"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

miércoles, 24 de febrero de 2016

CREMA DE HABAS SECAS, CON PIÑONES Y CRUJIENTE DE JAMÓN (receta)


     Hace poco más de un año, con motivo del día de san Antón, hacía aquí mismo homenaje a una de las excelencias gastronómicas granadinas, publicando la receta de uno de los platos de invierno más peculiares y característicos en mi ciudad: las habas de san Antón, tal como las preparaba mi madre y, desde pequeño, las comíamos en casa.

     El pasado mes de enero presenté en Granada mi última publicación, la obra de teatro Tarde de toros. Era el fin de semana previo a la inminente festividad del santo patrón de los animales y, en muchos restaurantes de la ciudad, como viene siendo habitual, se ofertaban dentro del menú las típicas habas de san Antón.
     No pude comerlas en dicha ocasión. Otros compromisos me lo impidieron. Pero ello no fue obstáculo para la entrañable evocación de ese plato, que tantos recuerdos familiares y de la  propia adolescencia despierta en mí.

     Para ser sinceros, no sólo los compromisos me aconsejaron prescindir de comerlas. Con la edad, los problemas con el colesterol hacen acto de presencia. Y la olla de san Antón, además de esa legumbre tan arraigada en la tradición culinaria de toda la cuenca mediterránea, se completa con una más que generosa ración de cerdo: tocino, oreja, rabo, costillas...

     ¿Es ello motivo para prescindir de una legumbre tan rica en proteínas, almidón y sales minerales, al menos en su variante invernal, el haba seca?
     Junto con las lentejas, las habas han estado presentes en la dieta mediterránea desde tiempos remotos. Aparecen mencionadas ya en la Ilíada. Se han encontrado habas entre los restos arqueológicos de ruinas como las de la ciudad de Troya, así como en muchos de los cargamentos de antiguos barcos hundidos. Parece ser que es una legumbre oriunda de Persia, traída a la península ibérica por los fenicios. Desde entonces, mucho ha llovido, y muchas habas se han comido, tiernas o secas.

     Si estás en el caso de no poder comer la grasa preceptiva en una buena olla de san Antón o, sencillamente, no te apetece, no hay por qué arrinconarlas en el fondo de la despensa. Pueden proporcionarnos otros manjares no menos curiosos y nutritivos.
     Hoy propongo una receta con habas secas, tan sencilla como apetitosa.


CREMA DE HABAS SECAS
CON PIÑONES Y CRUJIENTE DE JAMÓN


Ingredientes (para 6 u 8 raciones)
  • habas secas, 750 gr.
  • caldo, 2 litros.
  • pimienta blanca.
  • leche evaporada, 200 ml.
  • jamón serrano, 250 gr.
  • piñones


     Como ocurre con la mayoría de las legumbres, la víspera de su elaboración tendremos que echar las habas secas en remojo, con abundante agua fría, al menos 12 horas antes.
     Transcurrido este tiempo, las legumbres habrán absorbido el agua suficiente para ablandar el duro pellejo que las envuelve. Y ésa será nuestra primera tarea: quitarles el pellejo una por una. En algunos casos, dicho pellejo se habrá rajado y simplemente tendremos que hacerlas girar entre los dedos, presionando suavemente, para que el haba salga limpia de cáscara por sí misma. Con otras, más remisas, tendremos que utilizar un cuchillo para hacerles un corte, preferiblemente por esa oscura pestaña superior, y repetir la operación de presionarla suavemente para despojarla de su recia envoltura.


     Una vez peladas todas, procederemos a cocerlas en abundante caldo, una hora más o menos, a fuego medio.

     Siempre es preferible un buen caldo casero a cualquiera de sus variantes industriales. Yo suelo tener siempre, bien en el frigorífico o bien en el congelador, algunas raciones de caldo, ya sea para templar el estómago con un consomé calentito, ya sea para utilizarlo como base para diferentes salsas o guisos, para un arroz, para una vichyssoise, carnes guisadas, salsas varias, etc.
     Para obtener un caldo rico, basta con poner a cocer en abundante agua unos huesos de rodilla o de caña de ternera (dos o tres), otros tantos huesos de espinazo, a ser posible un par de carcasas de pollo, un hueso bien limpio o una punta de jamón, una cebolla entera pelada, un par de puerros, una rama de apio, un par de zanahorias y un nabo.
     Al principio, habrá que ir limpiando la superficie del caldo de esa espuma grisácea que va emergiendo. Así, a fuego lento, unas dos o tres horas, hasta que veamos que la cebolla comienza a transparentar. Una vez cocido, se prueba y, si fuera necesario, se rectifica de sal. Yo prefiero no echarle la sal antes, porque los huesos y el jamón ya de por sí salan el caldo. Mejor rectificar a tiempo, que no lamentarse luego.
     Lo colamos, y ya tenemos un riquísimo caldo para tomar una taza o para utilizarlo en la cocina.



   Una vez cocidas las habas, casi desmenuzadas, les añadimos un poco de pimienta blanca molida, las trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema uniforme. Si, durante la cocción, el caldo se ha reducido demasiado y nos queda la crema demasiado espesa, siempre podemos añadir un poco más de caldo o simplemente agua; eso sí, caliente. Si viéramos que le queda algún pequeño grumo, la pasaríamos por el chino para colarla.
     Volvemos a poner la crema a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que arranque a hervir. Apartamos del fuego y, siempre removiendo para que se mezcle bien, añadimos la leche evaporada (sustituible por nata, aunque teniendo presente que, en ese caso, sumaremos más grasa y más calorías). Si tuviéramos que volver a calentar la crema, a fuego muy suave para que no se pegue y sin que llegue a hervir demasiado, no vaya a cortarse la leche. Lo ideal sería calentarla al baño maría; o, como mal menor, en el microondas.



     Ya tenemos la crema de habas secas lista para comer. Sin embargo, soy de la opinión de que unos pequeños tropezones en la monotonía de cualquier crema de verduras o legumbres realzan el sabor, por contraste, y animan el plato.
     Suelo usas pasas, queso rallado o en taquitos, nueces, picatostes, picadillo de jamón, huevo cocido u otros ingredientes similares. Por las características específicas de textura y sabor en las habas secas, prefiero adornar la crema con unos piñones y un crujiente de jamón.

     Realizar el crujiente de jamón es la cosa más fácil del mundo, a pesar de nombre tan gráfico como rimbombante. No nos llevará más de veinte minutos.


     Basta con extender en la bandeja sobre un pliego de papel de horno las lonchas de jamón y cubrirlas con otro pliego de papel y otra bandeja de horno, para que presione y no se comben las lonchas. Introducimos en horno precalentado a 180º, abajo y arriba y con el ventilador, y las dejamos entre 12 y 15 minutos, dependiendo de la potencia del horno.
     Transcurrido este tiempo, destapamos y dejamos enfriar, para que adopten esa textura crujiente y de sabor concentrado que tan buen maridaje hará con la crema de habas.


     Sólo queda disfrutar ese sabor ligeramente áspero e invernal, a ser posible, como siempre, en buena compañía. Mesa compartida no es comida, es festín y es afecto.


     Buen provecho.