimiento de la zona. El resultado es bastante similar y cualquiera de las dos variedades igualmente recomendables.


     Es este ajoblanco de harina de habas el que recuerdo de mi infancia. Y lo recuerdo con la emoción de un acontecimiento excepcional, ya que no lo preparaba mi madre, sino una mujer que, sin ser familiar directo, formó parte fundamental de la familia. Venía a casa a coser desde tiempos inmemoriales, a coser y a mucho más. Compartíamos mesa y vivencias. A ella se le encomendaba siempre, no sé por qué razón, tanto la elaboración del ajoblanco como el desgranar en otoño las granadas. Además de regalarme mi primer disco de música clásica, la Novena de Beethoven, me regaló el ajoblanco y las granadas, entre otras muchas cosas, una mirada mítica a la infancia como espacio de descubrimiento.
     Volvamos al ajoblanco en sí.

     Ingredientes básicos (para unos 2 litros)
  • almendras, 250 gr. (que pueden sustituirse por harina de habas, en la proporción indicada en el propio paquete)
  • ajo, dos dientes
  • miga de pan, 225 gr. (menor cantidad en caso de hacerlo con harina de habas)
  • aceite de oliva, 150 ml.
  • vinagre, 20 ml.
  • agua, 1,5 l.
  • sal

     Trituramos y batimos bien las almendras (o, en su caso, la harina de habas) con el ajo picado. Para ayudarnos en el proceso, podemos ir añadiendo poco a poco una pequeña parte del agua, la imprescindible para poder batirlo. Es muy importante batir bien todos los ingredientes y en su orden correspondiente.

     Una vez hayamos obtenido una pasta de color blanco sucio, añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre. Para el pan, suelo utilizarlo duro de varios días, después de rasparle totalmente la corteza con un rallador, para que el marrón de dicha corteza no enturbie el color blanco final.
     Volvemos a batir hasta que el resultado sea completamente homogéneo. Si la batidora presenta dificultad por la solidez de los ingredientes, iremos añadiéndole un poco más de agua, la imprescindible.
     Finalmente, incorporamos el resto del agua hasta el litro y medio y la sal. Volvemos a batir como si nos fuera la vida en ello.
     Ya sólo queda pasar el producto final por el chino. Si lo hemos batido bien, no deberían quedar en el chino demasiados restos y el ajoblanco mostrar un aspecto homogéneo blanco marfil.
     Y al frigorífico para que esté fresquito.


      Igual que con el salmorejo, la proporción de vinagre, ajo y sal puede variar un poco según gustos personales. Yo suelo hacerlo con estas proporciones, con las que resulta sabroso pero suave.


     Aunque no lo he tomado de la tradición familiar, sino de un antiguo centro granadino de comida mozárabe, el ajoblanco está delicioso si lo acompañamos de unas cuantas uvas sin piel ni pepitas y cortadas en mitades o cuartos. El contraste entre la áspera cremosidad del ajoblanco y el fresco dulzor de la uva son un festín del paladar.


     Buen provecho.