HABAS DE SAN ANTÓN (receta)

     El pasado 17 de enero se celebró, como cada año, el día de San Antón, patrón de los animales.

     Esto me retrotrae a tiempos en que los días no se calculaban con guarismos convencionales, sino de acuerdo con el latido de la tierra y los hábitos vecinales, bajo el patronazgo de santos nominales y simbólicos que, en realidad, ponían sólo rostro a un conocimiento del medio mucho más ancestral.

     Todavía me parece oír la voz de mi madre, de mi abuela, de las mujeres que rodearon mi infancia y adolescencia:

     "Santa Lucía (13 de diciembre) acorta las noches y alarga los días".

     "San Sebastián (20 de enero) saca a las mocitas a pasear". Siendo este santo el patrón del comercio, las tiendas ese día echaban el cierre a mediodía, festejándolo por la tarde.

     "San Antón (17 de enero) saca los viejos al sol".

     La vida entonces, al margen de relojes y calendarios, se medía según el ritmo de la tierra y las estaciones.

     Una de las tradiciones que afortunadamente ha conservado y potenciado mi ciudad es la de conmemorar dicho día con un puchero especial: las habas de San Antón. Tanto es así que actualmente, durante toda esa semana, resulta de lo más habitual que dicha comida forme parte de la carta en la mayoría de restaurantes granadinos.

     ¿Qué tiene de especial? La incorporación de un ingrediente bastante infrecuente, las habas secas.

     Igual que los refranes del santoral, este puchero conserva la memoria de aquel tiempo en que todavía no violentábamos los procesos naturales del clima y de las cosechas. Entonces se guardaban los ajos en largas ristras artesanales; se secaban los pimientos al sol, ensartados en hilera; los tomates, cortados por la mitad y expuestos al sol, se secaban en los terrados y azoteas; se hacía conserva en almíbar con los melocotones y otras frutas estacionales; el lomo, los chorizos, las morcillas se guardaban en manteca. No había frigoríficos. Era un ingenioso recurso para conservar estos productos durante el invierno, cuando el reposo de la naturaleza los apartaba del mercado.

     No había supermercados que en cualquier época del año nos metiesen por los ojos productos de cualquier parte del planeta, imponiendo a la tierra los ritmos demenciales de la oferta y la demanda, diezmando y arrasando importantes áreas productivas en países sometidos a la dominación económica, destruyendo y envenenando el aire que respiramos con un pantagruélico trasiego de mercancías en medios de transporte que no dejan de acelerar de un modo completamente suicida el cambio climático.

     Nuestro reloj biológico ha dejado de ser biológico, ahora responde a una voraz lógica capitalista que no sólo distorsiona nuestro organismo sino también nuestra percepción de la realidad, nuestra capacidad de respuesta a las agresiones del totalitarismo financiero global, distorsiona nuestra relaciones con los otros, con el planeta, con el entorno que habitamos.


          HABAS DE SAN ANTÓN

     Las habas de San Antón, haciendo de la necesidad virtud, respondían a la lógica del momento. Se aprovechaban las habas secas que habían sobrado de la siembra, que comenzó un par de meses atrás (el día de Todos los Santos). Se utilizaban las partes más perecederas de la matanza del cerdo, recién finalizada. Era un alimento nutritivo y completo para soportar los rigores del invierno.
     Para contrarrestar el exceso de grasa, se acompañaba y se sigue acompañando con una curiosa ensalada de bacalao y naranja, llamada "remojón", de ascendencia mozárabe, cuya frescura representa el contrapunto perfecto.

     INGREDIENTES (para unas ocho raciones)

• Habas secas, 400 gr.
• Garbanzos, 500 gr.
• Un tomate.
• Una cebolla.
• Un puerro (opcional).
• Oreja de cerdo, 2.
• Rabo de cerdo, 2.
• Costillas de cerdo, 750 gr.
• Tocino salado, un trozo.
• Un hueso de espinazo salado.
• Un hueso de jamón.
• Comino.

     Importante. No nos olvidemos de echar la víspera en remojo las habas y los garbanzos.

     La primera operación consiste en "escogotar" las habas. Es ésta una de esas palabras que desde la infancia he oído en boca de los míos, jamás he visto escrita, y menos en un diccionario. Siempre he supuesto que sería "descogotar"; o sea, quitar el cogote. De ninguna de las dos formas la he encontrado en ningún diccionario. Se trata de ir quitando a cada haba con un cuchillo esa pestaña negra que cierra su parte superior.

escogotando las habas

     

     Entretanto, habremos puesto en la cazuela, cubiertos de agua, el rabo, la oreja, las costillas, el tocino, los huesos de espinazo y de jamón. Los dejamos hervir, retirando la espuma sucia que va emergiendo. Cuando ésta vaya adquiriendo un color blanco mustio, retiramos del fuego, apartamos la carne y tiramos el agua de la cocción.

     En un agua limpia y ya caliente, volvemos a echar todas las carnes, junto con los garbanzos, las habas, el tomate, la cebolla, el puerro y una pizca de comino molido. Dejamos hervir a fuego lento, limpiando la superficie de vez en cuando de la espuma que se vaya formando.

     Transcurrida más o menos una hora, apartamos la verdura y la colamos por el chino, presionándola para que suelte los jugos sobre el puchero.

     Dejar la cazuela a su amor, más o menos otra hora, hasta que las legumbres estén tiernas, siempre a fuego suave.

     Otra posibilidad es hacerlas en olla exprés. En este caso, el tiempo es más o menos unos 25 minutos, repitiendo con la hortaliza el mismo proceso, pero al final de cocción. Si tengo tiempo, yo prefiero el método tradicional. Queda un guiso más trabado.

     Por último, sacamos un par de cucharones de puchero, con algunos garbanzos y algunas habas. Suelo aprovechar para eso también los pellejillos sueltos de habas, que suelen flotar en la superficie. Los trituramos bien y los incorporamos al guiso. Probamos entonces y rectificamos de sal. Siempre al final, ya que tanto el espinazo como el hueso de jamón y el tocino aportan algo de sal. Si no lo dejamos para el final, corremos el riesgo de salarlo en demasía.

          REMOJÓN

     Toda haba de San Antón que se precie debe ir acompañada de su correspondiente remojón.

     INGREDIENTES

• Naranjas, 4.
• Miga de bacalao, 300 gr.
• Cebolletas, 4 o 6, dependiendo del grosor (preferiblemente las más delgadas).
• Aceitunas aliñadas, 250 gr. (nunca en vinagre).
• Aceite.

     Importante. Igual que con las legumbres, bajo ningún concepto podemos olvidarnos de poner la víspera en remojo las migas de bacalao, así como cambiarle una o dos veces el agua.

     Para su elaboración, cortamos en fina juliana la cebolleta y el bacalao ya desalado y en crudo. Pelamos las naranjas y, en rodajas, las vamos cortando en pequeños triangulitos. Mezclamos el picado con las aceitunas y lo regamos con un chorrito de aceite, no mucho.

     Teniendo en cuenta que el bacalao debe quedar con un punto de sal un pelín subidito, probar el remojón y rectificar de sal una vez haya reposado.

     Como la mayoría de los guisos de cuchara, tanto el puchero como la ensalada adquieren su textura y sabor apropiados una vez bien reposados, por lo que suelo prepararlos la víspera.

     El puchero de San Antón , acompañado del remojón, se sirve como primer plato con la legumbre y el caldo juntos, no como el cocido madrileño.

     El haba seca tiene un pellejo recio que, una vez cocida, permite fácilmente extraer en la boca su cremoso interior. Hay quien no desperdicia nada, ni siquiera este pellejo. Yo particularmente prefiero irlo retirando.

     Como segundo plato, se sirven las carnes con el tocino, lo que en Granada llamamos "la pringá".

     En tiempos tan sedentarios, después de comida tan suculenta, es aconsejable una buena siesta o, si el tiempo invita a ello, preferiblemente un buen paseo, mejor si es en buena compañía. Mesa compartida, mesa enriquecida.

     Buen provecho.